Arábica vs. robusta

Cada taza de café que has tomado salió de una de dos especies: Coffea arabica o Coffea canephora, conocida como robusta. Existen otras, pero no tienen peso comercial. El mundo del café gira en torno a estas dos, y entender en qué se diferencian es el dato más útil que puedes llevarte a una cafetería.

Arábica

La arábica representa cerca del 60 por ciento de la producción mundial de café. Es la especie que hay detrás de prácticamente cada bolsa de café de especialidad, cada pour over de origen único, cada tueste claro con notas de cata en la etiqueta. Crece a mayor altitud, en climas más frescos. Es más sensible a las enfermedades, da rendimientos más bajos y cuesta más cultivarla.

A cambio, ofrece complejidad. Una buena arábica tiene acidez, dulzor y un abanico de sabores que puede incluir fruta, notas florales, chocolate, frutos secos y caramelo según el origen, la altitud, el procesado y el tueste. El movimiento del café de especialidad se ha construido casi por completo sobre la arábica, porque el techo de sabor es más alto. La arábica tiene aproximadamente la mitad de cafeína que la robusta, lo que contribuye a un perfil más suave y menos amargo.

Robusta

La robusta representa cerca del 40 por ciento de la producción mundial. Crece a menor altitud, en climas más cálidos, con mayor resistencia a las enfermedades y mayores rendimientos. Vietnam es el principal productor de robusta. Es la especie que hay detrás del café vietnamita, de las mezclas italianas de espresso y de la mayor parte del café soluble.

La robusta tiene más cafeína, más cuerpo y más amargor. Su perfil de sabor es más estrecho: terroso, a frutos secos, con notas a cereal. La tradición del espresso en Italia se levantó sobre mezclas que incluyen robusta para aportar cuerpo, crema y profundidad de sabor.

Cuál es mejor

Ninguna. Son herramientas distintas. Si vas a tomar un pour over y quieres notar el origen, arábica. Si buscas intensidad y cuerpo, robusta. Si vas a sacar un espresso y quieres una crema densa y carácter, una mezcla de ambas puede ser la respuesta. La etiqueta te dice cuál es la especie. Tu paladar te dice cuál prefieres.

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