Guía del café en Alemania: 17 tiendas de especialidad, tostadores y cafeterías

La primera cafetería alemana abrió en Bremen en 1673, quince años antes de la Batalla de Viena y del apócrifo saqueo de sacos de café turco al que el folclore europeo atribuye la introducción del café en Europa Central. Hamburgo la siguió en 1677. A principios del siglo XVIII, las ciudades portuarias alemanas gestionaban las importaciones de café a gran escala, y el Kaffeehaus, tomado finalmente de Viena, se asentó en el tejido cultural alemán como el lugar para leer el periódico, conversar y pasar la tarde sin prisas. La ola de especialidad de Berlín, que arrancó en 2010 con The Barn, se apoya sobre tres siglos y medio de historia cafetera alemana en capas.

Berlín

The Barn, fundada por Ralf Rüller en 2010 en Mitte, hizo que el debut del café de especialidad en Berlín se sintiera menos como un experimento y más como una llegada. La tostaduría de The Barn es hoy una de las más respetadas de Europa, y la política de Rüller de prohibir portátiles y azúcar se ha imitado y discutido en todo el continente. Bonanza Coffee Roasters abrió en Kreuzberg en 2006 y ayudó a poner los cimientos que The Barn terminó. Five Elephant, también en Kreuzberg, ofrece café y un programa de tartas de queso que ha alcanzado su propio estatus de culto discreto. Father Carpenter opera en un patio interior junto a la Münzstraße. El local principal de Bonanza en Mitte es la cafetería de especialidad con mayor cuidado arquitectónico de la ciudad. Un paseo por Mitte, Kreuzberg, Friedrichshain, Neukölln o Prenzlauer Berg ofrece varias opciones solventes cada pocas calles. Descubre todas las cafeterías de Berlín. Consulta también: nuestra guía completa del café en Berlín.

Hamburgo

La historia cafetera de Hamburgo es más antigua que la de Berlín. La ciudad ha sido el principal puerto alemán de importación de café desde el siglo XVIII, y el barrio de almacenes de la Speicherstadt concentró el grueso del inventario europeo de café durante los siglos XIX y XX. Tchibo, la cadena alemana que opera más de mil locales en Europa, se fundó en Hamburgo en 1949. Hoy la ciudad combina una escena seria de especialidad con su historia industrial cafetera. Elbgold tuesta en Hamburgo-Eppendorf y gestiona cafeterías por toda la ciudad. Public Coffee Roasters opera en St. Georg. El Museo del Café de Hamburgo, en la Speicherstadt, es una tostaduría en activo que funciona también como museo del comercio de importación de la ciudad. Descubre todas las cafeterías de Hamburgo.

Múnich

Man Versus Machine, fundada en el Glockenbachviertel en 2014 por Marco Mehrwald y Cornelius Engelmann, es la tostaduría de especialidad más reconocida de Múnich y gestiona varias cafeterías por la ciudad. Vits, en el centro, tuesta café en Múnich desde 1970, décadas antes de la ola de especialidad. JoshTownThree, cerca de Sendlinger Tor, sirve filtrados de origen único con atención a la trazabilidad. Standl 20, en el Viktualienmarkt, es un puesto de mercado con vocación de especialidad que prepara espressos codo con codo con los carniceros y pescaderos de la ciudad. Dallmayr, la histórica institución bávara, gestiona una cafetería y tienda de varias salas en la Altstadt que lleva sirviendo en la misma dirección desde 1700. Descubre todas las cafeterías de Múnich.

Colonia, Fráncfort y Leipzig

En Colonia, Van Dyck Rösterei tuesta en el Barrio Belga y gestiona una pequeña cafetería con un trabajo de sourcing serio. Espresso Perfetto, en el Belgisches Viertel, sirve espressos de escuela italiana. Heilandt Kaffeemanufaktur cuenta con tostaduría y tienda en Ehrenfeld. Descubre todas las cafeterías de Colonia. En Fráncfort, Hoppenworth & Ploch funciona como tostaduría y cafetería en Bornheim. Wacker's Kaffee, fundada en 1914 y situada en el distrito de la Konstablerwache, es la cafetería histórica de la ciudad. Descubre todas las cafeterías de Fráncfort. En Leipzig, Coffe Circle y el corredor de especialidad del barrio de Plagwitz forman una escena más pequeña pero solvente, moldeada por la economía creativa surgida tras la reunificación. El Coffe Baum de Leipzig, abierto en 1711 en la Altstadt, se reivindica como la cafetería en funcionamiento continuo más antigua de Europa.

La historia del café en Alemania

La historia cafetera alemana pasa por los puertos hanseáticos. Bremen recibió su primer cargamento de café en la década de 1670. Hamburgo lo hizo poco después. Las dos ciudades controlaron el grueso de las importaciones europeas de café durante los siglos XVIII y XIX. A principios del XIX, el Kaffeehaus se había extendido por todo el mundo germanohablante, calcado de la forma vienesa: estancias largas, periódicos en perchas de madera, mesas de tapa de mármol, esa atención al ocio sentado que ningún formato de café contemporáneo ha sustituido del todo.

Federico el Grande intentó prohibir las importaciones de café en 1777, declarando la cerveza como el desayuno propio del prusiano. La prohibición fracasó. Los sucedáneos de café a base de achicoria, desarrollados en su día por presión de los precios, pasaron a formar parte del paladar cafetero alemán; el café mezclado con achicoria siguió siendo la opción por defecto de los hogares obreros alemanes hasta bien entrado el siglo XX. Las dos guerras mundiales provocaron desabastecimientos graves de café. El Ersatzkaffee, hecho con bellotas, cebada y achicoria, se consumió ampliamente en Alemania durante los años cuarenta. La recuperación de posguerra reconstruyó rápidamente la cultura cafetera alemana, apoyada en tostadores industriales: Tchibo, fundada en Hamburgo en 1949; Eduscho, en Bremen en 1924; Jacobs, en Bremen en 1895; Dallmayr, en Múnich en 1700; Melitta, cerca de Minden en 1908.

La aportación de Melitta es fundacional para el café doméstico mundial. Melitta Bentz, trabajando en Dresde en 1908, inventó el filtro de papel para café perforando una taza de latón y forrándola con papel secante del cuaderno escolar de su hijo. La patente dio pie a la fundación de Melitta y a la adopción mundial del café de filtro de papel en las cocinas. El filtro Melitta sigue siendo la preparación doméstica más habitual en Alemania. Filterkaffee, el término alemán para el café filtrado en papel, es el formato doméstico más servido del país. La ola contemporánea de especialidad, llegada a Berlín a finales de los años 2000 y extendida a Hamburgo, Múnich, Colonia, Fráncfort y Leipzig a lo largo de los 2010, convive con las tradiciones más antiguas del Filterkaffee y el Kaffeehaus en lugar de reemplazarlas.

Terminología del café alemán

El Filterkaffee es la opción por defecto en casa y en los establecimientos más antiguos: café de goteo filtrado con papel, servido en taza alta, a menudo con una jarrita de leche aparte. Kaffee mit Milch es café con leche. El Schümli es un café largo y suave con una capa fina de espuma, habitual en las cafeterías suizas y del sur de Alemania. El Eiskaffee es el café helado alemán, tradicionalmente un vaso alto de café negro frío con una bola de helado de vainilla y nata montada, servido como postre de media tarde y no como el espresso con hielo de la mañana. Kaffee und Kuchen, café y pastel, es el ritual canónico de la tarde alemana, servido entre las tres y las cinco en casa o en las Konditoreien históricas.

En las cafeterías de especialidad, el registro de la carta ha pasado al estándar internacional: espresso, cappuccino, flat white, V60, Chemex, AeroPress, batch brew, cold brew. La ola alemana de especialidad estuvo marcada por la práctica escandinava del tueste claro a lo largo de los 2010, lo que significa que un espresso de especialidad en Berlín o Hamburgo resulta más claro y brillante que el mismo café en Italia o España. La terminología del Kaffeehaus pervive en los establecimientos históricos: el Pharisäer es café con ron y nata montada, una especialidad de Hamburgo-Eppendorf; el Rüdesheimer Kaffee es café con brandy y nata montada, de la zona del Rin; el Bonbonkaffee es café azucarado que se sirve en las cafeterías de barrio más antiguas.

Cómo se compara el café alemán con otras tradiciones

El café alemán funciona a un ritmo distinto del italiano o el francés. El bar italiano es rápido y de pie. El café francés es pausado, pero sentado en la terraza. El Kaffeehaus alemán es de interior, sentado, lento e integrado con la lectura o el trabajo tranquilo. La ola de especialidad de Berlín conservó ese ritmo lento y sentado y le añadió encima la precisión de la tercera ola. El resultado son cafeterías tranquilas con un café serio y las mismas conversaciones discretas que caracterizan la cultura cafetera alemana desde hace dos siglos.

Frente a Australia, que exportó su formato de cafetería pequeña de especialidad a todo el mundo, la escena alemana funciona con menor densidad de cafeterías per cápita pero con programas individuales más profundos. Frente a Estados Unidos, la especialidad alemana opera con una influencia más marcada del tueste claro escandinavo y menos cadenas. La tradición del Kaffeehaus es el equivalente alemán más cercano al bar italiano, aunque el registro cultural es opuesto: los bares italianos se optimizan para la rapidez, las Kaffeehäuser alemanas se optimizan para la quietud.

Preguntas frecuentes sobre el café alemán

¿Por qué arrancó el café de especialidad alemán en Berlín?

La combinación en Berlín de inmuebles comerciales baratos tras la reunificación, una población joven e internacional y la llegada de baristas formados en Escandinavia a finales de los años 2000 dio las condiciones para el origen de la especialidad en el país. The Barn abrió en 2010 y Bonanza en 2006. A mediados de los 2010, Berlín ya tenía rango continental dentro de la especialidad, y la ola se extendió por el resto de Alemania.

¿Qué es el Filterkaffee y en qué se diferencia del drip estadounidense?

El Filterkaffee es café de goteo filtrado con papel, similar en formato básico al drip estadounidense pero preparado en volúmenes más pequeños por taza, con molienda más fina y tiempos de contacto más largos. El filtro Melitta de papel, inventado en Dresde en 1908, es el método canónico. La mayoría de los hogares alemanes prepara el Filterkaffee en un cono tipo Melitta o en una cafetera eléctrica de goteo. La taza resulta algo más concentrada y un poco menos ácida que el drip típico de un restaurante estadounidense.

¿Qué es el Kaffee und Kuchen?

Kaffee und Kuchen, literalmente café y pastel, es el ritual canónico de la tarde alemana, servido entre las tres y las cinco. El formato es café de filtro con una porción de pastel, servido en casa, en la Konditorei, en la cafetería histórica o en las reuniones familiares del domingo por la tarde. Los pasteles varían por región: Schwarzwälder Kirschtorte de la Selva Negra, Bienenstich del sur de Alemania, Streuselkuchen de Silesia. El ritual es al menos un siglo más antiguo que el café de especialidad y se mantiene intacto en las Konditoreien históricas de todo el país.

¿Dónde tomar café en Alemania, fuera de Berlín?

Hamburgo concentra la historia cafetera más estratificada por el puerto. Múnich cuenta con Man Versus Machine, Vits y el legado de Dallmayr. Colonia tiene Van Dyck Rösterei en el Barrio Belga. Fráncfort tiene Hoppenworth & Ploch y Wacker's Kaffee. Leipzig tiene Coffe Baum, la cafetería en funcionamiento continuo más antigua de Europa. Cada ciudad encarna un registro distinto del café alemán.

¿El Kaffeehaus es alemán o austriaco?

La forma clásica del Kaffeehaus es de origen vienés y data de finales del siglo XVII. La tradición alemana del Kaffeehaus tomó prestada la forma vienesa durante los siglos XVIII y XIX y la adaptó a las ciudades alemanas. El Kaffeehaus austriaco y el alemán funcionan dentro del mismo registro cultural amplio, con diferencias regionales. Ambos están reconocidos por la UNESCO como parte del patrimonio cultural inmaterial de sus respectivos países.

Cultura del café en el hogar alemán

El consumo doméstico de café en Alemania está entre los más altos per cápita del mundo. El país bebe alrededor de 165 litros por persona y año, lo que lo sitúa por delante de Italia y solo por detrás de los países nórdicos. El formato doméstico es el Filterkaffee, complementado cada vez más por las máquinas de cápsulas y las cafeteras italianas. El café se toma en el desayuno, a media mañana, a media tarde durante el Kaffee und Kuchen y, a menudo, después de cenar. Tchibo y Eduscho operan tiendas en supermercados y locales propios por toda Alemania, vendiendo café recién molido y café listo para preparar a precios moderados. El modelo de venta combinado con la alimentación es uno de los sistemas europeos de distribución de café más eficientes.

Ganar con Pulled Coffee en Alemania

Berlín concentra la mayor densidad de cafeterías de especialidad de Alemania y sostiene el ritmo más rápido de progreso en los retos de Pulled del país. El directorio incluye aproximadamente siete mil cafeterías válidas solo en Berlín, entre cafeterías de especialidad, Kaffeehäuser históricas, Konditoreien de barrio y locales de cadena. Hamburgo, Múnich, Colonia, Fráncfort, Leipzig y Stuttgart aportan miles adicionales cada una. El reto First 15 (9 €) se puede completar en una semana en Berlín. El reto Daily 50 (de 140 € a 320 € en los niveles Devoted u Origin) se puede completar en tres semanas de visitas diarias constantes a cafeterías.

Un corredor de paseo por la especialidad en Mitte, Kreuzberg y Prenzlauer Berg, en Berlín, da para cinco a siete check-ins válidos en una sola mañana. El corredor de especialidad de Hamburgo, por Eppendorf y Sternschanze, da una cifra comparable en una caminata de media jornada. El Glockenbachviertel de Múnich y Bornheim, en Fráncfort, tienen corredores de especialidad más pequeños pero solventes. La red ferroviaria alemana, en especial las líneas de alta velocidad ICE, hace que los viajes cafeteros de fin de semana entre grandes ciudades sean prácticos. Un fin de semana Berlín-Hamburgo-Colonia da para entre quince y veinte check-ins únicos de especialidad en el directorio de Pulled.

El registro de precios alemán es moderado. Un flat white en una cafetería de especialidad de Berlín ronda los 4 € a 4,50 €. El Filterkaffee del Kaffeehaus, entre 2,50 € y 3 €. La suscripción a Pulled Coffee se recupera dentro de las primeras semanas con una cadencia normal de visitas a cafeterías en los niveles Devoted u Origin. La integración resulta especialmente favorable para personas que se desplazan al trabajo en Berlín, estudiantes y profesionales en remoto que ya incorporan visitas diarias a cafeterías a su rutina laboral.

En cuanto al turismo cafetero, una semana Berlín-Hamburgo-Múnich-Fráncfort-Colonia ofrece una lectura por capas del café alemán que ninguna ciudad puede dar por sí sola. Los cuatro siglos y medio de historia cafetera alemana, desde la cafetería de Bremen de 1673 hasta la ola de especialidad berlinesa de 2010, son visibles por todo el país en distintas direcciones. El directorio de Pulled mapea cada cafetería solvente en todos esos registros y mantiene el seguimiento de check-ins de forma coherente entre fronteras para quienes viajan dentro de Europa. Consulta también: mejores ciudades del café en Alemania, tueste claro vs tueste oscuro, qué es un pour over.