Las mejores cafeterías de especialidad en París

La Caféothèque abrió en la Rue de l’Hôtel de Ville en 2005 bajo la dirección de Gloria Montenegro Chirouze, una fundadora guatemalteca que llegó a París con un programa de café centrado en los orígenes latinoamericanos y una barra de espresso que iba a contracorriente de todo lo que hacía el café francés en aquel momento. Hace veinte años, pedir un flat white en París te ganaba una mirada de desconcierto. Pedir un pour over, una negativa. El café parisino era una institución francesa, el café como bebida era casi una idea de último momento, y el movimiento de especialidad que ya había arraigado en Londres, Berlín y Melbourne no había cruzado el Canal.

Entonces, en 2009, Belleville Brûlerie abrió un tostadero en el distrito 19. En 2011, Coutume abrió en la Rue de Babylone, en el 7e. Télescope abrió ese mismo año en un local diminuto junto a la Avenue de l’Opéra. Café Lomi abrió su cafetería y tostadero del 18e en 2011. La escena parisina de especialidad comprimió cinco años de desarrollo londinense en dieciocho meses de aperturas. Para 2014 ya había suficientes locales como para trazar un mapa. Para 2019, París se había puesto al día. Hoy, con 12.990 cafeterías mapeadas y una cuota de especialidad en aceleración, París es una de las ciudades de café de especialidad con más peso de la Europa continental.

A continuación, ocho de los locales que la construyeron, por barrio, con las direcciones y qué pedir cuando llegues.

Qué hace distinto al café parisino

La cultura de café es la fricción. En Roma o Londres, el café de toda la vida y la sala de especialidad pueden convivir en un mismo edificio. En París, el café histórico (la institución de bulevar con la barra de zinc, la carta con croque-monsieur y el espresso servido en platillo por dos euros) es un edificio distinto del local de especialidad. Los dos formatos rara vez se solapan. Una cafetería de especialidad parisina es casi siempre un establecimiento aparte, casi siempre más reciente que 2010, casi siempre regentada por un fundador belga, australiano, español o guatemalteco antes que por uno francés. Esa separación es el hilo conductor.

Lo segundo es el formato pequeño. Los locales de especialidad parisinos son pequeños. Télescope, en la Rue Villedo, tiene catorce asientos. Coutume, en la Rue de Babylone, veinte. Hello Tigre, en la Rue de Charonne, doce. El formato es el opuesto del café anglosajón de especialidad tipo nave con tostadero. Una sala de especialidad parisina es un local de esquina con una barra, una máquina Marzocco, seis o siete mesas y un barista que se acordará de tu pedido en la segunda visita.

Lo tercero es el idioma del pedido. En un café parisino clásico, el espresso es la opción por defecto y la carta lista tres cafés: café, café crème, café allongé. En una sala de especialidad la carta va en inglés: espresso, flat white, filter, pour over, cortado. Un noisette es el término local para un macchiato. Los dos registros corren en paralelo. Saber en cuál de los dos has entrado es el conocimiento práctico.

Le Marais y el 4e

El antiguo barrio judío y las calles del entorno concentran la red más densa de especialidad de la Rive Droite. La Caféothèque, en la Rue de l’Hôtel de Ville, es el ancla, con Loustic y media docena de locales más recientes repartidos por las callejuelas entre la Place des Vosges y la Rue de Bretagne.

La Caféothèque de Paris, en el 52 de la Rue de l’Hôtel de Ville, es la sala de especialidad del Marais desde 2005. El local funciona también como escuela de café: aquí se forman baristas, hay catas semanales y la carta rota entre orígenes únicos latinoamericanos provenientes de las relaciones de compra de las fundadoras. La sala es pequeña, la mañana se llena con habituales del barrio y la tarde es más tranquila. Pide un pour over del guatemalteco rotativo si vienes por el programa que Gloria montó alrededor de la cafetería. Pide un flat white si quieres el origen único latinoamericano con leche.

Loustic, en el 40 de la Rue Chapon, abrió en 2013 bajo la dirección de Channa Galhenage, un fundador belga que montó la sala como pequeña cafetería de especialidad del Marais con un programa cuidado de múltiples tostadores. El local funciona con una carta diurna de espresso y brunch. La tienda aún no aparece en el directorio de Pulled, pero las guías locales la citan como referencia del Marais.

Honor, en el patio de la Cour Vendôme, monta una barra de especialidad al aire libre en el patio del Hôtel Costes, el primer servicio de especialidad al aire libre del centro de París. La sala es básicamente una barra y unas pocas mesas escondidas en el patio junto a la Rue Saint-Honoré. La barra lleva un programa ajustado de espresso y una pequeña carta de filtrados. Pide un espresso si vienes por el formato de patio que no existe en ningún otro punto de París. Pide un filtrado en una tarde templada si quieres la hora lenta del Marais.

Saint-Germain y la Rive Gauche

El 7e y el 6e reúnen las salas de especialidad parisinas de perfil más cuidado. Coutume, en la Rue de Babylone, es el ancla, con locales más pequeños repartidos por las calles entre el Boulevard Saint-Germain y el Champ de Mars.

Coutume, en el 47 de la Rue de Babylone, abrió en 2011 bajo la dirección de Antoine Nétien y Tom Clark y fue uno de los locales que metió el café de tercera ola en el vocabulario parisino. La barra combina un programa de espresso y filtrados, el tostadero está en el sótano, y la cafetería atiende tanto a la clientela del 7e como al flujo de visitantes de destino. Coutume tiene otros locales por París, pero el de la Rue de Babylone es el buque insignia. Pide un filtrado del etíope rotativo si vienes por el programa. Pide un espresso si quieres la receta de la casa que Antoine lleva catorce años afinando.

Belleville, Pigalle y el 18e

Al norte del río y al este del Marais, los barrios de Belleville y Pigalle concentran el lado productivo y de tostadero de la especialidad parisina. Belleville Brûlerie tostó aquí sus primeros granos en 2009. Café Lomi abrió su cafetería y tostadero del 18e en 2011. Ten Belles abrió el local original de Belleville en 2012. El barrio funciona como motor mayorista y productivo de la ciudad.

Belleville Brûlerie, en la Rue Pradier del 19e, es el tostadero pionero de la especialidad parisina desde 2009. El tostadero distribuye al por mayor a la mayoría de las mejores cafeterías de especialidad de París y vende al por menor en la barra del propio local. La cafetería es pequeña, el programa se centra en los orígenes únicos y la barra forma a los baristas de la red de locales que sirven café tostado por Belleville. La tienda aún no aparece en el directorio de Pulled con ese nombre exacto, pero hay varios locales con marca Belleville mapeados en las inmediaciones.

Café Lomi, en el 3 ter de la Rue Marcadet, en el 18e, mantiene una pareja de tostadero y cafetería en un antiguo almacén reconvertido. La cafetería es una de las salas de especialidad parisinas más grandes, con carta para sentarse, una barra de pour over completa y la gama de Lomi disponible para probar. El tostadero gestiona el mayorista de toda la ciudad. Pide un pour over de origen único del tueste rotativo si vienes por el local que Lomi construyó alrededor de su propio programa. Pide un flat white si quieres el lado espresso con leche.

Ten Belles está cerca del Canal Saint-Martin, en el 10e, y lleva la barra con café tostado por Belleville que abrió en 2012. La sala es pequeña, la barra trabaja con granos de Belleville Brûlerie y la ubicación junto al canal absorbe el público mañanero de paseo. Una segunda dirección, Ten Belles Rive Gauche, hace la versión del programa para la Rive Gauche. Pide un flat white con la receta de Belleville Brûlerie si vienes por la cafetería que ayudó a definir la ola de especialidad parisina. Pide un filtrado si quieres el lado más ligero de la carta.

El 1er y el casco histórico

El distrito 1, el centro histórico, alberga un solo local que importa y un centenar de cafés clásicos. Aquí el registro de especialidad es la excepción, no la regla.

Télescope, en el 5 de la Rue Villedo, abrió en 2011 en un local de catorce asientos junto a la Avenue de l’Opéra. La cafetería es realmente pequeña, la carta es escueta y la barra lleva un programa limpio de espresso más un filtrado rotativo. La ubicación queda a la vuelta del Palais-Royal, lo que se traduce en una clientela de mediodía mezcla de oficinistas, turistas y algún que otro habitual parisino. Pide un espresso y una pastelería si vienes por el local. Pide un filtrado si quieres quedarte un rato más en uno de los catorce asientos.

Un día por París

Un día de café parisino que arranca con un filtrado en La Caféothèque, en el Marais, sigue con un espresso en Télescope, junto a la Avenue de l’Opéra, a mediodía, y termina con un flat white en Ten Belles, en el Canal Saint-Martin, es un solo paseo por tres registros de especialidad parisina en tres distritos distintos. La ciudad llegó tarde a la especialidad y se puso al día más rápido que cualquier otra capital europea. Los locales de arriba son la prueba.

El directorio de Pulled registra cada cafetería de especialidad de París con radio de check-in para la app de iOS. La lectura pilar sobre máquinas de espresso y preparación en pour over cubre el terreno técnico sobre el que se asientan estos locales. Pulled Coffee paga en efectivo por PayPal por visitar estas cafeterías. Consulta /earn para las condiciones.