Las mejores cafeterías de Roma

Sant’Eustachio Il Caffè tuesta café a fuego de leña en Piazza Sant’Eustachio desde 1938. Ochenta y siete años. La sala de tueste está detrás de la barra, a la vista de todos, el gran caffè se sirve azucarado por defecto y el precio en barra es el mismo que pagaban los romanos cuando la máquina de espresso del rincón era la pieza tecnológica más nueva del local. Camina tres minutos al norte y encontrarás Tazza d’Oro, que sirve espresso en Via degli Orfani desde 1946. La granita di caffè con panna de aquí es la consumición local en las tardes de agosto. Estos dos bares, ambos a menos de cien metros del Panteón, son las salas de café romanas más conocidas del mundo y la base sobre la que se ha construido el resto de la ciudad.

La otra Roma abrió en los últimos quince años. Faro Caffè Specialty Coffee, en Via Piave 55. Pergamino Caffè, en Piazza del Risorgimento 7. Roscioli Caffè, en Piazza Benedetto Cairoli 16. Locales de especialidad con métodos V60, tuestes claros de origen único y baristas capaces de hablar de fincas y meses de cosecha. La nueva ola es pequeña y no pretende sustituir al bar clásico. Los dos sistemas conviven en el mismo mapa, a menudo en la misma calle, y los vecinos se mueven entre ellos sin ceremonias.

A continuación, diez de esas salas, por barrios. La Roma clásica de barra y la Roma nueva de mesa, más o menos en el orden en que se desarrolla una jornada de café.

Qué hace distinto al café de Roma

Primero, la densidad. Roma tiene 20.858 cafeterías mapeadas en el dataset de Pulled, más que cualquier otra ciudad del mundo, por delante de Madrid y Tokio en cifras absolutas. Un barrio de diez mil habitantes llega a tener cuarenta bares. El romano se toma de dos a tres espressos al día de media. El bar no es un destino, es una pieza de infraestructura en la esquina.

Lo siguiente es la receta. El espresso romano se extrae 1:2 en veinticinco segundos a nueve bares. Siete gramos de mezcla de tueste oscuro para un shot de catorce gramos, servido en taza caliente, casi siempre con azúcar ya añadido o ofrecido por defecto. Las salas de especialidad de la nueva ola han empezado a moverse al 1:2,5 en dieciocho a veintidós segundos con tuestes más claros, que está más cerca de la receta anglosajona de la tercera ola. Los dos estilos conviven en las mismas manzanas. El bebedor elige.

La tercera cosa es la regla de la barra. En un bar romano clásico, el espresso en barra (al banco) cuesta entre ochenta céntimos y un euro veinte. El mismo espresso sentado (al tavolo) cuesta entre tres y cuatro euros. El precio es el asiento, no el café. Los turistas que se sientan en la mesa pagan el doble por la misma onza de líquido. Los romanos casi siempre lo toman de pie.

Centro Storico: los bares clásicos

El centro histórico alberga las salas que construyeron el café romano. El Panteón, Piazza Navona, Campo de’ Fiori. Cuatro de los bares de espresso más conocidos de Italia están aquí, a diez minutos a pie uno del otro.

Sant’Eustachio Il Caffè, en Piazza Sant’Eustachio 82, tuesta en casa desde 1938 y la barra sigue sirviendo espresso como entonces. El gran caffè llega ya azucarado en una pequeña taza de cerámica, con la crema espesa por encima gracias a la técnica de la casa, que monta a mano el segundo de espresso espumado. Pide el gran caffè en barra si quieres la Roma que no ha cambiado en tres generaciones. Pide el gran caffè senza zucchero si lo prefieres sin azúcar.

Camilloni a Sant’Eustachio, en Piazza di Sant’Eustachio 54, está en la misma plaza que Il Caffè y funciona como el bar romano de diario para los vecinos que viven de verdad en el Centro Storico. Menos famoso, menos concurrido, la misma cultura cafetera de barrio sin la cola. Pide un espresso al banco si has entrado a por la versión de esta esquina que toman los habituales.

Tazza d’Oro, en Via degli Orfani 84, sirve espresso desde 1946. La granita di caffè con panna es la consumición del verano y el motivo por el que el sitio es un destino de junio a septiembre. Hielo de café picado con nata azucarada por encima, servido en un vaso alto en la barra, dos euros por una bebida que doce euros no compran en ningún otro lugar de Europa. Pide la granita di caffè con panna si has venido en julio. Pide un espresso y un cornetto si has venido en cualquier otro mes.

Emporio Sant’Eustachio, en Via della Maddalena 36, es el brazo minorista de Il Caffè, a tres manzanas. Grano entero, café molido, tazas de espresso, las cucharillas de cerámica. La sala es sobre todo para comprar, no para beber, pero la barra del fondo te servirá un shot del tueste de la casa en vaso para llevar. Pide grano entero si has venido a por el tueste que ha alimentado la esquina del Panteón durante ochenta y siete años.

Roscioli Caffè Pasticceria, en Piazza Benedetto Cairoli 16, es la cafetería de la familia Roscioli, que levantó una de las charcuterías y panaderías más respetadas de Roma unas manzanas al norte. El caffè es la sala del desayuno: pasticcini, maritozzi con nata, un programa de espresso que tiende un puente entre el clásico romano y la especialidad de la nueva ola. La barra extrae una mezcla de la casa más oscura por la mañana y un origen único más claro y rotativo en la segunda máquina. Pide un maritozzo y un espresso si has venido a por el desayuno Roscioli. Pide el pour over de origen único si quieres ver cómo la nueva Roma ha afinado la misma sala.

Trastevere y la nueva ola

Al otro lado del río, Trastevere se ha convertido en la sede no oficial de la escena de especialidad romana desde alrededor de 2015. Salas más pequeñas, drippers V60 sobre la barra, baristas de veintitantos y treinta y tantos que se formaron en Londres o Melbourne antes de volver. El barrio acoge dos o tres de los programas de especialidad más limpios de la ciudad, más una larga cola de cafeterías pequeñas que aún se buscan a sí mismas.

Trastevere también funciona como el registro de barrio informal. El ambiente es más pausado que el del Centro Storico, los precios son algo más bajos que en la zona turística y, casi todas las mañanas de diario, los vecinos superan en número a los visitantes. Un cortado de especialidad a las nueve de la mañana en Trastevere es la nueva mañana romana, igual que un gran caffè en barra es la antigua.

La nueva ola fuera de Trastevere

El registro de especialidad se ha extendido más allá de Trastevere a los enclaves residenciales que rodean el centro histórico. Tres de las salas más fuertes de la nueva ola están en esos enclaves, no en el núcleo turístico.

Faro Caffè Specialty Coffee, en Via Piave 55, en el barrio Sallustiano, alberga el programa de especialidad más riguroso del centro de Roma. La barra trabaja con un elenco rotativo de tostadores europeos, la receta de espresso está afinada a la ratio 1:2,5 de la nueva ola y la carta de pour over es la jugada acertada. La sala es pequeña y los habituales son sobre todo romanos, no turistas, que es la pista. Pide un V60 del tostador rotativo si has venido a probar lo que está tostando este mes la nueva Roma. Pide un espresso del ajuste de la casa si quieres ver cómo el registro de especialidad extrae el estándar italiano.

Pergamino Caffè, en Piazza del Risorgimento 7, está justo a las afueras de los muros del Vaticano, en Prati. La barra forma parte de una pequeña cadena italiana de especialidad que tiene a Pergamino como buque insignia romano, con un interior limpio y moderno, un programa de espresso multitostador y una sólida oferta de pastelería. La sede de Risorgimento absorbe el goteo del Vaticano y el ajetreo matinal de Prati. Pide un flat white si has venido a por la nueva lectura italiana de la especialidad. Pide un espresso y una brioche si quieres el formato de desayuno alrededor del cual se construyó la sala.

Spinosi, en Via dei Sabelli 113, en el barrio de San Lorenzo, queda al este de Termini y funciona como una versión más pequeña y silenciosa del registro de la nueva ola. La sala es sobre todo de estudiantes y del público local de San Lorenzo, la carta se construye en torno al espresso de tercera ola con sensibilidad italiana ligera y la barra rara vez está llena. El local todavía no ha aparecido en el directorio de Pulled, pero los vecinos te hablarán de él.

La cuenta en la barra

Un último apunte antes del cierre. El sistema de doble precio en Roma es el dato práctico más infravalorado que puede llevar un visitante. En barra, un espresso cuesta entre noventa céntimos y un euro veinte en los bares famosos y entre setenta y noventa céntimos en un bar de barrio. Sentado a la mesa, el mismo espresso cuesta entre tres y cuatro euros en los bares famosos y entre dos y dos cincuenta en los de barrio. La diferencia de precio es el asiento. El café es idéntico.

El protocolo: entra, paga primero en la caja (cassa), entrega el recibo al barista y bébelo de pie en la barra. Si quieres sentarte, ve a una mesa, espera a que te atiendan y asume que estás pagando por la silla. Las dos son opciones válidas. Los romanos casi siempre eligen la barra para un espresso y la mesa para un café largo con un dulce y un amigo.

Un día por Roma

Un día de café romano que empieza con un gran caffè en la barra de Sant’Eustachio, hace un V60 en Faro, en Via Piave, al mediodía y termina con una granita di caffè en Tazza d’Oro antes de la cena es un paseo por las dos Romas del café en treinta minutos a pie. El bar clásico lleva ochenta y siete años en la esquina y no se va a ninguna parte. La sala de especialidad de la nueva ola llegó hace quince años y levantó una ciudad paralela sobre las mismas manzanas. Las dos encajan. El bebedor elige.

El directorio de Pulled registra cada cafetería de Roma y de la región del Lacio, con radio de check-in para la app de iOS. Las lecturas de referencia sobre máquinas de espresso y orígenes de café cubren el terreno técnico sobre el que se construyen estas salas. Pulled Coffee paga en efectivo vía PayPal por visitar estas cafeterías. Visita /earn para conocer las reglas.