Guía del café en París: 17 cafeterías de especialidad, tostadores y locales

El café llegó a París en 1669 de la mano de Suleiman Ağa, embajador otomano ante Luis XIV, que sirvió café al estilo turco en su residencia y puso la bebida de moda en la corte francesa. Le Procope, abierto en la rue de l’Ancienne Comédie en 1686 por el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, fue el primer café comercial de París y hoy funciona como restaurante en la misma dirección, lo que lo convierte en la cafetería en activo más antigua del mundo. Voltaire, Rousseau y Diderot bebieron allí. La tradición del café literario que surgió de Le Procope marcó la cultura cafetera parisina durante los tres siglos siguientes.

Durante buena parte del siglo XX, París no destacaba por su café. El espresso solía ser amargo, las máquinas estaban mal mantenidas y la cultura giraba más en torno al ritual de sentarse que a la calidad del contenido de la taza. La ola de especialidad llegó en 2010, sostenida por Telescope Café en el distrito 1, KB CafeShop en SoPi, Coutume Café en el 7, Café Lomi en el 18, Ten Belles junto al Canal Saint-Martin y un puñado de tostadores más jóvenes. Hacia 2020, París había construido una de las escenas de especialidad más distintivas de Europa, que convive en paralelo con la tradición superviviente de la barra de zinc.

Canal Saint-Martin y el distrito 10

El barrio del Canal Saint-Martin concentra la mayor densidad de café de especialidad de París. Ten Belles, abierta en 2010 en la rue de la Grange-aux-Belles por Anna Trattles y Alice Quillet, fue una de las primeras pioneras de la especialidad y sigue generando colas a diario. Holybelly, en la rue Lucien Sampaix, combina un programa de café con uno de los brunchs más citados de la ciudad. La Fontaine de Belleville, la cafetería junto al canal operada por Belleville Brûlerie, es el local insignia de servicio del tostador. La mezcla de residentes, visitantes internacionales y trabajadores creativos postindustriales del barrio ha dado forma a un registro cafetero más accesible y con un aire más internacional que el de los cafés más formales del centro de París.

Le Marais y el distrito 3

Boot Café, instalado en una antigua zapatería de la rue du Pont aux Choux en el 3, es uno de los locales de especialidad más pequeños y mejores del centro de París. El interior se mantiene prácticamente como en la época del zapatero. Loustic, en la rue Chapon, sirve espresso de nivel de competición en una pequeña sala delantera. Fragments, en la rue des Tournelles, sirve espresso codo con codo con el público del diseño del Marais. KB CafeShop tiene una sucursal en el Marais junto a su buque insignia original de SoPi. La condición del barrio como uno de los distritos más visitados de París hace que sus cafés de especialidad se ganen su reputación frente a un flujo turístico constante. El barrio judío de la rue des Rosiers y la mezcla cultural más amplia del Marais han hecho de esta zona, históricamente, una de las más interesantes de la ciudad para comer y beber de todo tipo.

Pigalle y South Pigalle

South Pigalle, conocido como SoPi, ha sido uno de los barrios cafeteros más dinámicos de la ciudad desde 2010. KB CafeShop, abierta en 2010 por Nicolas Piégay en la rue des Martyrs, fue una operación de especialidad fundacional y sigue siendo un anclaje del barrio. Café Tribeca y Café Méricourt también operan en la zona. Beans on Fire y la red más amplia de pour over del distrito 9 han dado forma al registro de especialidad de SoPi. La combinación de residentes parisinos, visitantes internacionales y la población de la economía creativa de Pigalle produce un registro cafetero a la vez accesible y serio. El funicular del Sacré-Cœur y el barrio de Montmartre quedan justo al norte y aportan flujo adicional de público cafetero.

Belleville y el distrito 20

El carácter obrero de Belleville y sus amplias comunidades china y norteafricana han creado una escena cafetera que opera fuera de la corriente principal de la especialidad más volcada en el diseño. Belleville Brûlerie, fundada en 2012 por David Flynn, Thomas Lehoux, Anselme Blayney y Aleaume Paturle en la rue Pradier, es uno de los tostadores de especialidad parisinos con mayor proyección internacional y abastece a muchos de los mejores restaurantes de la ciudad. La propia tostaduría abre los sábados para visitas y catas. Café 26 y la sede de Beans on Fire en Belleville sirven el café del tostador. El ritmo más pausado y la menor intensidad comercial del distrito 20 generan una cultura cafetera más de barrio que la de los distritos centrales de París. El cementerio del Père-Lachaise y el parque de las Buttes-Chaumont quedan cerca y atraen público de fin de semana.

Batignolles y el distrito 17

El barrio de Batignolles, en el 17, tiene una auténtica cultura cafetera de barrio construida en torno a quienes realmente viven allí. Coutume Café, abierto en 2011 por Tom Clark y Antoine Netien en la rue de Babylone en el 7, se expandió al 17 y a varias sedes en París. El mercado ecológico de los sábados en el Boulevard de Batignolles crea un agradable ritual matinal que integra café, comida y vida social como solo París sabe hacerlo. El reurbanismo de finales del siglo XX, el distrito de Clichy-Batignolles, ha producido una cultura cafetera más tranquila que la de los distritos interiores de París.

El distrito 18: Café Lomi y Montmartre

Café Lomi, abierto en 2010 por Paul Arnephy y Aleaume Paturle en la rue Marcadet del 18, es uno de los tostadores de especialidad parisinos con mayor reconocimiento internacional y mantiene un local insignia en la propia tostaduría. La combinación en el distrito 18 del registro turístico de Montmartre, el barrio obrero de la Goutte d’Or al sur y la zona residencial de Lamarck-Caulaincourt produce uno de los barrios cafeteros con más capas de la ciudad. El insignia de Lomi es un destino para viajeros internacionales de la especialidad. El conjunto del 18 reúne una mezcla de cafés históricos, locales de especialidad nuevos y el registro estándar de barra de zinc parisina que sobrevive por todo el distrito.

La historia del café en París

El café llegó a París en 1669 con Suleiman Ağa, embajador otomano. Le Procope abrió en 1686 y fue durante casi un siglo el café literario de referencia de la ciudad. La red de cafés parisinos del siglo XVIII se convirtió en el punto de reunión de los philosophes de la Ilustración, los clubes políticos de la primera Revolución y la esfera pública de la Francia premoderna. Café de Flore, en el Boulevard Saint-Germain, abrió en 1887 y se hizo famoso a través de Sartre, Beauvoir y la escena intelectual de la posguerra. Les Deux Magots, también en Saint-Germain, abrió en torno a la misma época y funcionó como café literario rival. Tanto Les Deux Magots como Café de Flore siguen operando hoy en las mismas direcciones.

El café parisino del siglo XX funcionó a baja calidad. La barra de zinc estándar servía espresso extraído en máquinas mal mantenidas con mezclas de tueste oscuro. La taza solía ser amarga e inconsistente. El registro cultural, en cambio, era sólido: la visita al café con mesa formaba parte estructural de la vida social parisina. La ola de especialidad llegó en 2010 con Ten Belles, KB CafeShop, Café Lomi y Coutume Café. Telescope Café, abierto en 2012 en el 1 por Nicolas Clerc y David Selmer, ayudó a fijar el registro de especialidad del centro de París. Hacia 2018, París había alcanzado estatus internacional de especialidad, y hoy acoge una de las escenas de especialidad más distintivas de Europa, junto a la tradición superviviente de la barra de zinc.

Cómo se compara el café de París con el de Londres y Berlín

El café de especialidad parisino es más joven que el londinense y opera con menor densidad de cafeterías por kilómetro cuadrado. Frente a Berlín, la especialidad parisina es más antigua dentro de la tradición cafetera amplia del país, pero más joven en el registro contemporáneo de especialidad. La diferencia estructural es que París tenía una cultura cafetera profunda antes de que llegara la especialidad, lo que hace que las operaciones de tercera ola convivan con una tradición histórica todavía activa. Londres y Berlín construyeron sus olas de especialidad sobre culturas cafeteras previas relativamente finas, lo que hizo que el registro de tercera ola se convirtiera en el formato dominante en esas ciudades. París tiene los dos registros funcionando en paralelo.

La barra de zinc parisina sirve un espresso a un euro cincuenta en unos treinta segundos. La cafetería de especialidad parisina sirve un flat white a cuatro euros cincuenta en tres minutos. Son dos productos y dos registros que ofrecen experiencias distintas. Beber de los dos durante una estancia en París aporta una comprensión más rica del café de la ciudad que cualquiera de los dos registros por separado.

Las mejores cafeterías de París

Ten Belles, en el 10 junto al Canal Saint-Martin, sirve espresso insignia de Belleville Brûlerie. Café Lomi, en el 18, tuesta y sirve en el insignia de la rue Marcadet. Coutume Café, en la rue de Babylone del 7, es la sede original de Coutume y mantiene un programa serio de sourcing. Telescope Café, en el 1, en la rue Villedo, sirve espresso de nivel de competición. Belleville Brûlerie, en el 19, tuesta y gestiona el café junto al canal La Fontaine de Belleville. Boot Café, en el 3, en la rue du Pont aux Choux, ocupa la antigua zapatería. KB CafeShop, en el 9, en la rue des Martyrs, es el insignia de SoPi. Loustic, en el 3, en la rue Chapon, es pequeño y sobresaliente. Holybelly, en el 10, en la rue Lucien Sampaix, es la referencia de brunch de la especialidad parisina. Hexagone Café, en el 5, sirve espresso en el Barrio Latino. Beans on Fire, en el 11, tuesta y sirve en Belleville y en el Pavillon des Canaux, junto al canal.

Preguntas frecuentes sobre el café en París

¿Por qué el café de París fue malo durante tanto tiempo?

El café parisino funcionó a baja calidad durante la mayor parte del siglo XX porque el modelo estándar de barra de zinc usaba mezclas de tueste oscuro de café commodity, máquinas de espresso que no se mantenían a estándares de especialidad y un registro cultural que valoraba más la visita al café que la propia taza. El modelo funcionaba para la visita, pero producía un café mediocre de forma constante. La ola de especialidad de 2010 rompió el patrón al introducir el tueste de origen único, la técnica de tercera ola y el registro internacional de especialidad, que desde entonces ha convivido con la tradición de la barra de zinc en lugar de sustituirla.

¿Cuál es el mejor barrio de París para el café de especialidad?

El Canal Saint-Martin concentra la mayor densidad de cafés de especialidad de París, anclada por Ten Belles y Holybelly. El 18 es el distrito de las tostadurías, anclado por Café Lomi. El 19 acoge Belleville Brûlerie. El 9 alberga el corredor de especialidad de SoPi, anclado por KB CafeShop. El 3 acoge el corredor de especialidad del Marais, anclado por Boot Café y Loustic. Cada barrio funciona en un registro distinto.

¿Es Le Procope realmente el café más antiguo del mundo?

Le Procope opera en la misma dirección de la rue de l’Ancienne Comédie desde 1686. Hoy funciona principalmente como restaurante, pero reivindica una actividad continua como cafetería desde finales del siglo XVII, lo que lo convertiría en el café en activo más antiguo del mundo. La afirmación se acepta de forma amplia, aunque existen reivindicaciones competidoras como la del Caffè Florian en Venecia (1720) y un pequeño número de otros establecimientos históricos.

¿Debería visitar los cafés literarios históricos?

Café de Flore y Les Deux Magots, ambos en el Boulevard Saint-Germain, funcionan principalmente como destinos turísticos más que como operaciones cafeteras serias. El café es aceptable, no sobresaliente. La visita es por la asociación literaria, no por la taza. Si lo que importa es el registro cultural, la visita merece la pena. Si lo que importa es el café, los locales de especialidad del 10, el 18 o el 9 son mejores destinos.

¿Qué es un café crème y en qué se diferencia de un capuchino?

El café crème es la bebida estándar del desayuno francés: espresso con leche caliente al vapor en una taza más grande, de formato básico similar al cappuccino italiano pero con una proporción distinta de leche y café y menos espuma. Es el pedido matinal por defecto en el país y se sirve en cualquier barra de zinc de Francia. Un cappuccino en París se suele acercar más al original italiano, con más espuma y taza más pequeña. Las cafeterías de especialidad sirven flat whites, lattes, capuchinos y el registro internacional más amplio de bebidas lácteas de especialidad.

Ganar dinero con Pulled Coffee en París

París cuenta con unas trece mil cafeterías elegibles en el directorio de Pulled Coffee, entre ellas locales de especialidad, barras de zinc históricas, brasseries y cadenas. El reto First 15 (9 €) es alcanzable en un solo día parisino a un ritmo normal de visitas. El reto Daily 50 (entre 140 y 320 € en los niveles Devoted u Origin) es alcanzable en dos o tres semanas de visitas constantes a cafeterías. El reto Pulled 50 (cincuenta locales de especialidad únicos) es alcanzable en una estancia larga en París.

Un recorrido a pie por el Canal Saint-Martin y el distrito 10 produce entre cinco y siete check-ins elegibles en una sola mañana. El corredor de especialidad del Marais produce una cifra comparable. El corredor SoPi del distrito 9 y el distrito de tostadurías del 18 ofrecen circuitos adicionales a pie. El metro de París conecta todos los barrios cafeteros principales con frecuencia de cinco minutos, y la red más amplia del RER y de las bicicletas Vélib hace prácticos los circuitos cafeteros entre distritos.

Los precios en París varían según barrio y registro. Un flat white en una cafetería de especialidad suele costar entre 4 y 4,50 €. Un espresso en una barra de zinc histórica cuesta entre 1,50 y 2 €. El coste de la suscripción a Pulled Coffee se recupera en las primeras semanas a un ritmo normal de visitas a cafeterías. La integración resulta especialmente favorable para residentes en París y visitantes de larga estancia que ya incorporan las visitas diarias a cafeterías a su ritmo de trabajo.

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