Cómo se toma el café en el mundo: una guía global

El café tiene su origen en Etiopía. De allí pasó a Yemen, después al Imperio otomano, luego a Europa, después a América y, con el tiempo, llegó a todas partes. Cada cultura que lo adoptó lo adaptó. El resultado es una bebida con un origen único y mil expresiones, cada una reflejo de la cultura que la desarrolló.

Etiopía: el origen

La ceremonia del café es uno de los rituales sociales más formales de la cultura etíope. Los granos verdes se tuestan sobre carbón, se muelen a mano, se preparan en una vasija de barro llamada jebena y se sirven en tres rondas sucesivas: abol, tona y baraka. La tercera ronda se considera una bendición. La ceremonia dura una hora o más. No es una transacción rápida. Es un acto de hospitalidad que exige y recompensa la presencia.

El café etíope también es donde se encuentran algunas de las características de sabor más diferenciadas del mundo. Los cafés naturales de Yirgacheffe y Sidama tienen notas frutales y florales que apenas se parecen a lo que la mayoría de los occidentales imagina cuando piensa en café.

Turquía: la cultura cafetera original

El café turco se prepara en una pequeña olla de mango largo llamada cezve. Café muy finamente molido y agua, a veces con azúcar añadido antes de la preparación, se llevan al borde de la ebullición y se vierten en tazas pequeñas, posos incluidos. Hay que esperar a que los posos se asienten antes de beber.

La cafetería turca, la kahvehane, es anterior al café europeo en aproximadamente un siglo. Los cafés de Estambul en el siglo XVI eran centros de debate político, ajedrez y música. La tradición de leer el futuro en los posos del fondo de la taza, la taseografía, perdura hasta hoy.

Italia: la república del espresso

La cultura italiana del espresso funciona con un conjunto de reglas que se entienden más que se enuncian. El espresso se toma de pie en la barra. No se pide para llevar. No se demora uno en él. Se bebe en tres sorbos, se paga y uno se va. Toda la operación dura dos minutos.

El capuchino es una bebida matutina. Pedir uno después de las 11 de la mañana te delata como turista al instante. Las bebidas con leche son para el desayuno porque los italianos creen que la leche por la tarde interfiere con la digestión. Esto no se considera una preferencia personal. Se trata como un hecho científico.

El bar de espresso en Italia es una institución social tanto como un local de hostelería. El barman conoce a sus clientes habituales. El precio está regulado en muchas regiones. El ritual es diario y no es negociable.

Vietnam: phin y paciencia

El café vietnamita se prepara con un pequeño filtro metálico de goteo llamado phin, colocado directamente sobre la taza. El café, normalmente un Robusta de tueste oscuro, gotea lentamente a través del filtro durante cinco a diez minutos. Suele servirse sobre leche condensada azucarada y hielo.

El ca phe trung, café con huevo, es una especialidad de Hanói. Las yemas se baten con leche condensada y azúcar hasta formar una espuma densa, parecida a una natilla, y luego se colocan sobre un café cargado. La combinación de espresso amargo y crema de huevo dulce es una mezcla de sabores que se resiste a una clasificación fácil.

Japón: precisión y kissaten

La cultura kissaten de Japón, las cafeterías tradicionales que alcanzaron su apogeo a mediados del siglo XX, representa uno de los enfoques más deliberados del café que existen. Un maestro kissaten puede dedicar 40 años a perfeccionar una sola receta. El espacio es silencioso. El servicio es pausado. El café es todo el propósito.

Japón también le dio al mundo el café en lata, omnipresente en las máquinas expendedoras de todo el país. El contraste entre la precisión del kissaten y la comodidad de la máquina expendedora capta algo esencial de la relación de la cultura japonesa con el oficio y la eficiencia.

Colombia: tinto en cada esquina

Colombia produce algunos de los cafés más valorados del mundo, casi ninguno de los cuales se consume internamente en su forma más fina. Lo que los colombianos beben en realidad es el tinto, un café negro, pequeño y dulce, servido en todas partes, desde puestos callejeros hasta salas de descanso de oficina. El café de especialidad por el que los tostadores occidentales pagan precios altos se va a otra parte. Lo que se queda es sencillo, barato y está tejido en la vida diaria.

Escandinavia: los mayores consumidores del mundo

Finlandia, Noruega y Suecia se sitúan año tras año entre los países con mayor consumo de café per cápita del mundo. El concepto sueco de fika, una pausa para tomar café que es también una pausa social, un momento para dejar de trabajar y ser humano durante unos minutos, ha influido en la cultura laboral a nivel global.

La cultura cafetera escandinava también dio lugar al movimiento del tueste claro que define buena parte del café de especialidad actual. La preferencia por cafés de tueste claro, preparados en filtro, que conservan las características de origen del grano, comenzó en Escandinavia y se extendió hacia fuera.

Australia: el flat white y el tercer lugar

Australia, en concreto Melbourne, es donde se desarrolló el flat white, una bebida que cruzó el Pacífico y se convirtió en una opción habitual en cafeterías de especialidad de todo el mundo. La cultura cafetera de Melbourne está entre las más sofisticadas del planeta, con una densidad de locales independientes excelentes que rivaliza con cualquier ciudad.

El enfoque australiano del servicio del café, con conocimiento pero sin afectación, excelente pero sin teatralidad, ha influido en cómo operan las cafeterías de especialidad en mercados desde Londres hasta Los Ángeles.

Pulled está hecho para todas las personas a las que les gusta el café, en cada idioma y en cada cultura. Té, matcha, chai, boba, chocolate caliente. Si lo prepara un barista, cuenta.

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Cada cafetería de cada ciudad cuenta para los retos de Pulled Coffee.