Métodos de procesamiento del café explicados

Después de cosechar las cerezas de café, hay que separar la semilla del fruto. La forma de hacerlo se llama método de procesamiento, y es uno de los factores que más influye en el sabor que tendrá el café en la taza.

Procesamiento lavado

En el procesamiento lavado, el fruto se retira de la semilla de forma mecánica nada más cosechar. Las semillas se fermentan en agua para eliminar el mucílago restante, se lavan y se secan. Los cafés lavados suelen ser limpios, brillantes y ácidos, y muestran con claridad el carácter de origen del grano. El Yirgacheffe etíope y la mayoría de cafés kenianos son lavados.

Procesamiento natural

En el procesamiento natural (o seco), la cereza entera se seca con el fruto intacto. La semilla fermenta dentro del fruto durante semanas y absorbe azúcares y compuestos de fermentación. El resultado es un café con más dulzor, fruta y cuerpo que los lavados. El Harrar etíope y muchos cafés brasileños se procesan por vía natural. El método requiere un manejo cuidadoso para evitar defectos.

Procesamiento honey

El procesamiento honey es un camino intermedio entre el lavado y el natural. Se retira la piel del fruto, pero se deja parte o todo el mucílago sobre la semilla durante el secado. Los términos yellow, red y black honey indican cuánto mucílago se conservó: a más mucílago, más dulzor y cuerpo. Costa Rica y El Salvador son conocidos por sus cafés honey.

Procesamiento anaeróbico

La fermentación anaeróbica (sin oxígeno) es un método más reciente que produce sabores distintivos, a menudo vinosos o fermentados. Las cerezas o semillas fermentan en tanques sellados sin oxígeno. Los resultados pueden ser muy interesantes o resultar excesivos según las preferencias de cada uno. Los cafés anaeróbicos suelen ser polarizantes.

Qué buscar en la bolsa

Los tostadores de calidad indican siempre el método de procesamiento en el envase. Este dato dice mucho sobre lo que vas a encontrar en la taza: lavado para claridad y acidez, natural para dulzor y fruta, honey para algo intermedio.

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Llevar el registro del método de procesamiento que prefieres es más fácil cuando Pulled Coffee recompensa cada visita a una cafetería de especialidad.