October 23, 2025
Notas de cata del café explicadas
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Las bolsas de café indican cosas como "notas de arándano, jazmín y chocolate negro". Este lenguaje resulta sugerente o absurdo según tu relación con el café de especialidad. Las notas son reales, no se inventan para vender, y entender cómo se desarrollan ayuda a encontrarlas por uno mismo.
De dónde vienen las notas de sabor
La complejidad del sabor del café procede de su origen, su procesado, su tueste y su preparación. La planta absorbe rasgos de su entorno: la altitud, la composición del suelo, las lluvias y la temperatura de la zona de cultivo influyen en los compuestos aromáticos del grano. Ciertos orígenes producen perfiles de sabor reconocibles: los cafés etíopes de Yirgacheffe suelen presentar notas de jazmín y cítricos, los colombianos a menudo muestran caramelo y frutos rojos, y los guatemaltecos tienden a ofrecer chocolate y especias.
El papel del procesado
Tras cosechar la cereza, la pulpa se separa del grano mediante distintos métodos. El procesado lavado (vía húmeda) da tazas más limpias y ácidas. El procesado natural (vía seca), en el que la fruta se seca alrededor del grano, da tazas más dulces, más afrutadas y con más carácter de fermentación. El procesado honey es una vía intermedia. El método de procesado condiciona de forma notable qué notas de cata aparecen.
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La rueda de sabores de la Specialty Coffee Association
La rueda de sabores de la SCA es una herramienta de referencia que recoge todo el rango de descriptores aromáticos del café. Empieza con categorías amplias en el centro (afrutado, floral, dulce, a frutos secos, especiado) y se vuelve más específica hacia el exterior (jazmín, rosa, té negro; lima, limón, naranja). Usarla como referencia mientras catas ayuda a construir vocabulario.
Cómo catar las notas por tu cuenta
La herramienta principal es la olfacción retronasal: el aroma que llega a la nariz cuando el café está en la boca y al tragarlo. La mayor parte de lo que llamamos sabor es en realidad olfato. Ve despacio, respira por la nariz con el café en la boca y fíjate en qué aromas aparecen. Empieza por identificar categorías amplias (fruta, chocolate, floral, frutos secos) antes de intentar acertar notas concretas.
El cupping
El cupping es el método profesional de cata del café: café molido grueso en infusión con agua caliente, se rompe la costra a los cuatro minutos y se deja que los posos se asienten antes de probar con cuchara. Asistir a un cupping en un tostador local es la vía más rápida para desarrollar el paladar.
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