October 31, 2025
Cómo se tuesta el café
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El tueste transforma los granos de café verde en las semillas marrones y aromáticas que se muelen e infusionan. El proceso dura entre 8 y 15 minutos en la mayoría de los tostadores comerciales, y lo que ocurre durante esos minutos define buena parte del sabor que percibes en la taza.
La máquina de tueste
La mayor parte del café de especialidad se tuesta en un tostador de tambor: un cilindro giratorio dentro de una fuente de calor. Los granos giran de forma continua a medida que se aplica el calor, lo que asegura una exposición uniforme. El tostador controla la temperatura, el flujo de aire y la velocidad del tambor para guiar los granos a lo largo del proceso. Los tostadores de tambor van desde pequeños equipos de muestra de 1 kg hasta máquinas de producción de más de 100 kg.
Las fases del tueste
Los granos verdes absorben el calor lentamente al principio. Adquieren un tono amarillo y desprenden un olor herbáceo, a heno. Cuando comienza la reacción de Maillard (la misma reacción que dora el pan y la carne), los granos se vuelven marrones y aparecen los aromas característicos del café. Hacia los 196 grados Celsius se produce el primer crack: los granos se expanden y crujen de forma audible cuando la presión interna se acumula y se libera. Los tuestes claros se retiran poco después del primer crack. Los tuestes oscuros continúan hasta el segundo crack y más allá.
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Primer y segundo crack
El primer crack marca la transición del tueste claro al medio. Los granos se expanden, los azúcares se caramelizan y los sabores empiezan a parecerse al café en vez de a hierba o pan. El segundo crack, que ocurre alrededor de los 224 grados Celsius, comienza a romper la estructura del grano y a producir los compuestos más oscuros y amargos asociados al tueste oscuro. Muchos tostadores de especialidad nunca llevan el café hasta el segundo crack.
Tiempo de desarrollo
El tiempo entre el primer crack y el final del tueste se llama tiempo de desarrollo. Un desarrollo más largo produce tazas más dulces y equilibradas. Un desarrollo más corto da tazas más ácidas y poco desarrolladas. Gestionar el tiempo de desarrollo es una de las principales decisiones de oficio del tostador.
Enfriado y desgasificación
Después del tueste, los granos se enfrían rápidamente para detener el proceso. Los granos recién tostados liberan dióxido de carbono durante varios días, lo que afecta a la preparación. La mayoría de los tostadores de especialidad recomienda esperar entre 5 y 14 días desde la fecha de tueste antes de preparar el café, para permitir una desgasificación adecuada.
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