Qué es un ristretto

Un ristretto es un espresso restringido. La misma cantidad de café, menos agua y un tiempo de extracción más corto. Mientras que un espresso estándar saca unos 60 ml en 25 a 30 segundos, un ristretto saca unos 30 ml en 15 a 20 segundos. El resultado es un trago más pequeño, más dulce y más concentrado.

Por qué sabe distinto

La extracción del café ocurre por fases. Los primeros compuestos que se disuelven son los ácidos y los azúcares: ligeros, vivos y dulces. Un ristretto recoge sobre todo esa primera fase. Por eso resulta más dulce y menos amargo que un espresso completo. El sabor es más intenso, pero con un rango más estrecho. Notas las cualidades de cabeza del café con mucha claridad, aunque pierdes parte de la profundidad que aporta una extracción completa.

Cómo se usa

Muchas cafeterías de especialidad usan el ristretto como base para flat whites y cortados. El trago, más dulce y más concentrado, casa bien con la leche porque mantiene su carácter frente a la dilución. En algunas cafeterías se puede pedir el ristretto solo. Llega en una taza demitasse, apenas 30 ml de líquido, y se acaba en uno o dos sorbos.

Busca una cafetería de especialidad y pide un ristretto la próxima vez que quieras entender a qué sabe un grano concreto de la forma más directa.

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