October 19, 2025
Qué es el café de especialidad
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El café de especialidad se ha convertido en un término de marketing que se aplica a casi cualquier café que se vende en una cafetería independiente. Pero tiene una definición técnica real que lo separa del café comercial, y entenderla ayuda a tomar mejores decisiones de compra y a valorar lo que se paga.
La definición de la SCA
La Specialty Coffee Association (SCA) define el café de especialidad como aquel que obtiene una puntuación de 80 puntos o más en una escala de 100, evaluado por catadores certificados (Q Graders). El sistema de puntuación valora fragancia y aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, balance, dulzor, uniformidad, taza limpia y la impresión general.
Qué significa la puntuación en la práctica
Un café que puntúa entre 80 y 84 se considera de especialidad "muy bueno". Entre 85 y 89, "excelente". A partir de 90, "sobresaliente", y es relativamente poco común. La mayoría de lo que se bebe de tostadores de calidad se sitúa entre 82 y 88 puntos. Los cafés que superan los 90 puntos suelen producirse en cantidades muy pequeñas y alcanzan precios elevados.
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La diferencia en la cadena de suministro
El café de especialidad se paga a precios más altos en origen, lo que cambia quién se beneficia de su producción. Los caficultores reciben primas que permiten mejores prácticas agrícolas, mejores equipos de procesamiento y mejores condiciones de vida. La trazabilidad que acompaña a este tipo de abastecimiento hace visible esa relación de un modo que el comercio del café como materia prima no permite.
Cómo se distingue el café de especialidad del café como materia prima
El café comercial (commodity) se cotiza en el mercado C, cuyo precio fluctúa y muchas veces cae por debajo del coste de producción. Normalmente se mezcla a partir de varios orígenes para lograr un perfil neutro y constante. El café de especialidad se cotiza al margen del mercado C, en función de la calidad y de la relación entre tostador y productor.
Qué significa en la taza
El café de especialidad sabe a algo concreto. Tiene carácter, notas y una calidad que se revela a lo largo de la taza. El café commodity sabe a café: familiar, constante y genérico. Ambos tienen su lugar, pero solo el de especialidad ofrece algo que catar.
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