Arabica et robusta

Chaque tasse de café que vous avez bue provenait de l'une des deux espèces : Coffea arabica ou Coffea canephora, plus connue sous le nom de robusta. Il existe d'autres espèces. Elles n'ont aucun poids commercial. Le monde du café tourne autour de ces deux-là, et comprendre ce qui les distingue est la connaissance la plus utile à emporter avec soi dans un café.

L'arabica

L'arabica représente environ 60 pour cent de la production mondiale de café. C'est l'espèce derrière à peu près chaque sachet de café de spécialité, chaque pour over d'origine unique, chaque torréfaction claire affichant des notes de dégustation sur l'étiquette. Il pousse en altitude, sous des climats plus frais. Il est plus sensible aux maladies, donne des rendements plus faibles et coûte plus cher à cultiver.

En contrepartie, il offre de la complexité. Un bon arabica a de l'acidité, de la douceur et une palette aromatique qui peut aller du fruit au floral, du chocolat à la noisette et au caramel selon l'origine, l'altitude, le traitement et la torréfaction. Le mouvement du café de spécialité repose presque entièrement sur l'arabica, parce que le plafond aromatique y est plus haut. L'arabica contient environ deux fois moins de caféine que le robusta, ce qui contribue à un profil plus souple et moins amer.

Le robusta

Le robusta représente environ 40 pour cent de la production mondiale. Il pousse à plus basse altitude, sous des climats plus chauds, avec une meilleure résistance aux maladies et de meilleurs rendements. Le Vietnam en est le premier producteur. C'est l'espèce derrière le café vietnamien, les blends d'espresso italiens et la quasi-totalité du café soluble.

Le robusta contient plus de caféine, a plus de corps et plus d'amertume. Son profil aromatique est plus étroit : terreux, noiseté, céréalier. La tradition de l'espresso en Italie s'est construite sur des assemblages incluant du robusta pour le corps, la crema et la profondeur en bouche.

Lequel choisir

Ni l'un ni l'autre. Ce sont deux outils différents. Si vous buvez un pour over et que vous voulez goûter l'origine, prenez de l'arabica. Si vous cherchez de l'intensité et du corps, prenez du robusta. Si vous tirez un espresso et que vous voulez une crema épaisse et de la puissance, un assemblage des deux peut faire l'affaire. L'étiquette vous dit quelle espèce. Votre palais vous dit laquelle vous préférez.

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