Guide du café en Allemagne : 17 adresses spécialisées, torréfacteurs et cafés

Le premier café allemand a ouvert ses portes à Brême en 1673, quinze ans avant la bataille de Vienne et le sac apocryphe des sacs de café turcs auquel le folklore européen attribue l’arrivée du café en Europe centrale. Hambourg a suivi en 1677. Dès le début du XVIIIe siècle, les ports allemands importaient le café à grande échelle, et le Kaffeehaus, emprunté plus tard à Vienne, s’est inscrit dans la culture allemande comme le lieu de la lecture des journaux, de la conversation et des après-midi sans hâte. La vague spécialité berlinoise, lancée en 2010 avec The Barn, repose sur trois siècles et demi d’histoire du café allemand.

Berlin

The Barn, fondé par Ralf Rüller en 2010 à Mitte, a fait des débuts berlinois de la spécialité moins une expérience qu’une arrivée affirmée. La torréfaction The Barn compte aujourd’hui parmi les plus respectées d’Europe, et la règle de Rüller, ni ordinateur portable ni sucre, a été imitée et discutée à travers le continent. Bonanza Coffee Roasters a ouvert à Kreuzberg en 2006 et a posé une partie des bases que The Barn allait achever. Five Elephant, également à Kreuzberg, mène à la fois un programme café et un programme cheesecake qui a atteint son propre statut culte. Father Carpenter est installé dans une cour intérieure donnant sur la Münzstraße. Le navire amiral de Bonanza à Mitte est le café spécialisé le plus abouti de la ville sur le plan architectural. Une promenade à travers Mitte, Kreuzberg, Friedrichshain, Neukölln ou Prenzlauer Berg offre plusieurs options crédibles tous les pâtés de maisons. Découvrez tous les cafés de Berlin. À lire aussi : notre guide complet du café à Berlin.

Hambourg

L’histoire du café à Hambourg est plus ancienne que celle de Berlin. La ville est le premier port allemand d’importation de café depuis le XVIIIe siècle, et le quartier d’entrepôts de la Speicherstadt a concentré l’essentiel des stocks européens de café aux XIXe et XXe siècles. Tchibo, la chaîne allemande qui exploite plus d’un millier de points de vente en Europe, a été fondée à Hambourg en 1949. Aujourd’hui, la ville fait coexister une vraie scène spécialité avec son passé industriel du café. Elbgold torréfie à Hambourg-Eppendorf et exploite plusieurs cafés en ville. Public Coffee Roasters est installé à St. Georg. Le Hamburg Coffee Museum, dans la Speicherstadt, est une torréfaction en activité qui sert également de musée du commerce d’importation de la ville. Découvrez tous les cafés de Hambourg.

Munich

Man Versus Machine, fondé dans le Glockenbachviertel en 2014 par Marco Mehrwald et Cornelius Engelmann, est le torréfacteur spécialisé le plus reconnu de Munich et anime plusieurs cafés en ville. Vits, au centre, torréfie du café munichois depuis 1970, soit des décennies avant la vague spécialité. JoshTownThree, près de Sendlinger Tor, sert des pour over en single origin avec une attention réelle à la provenance. Standl 20, au Viktualienmarkt, est un stand de marché spécialisé qui tire l’espresso aux côtés des bouchers et poissonniers de la ville. Dallmayr, institution bavaroise patrimoniale, exploite un café et une boutique multi-salles dans l’Altstadt, à la même adresse depuis 1700. Découvrez tous les cafés de Munich.

Cologne, Francfort et Leipzig

À Cologne, Van Dyck Rösterei torréfie dans le Quartier belge et tient un petit café au sourcing soigné. Espresso Perfetto, dans le Belgisches Viertel, sert un espresso de tradition italienne. Heilandt Kaffeemanufaktur tient une torréfaction et une boutique à Ehrenfeld. Découvrez tous les cafés de Cologne. À Francfort, Hoppenworth & Ploch fonctionne à la fois comme torréfaction et café à Bornheim. Wacker’s Kaffee, fondé en 1914 et situé dans le quartier de la Konstablerwache, est le café historique de la ville. Découvrez tous les cafés de Francfort. À Leipzig, Coffe Circle et le corridor spécialité du quartier de Plagwitz forment une scène plus modeste mais crédible, façonnée par l’économie créative d’après la réunification. Le Coffe Baum de Leipzig, ouvert en 1711 dans l’Altstadt, revendique le titre de plus ancien café en activité continue d’Europe.

Histoire du café allemand

L’histoire du café allemand passe par les ports hanséatiques. Brême a reçu sa première cargaison de café dans les années 1670. Hambourg a suivi peu après. Les deux villes ont concentré l’essentiel des importations européennes de café aux XVIIIe et XIXe siècles. Au début du XIXe siècle, le Kaffeehaus s’était diffusé dans tout le monde germanophone, sur le modèle viennois : longues haltes, journaux sur supports en bois, tables au plateau de marbre, ce soin du loisir assis qu’aucun format de café contemporain n’a vraiment remplacé.

Frédéric le Grand a tenté d’interdire les importations de café en 1777, déclarant la bière seule boisson convenable au petit-déjeuner prussien. L’interdiction a échoué. Les succédanés de café à base de chicorée, à l’origine développés sous pression des prix, sont entrés dans le palais allemand du café ; le café mélangé à la chicorée est resté un usage par défaut dans les foyers ouvriers allemands jusqu’au XXe siècle. Les deux guerres mondiales ont provoqué de fortes pénuries de café. L’Ersatzkaffee, fait de glands, d’orge et de chicorée, a été largement consommé en Allemagne dans les années 1940. La reconstruction d’après-guerre a remis sur pied la culture du café allemand rapidement, portée par les torréfacteurs industriels : Tchibo fondé à Hambourg en 1949, Eduscho à Brême en 1924, Jacobs à Brême en 1895, Dallmayr à Munich en 1700, Melitta près de Minden en 1908.

L’apport de Melitta est fondateur pour le café à la maison à l’échelle mondiale. Melitta Bentz, à Dresde en 1908, a inventé le filtre à café en papier en perçant des trous dans une coupelle de laiton et en la tapissant d’une feuille de papier buvard prise dans le cahier d’école de son fils. Le brevet a donné naissance à la société Melitta et à l’adoption mondiale du café filtre papier dans les cuisines domestiques. Le filtre Melitta reste la préparation la plus courante du café à la maison en Allemagne. Le Filterkaffee, terme allemand pour désigner le café filtre papier, est le format le plus servi dans les foyers du pays. La vague spécialité contemporaine, arrivée à Berlin à la fin des années 2000 et diffusée à Hambourg, Munich, Cologne, Francfort et Leipzig au cours des années 2010, cohabite avec les traditions plus anciennes du Filterkaffee et du Kaffeehaus plutôt que de les supplanter.

Vocabulaire du café allemand

Le Filterkaffee est la référence allemande à la maison et dans les établissements anciens : un café filtre papier servi dans une grande tasse, souvent accompagné d’un petit pot de lait à part. Le Kaffee mit Milch est un café au lait. Le Schümli est un café long et léger surmonté d’une fine mousse, fréquent dans les cafés suisses et du sud de l’Allemagne. L’Eiskaffee, version allemande du café glacé, est traditionnellement un grand verre de café noir froid avec une boule de glace vanille et de la crème fouettée, servi comme dessert d’après-midi plutôt que comme espresso glacé du matin. Kaffee und Kuchen, le café et le gâteau, est le rituel allemand canonique de l’après-midi, servi entre quinze et dix-sept heures à la maison ou dans les Konditoreien historiques.

Dans les cafés de spécialité, la carte s’est alignée sur le standard international : espresso, cappuccino, flat white, V60, Chemex, AeroPress, batch brew, cold brew. La vague spécialité allemande a été façonnée par la torréfaction claire d’influence scandinave au fil des années 2010, ce qui veut dire qu’un espresso spécialité berlinois ou hambourgeois sort plus clair et plus vif que la même boisson en Italie ou en Espagne. Le vocabulaire du Kaffeehaus survit dans les établissements patrimoniaux : le Pharisäer est un café au rhum et à la crème fouettée, une spécialité de Hambourg-Eppendorf ; le Rüdesheimer Kaffee est un café à l’eau-de-vie et à la crème fouettée originaire de Rhénanie ; le Bonbonkaffee est un café sucré servi dans les cafés de quartier les plus anciens.

Le café allemand face aux autres traditions

Le café allemand suit un rythme différent du café italien ou français. Le bar italien se prend vite, debout. Le café français se prend à son aise, attablé en terrasse. Le Kaffeehaus allemand se vit assis, à l’intérieur, lentement, lié à la lecture ou au travail silencieux. La vague spécialité berlinoise a conservé ce tempo posé et y a ajouté la précision de la troisième vague. Le résultat, ce sont des cafés calmes, du café sérieux, et les mêmes conversations à voix basse qui caractérisent la culture du Kaffeehaus depuis deux siècles.

Comparée à l’Australie, qui a exporté son format de café spécialité à l’échelle mondiale, la scène allemande affiche une densité de cafés par habitant plus faible, mais des programmes individuels plus aboutis. Comparée aux États-Unis, la spécialité allemande s’appuie davantage sur la torréfaction claire d’influence scandinave et compte moins de chaînes. La tradition du Kaffeehaus est l’équivalent allemand le plus proche du bar italien, même si le registre culturel est inverse : le bar italien optimise la rapidité, le Kaffeehaus allemand optimise l’immobilité.

FAQ café en Allemagne

Pourquoi le café de spécialité allemand est-il né à Berlin ?

L’immobilier commercial bon marché après la réunification, une population jeune et internationale, et l’arrivée de baristas formés en Scandinavie à la fin des années 2000 ont créé les conditions de la naissance de la spécialité dans le pays. The Barn a ouvert en 2010, Bonanza en 2006. Au milieu des années 2010, Berlin avait atteint un statut spécialité continental, et la vague s’est diffusée dans le reste de l’Allemagne.

Qu’est-ce que le Filterkaffee et en quoi diffère-t-il du drip américain ?

Le Filterkaffee est un café filtre papier, proche dans son principe du drip américain mais préparé en volumes plus petits par tasse, avec une mouture plus fine et des temps de contact plus longs. Le filtre papier Melitta, inventé à Dresde en 1908, en est la méthode canonique. La plupart des foyers allemands préparent leur Filterkaffee dans un cône de style Melitta ou dans une cafetière filtre électrique. La tasse ressort un peu plus corsée et un peu moins acide que le drip de diner américain typique.

Qu’est-ce que Kaffee und Kuchen ?

Kaffee und Kuchen, littéralement café et gâteau, est le rituel allemand canonique de l’après-midi, servi entre quinze et dix-sept heures. Le format, c’est un café filtre avec une part de gâteau, servi à la maison, à la Konditorei, au café patrimonial ou lors des réunions de famille du dimanche après-midi. Les gâteaux varient selon les régions : Schwarzwälder Kirschtorte de la Forêt-Noire, Bienenstich du sud de l’Allemagne, Streuselkuchen de Silésie. Le rituel précède la spécialité d’au moins un siècle et survit intact dans les Konditoreien historiques du pays.

Où prendre un café en Allemagne en dehors de Berlin ?

Hambourg porte l’histoire la plus dense, par son port. Munich a Man Versus Machine, Vits et l’héritage Dallmayr. Cologne a Van Dyck Rösterei dans le Quartier belge. Francfort a Hoppenworth & Ploch et Wacker’s Kaffee. Leipzig a Coffe Baum, le plus ancien café en activité continue d’Europe. Chaque ville tient un registre allemand différent.

Le Kaffeehaus est-il vraiment allemand ou autrichien ?

La forme classique du Kaffeehaus est d’origine viennoise, remontant à la fin du XVIIe siècle. La tradition allemande du Kaffeehaus a emprunté la forme viennoise aux XVIIIe et XIXe siècles et l’a adaptée aux villes allemandes. Le Kaffeehaus autrichien et le Kaffeehaus allemand fonctionnent dans le même registre culturel large, avec des différences régionales. Tous deux sont reconnus par l’UNESCO au titre du patrimoine culturel immatériel de leurs pays respectifs.

Le café à la maison en Allemagne

La consommation domestique de café en Allemagne figure parmi les plus élevées au monde par habitant. Le pays en boit environ 165 litres par personne et par an, ce qui le place devant l’Italie et derrière les seuls pays nordiques. Le format à la maison, c’est le Filterkaffee, de plus en plus complété par les machines à capsules et les cafetières italiennes sur plaque. Le café se boit au petit-déjeuner, en milieu de matinée, en milieu d’après-midi pour le Kaffee und Kuchen, et souvent après le dîner. Tchibo et Eduscho exploitent des rayons en supermarché et des boutiques en propre partout en Allemagne, vendant des grains fraîchement moulus et du café prêt à infuser à des prix mesurés. Le modèle commerce-supermarché est l’un des systèmes européens de distribution du café les plus efficaces.

Gagner avec Pulled Coffee en Allemagne

Berlin présente la plus forte densité de cafés de spécialité d’Allemagne et soutient la progression la plus rapide dans les challenges Pulled du pays. Le répertoire compte environ sept mille cafés éligibles à Berlin seule, entre cafés de spécialité, Kaffeehäuser patrimoniaux, Konditoreien de quartier et chaînes. Hambourg, Munich, Cologne, Francfort, Leipzig et Stuttgart en ajoutent chacune plusieurs milliers. Le challenge First 15 (environ 9 €) se boucle en une semaine berlinoise. Le challenge Daily 50 (de 140 € à 320 € environ aux paliers Devoted ou Origin) se boucle en trois semaines de visites quotidiennes régulières.

Une promenade spécialité à travers Mitte, Kreuzberg et Prenzlauer Berg à Berlin permet cinq à sept check-ins éligibles en une seule matinée. Le corridor spécialité hambourgeois entre Eppendorf et Sternschanze permet un comptage comparable sur une demi-journée à pied. Le Glockenbachviertel à Munich et Bornheim à Francfort réunissent chacun un corridor spécialité plus restreint mais crédible. Le réseau ferroviaire allemand, en particulier les lignes ICE à grande vitesse, rend les week-ends café entre grandes villes très praticables. Un week-end Berlin-Hambourg-Cologne donne quinze à vingt check-ins spécialité uniques sur le répertoire Pulled.

Le niveau de prix allemand reste mesuré. Un flat white dans un café de spécialité berlinois tourne autour de 4 € à 4,50 €. Le Filterkaffee de Kaffeehaus se situe entre 2,50 € et 3 €. Le coût de l’abonnement Pulled Coffee se rembourse en quelques semaines au rythme normal de fréquentation des cafés aux paliers Devoted ou Origin. L’équation est particulièrement favorable aux navetteurs berlinois, aux étudiants et aux travailleurs à distance qui intègrent déjà des passages quotidiens au café dans leur rythme de travail.

Pour le tourisme caféier proprement dit, une semaine Berlin-Hambourg-Munich-Francfort-Cologne donne une lecture stratifiée du café allemand qu’aucune ville prise isolément ne peut offrir. Les quatre siècles et demi d’histoire du café allemand, du Kaffeehaus brêmois de 1673 à la vague spécialité berlinoise de 2010, se lisent à des adresses différentes à travers le pays. Le répertoire Pulled cartographie chaque café crédible dans ces registres et suit les check-ins de manière homogène par-delà les frontières, pour les utilisateurs qui voyagent en Europe. À lire aussi : meilleures villes café en Allemagne, torréfaction claire ou foncée, qu’est-ce qu’un pour over.