Les meilleurs cafés de spécialité à Paris

La Caféothèque a ouvert Rue de l’Hôtel de Ville en 2005 sous l’impulsion de Gloria Montenegro Chirouze, fondatrice guatémaltèque arrivée à Paris avec un programme café bâti autour des origines latino-américaines et un bar à espresso qui prenait le contre-pied de tout ce que faisait alors le café français. Il y a vingt ans, commander un flat white à Paris vous valait un regard perdu. Demander un pour over, un refus. Le café parisien était une institution française, le café (la boisson) une réflexion après coup, et le mouvement de la spécialité qui avait déjà pris à Londres, Berlin et Melbourne n’avait pas traversé la Manche.

Puis en 2009, Belleville Brûlerie a ouvert une torréfaction dans le 19e. En 2011, Coutume s’est installé Rue de Babylone dans le 7e. Télescope a ouvert la même année dans une minuscule devanture à deux pas de l’Avenue de l’Opéra. Café Lomi a ouvert son café-torréfaction du 18e en 2011. La scène spécialité parisienne a condensé cinq ans de développement londonien en dix-huit mois d’ouvertures. En 2014, il y avait assez de salles pour cartographier. En 2019, Paris avait rattrapé. Aujourd’hui, avec 12 990 boutiques cartographiées et une part de spécialité qui s’accélère, Paris est l’une des villes de café de spécialité les plus solides d’Europe continentale.

Voici huit des salles qui l’ont construite, par quartier, avec les adresses et la commande à passer une fois sur place.

Ce qui rend le café parisien différent

La culture du café (l’établissement) est le point de friction. À Rome ou à Londres, le café et la salle de spécialité peuvent cohabiter dans le même lieu. À Paris, le café historique (l’institution de boulevard avec son zinc, sa carte de croque-monsieur, son espresso servi sur soucoupe à deux euros) n’est pas le même lieu que la salle de spécialité. Les deux formats se chevauchent rarement. Un café de spécialité parisien est presque toujours un établissement à part, souvent postérieur à 2010, souvent tenu par un fondateur belge, australien, espagnol ou guatémaltèque plutôt que français. Cette séparation est le fil rouge.

La deuxième chose, c’est le petit format. Les salles parisiennes de spécialité sont petites. Télescope, Rue Villedo, compte quatorze places. Coutume, Rue de Babylone, en compte vingt. Hello Tigre, Rue de Charonne, douze. Le format est à l’opposé du café spécialité anglo-saxon en mode entrepôt-torréfaction. Une salle parisienne de spécialité, c’est une devanture de coin avec un comptoir, une machine Marzocco, six ou sept tables, et un barista qui retient votre commande dès la deuxième visite.

La troisième chose, c’est le vocabulaire de la commande. Dans un café parisien classique, l’espresso est par défaut et la carte aligne trois lignes : café, café crème, café allongé. Dans une salle de spécialité, la carte lit en anglais : espresso, flat white, filter, pour over, cortado. Une noisette, c’est le terme local du macchiato. Les deux registres tournent en parallèle. Savoir dans lequel on est entré, c’est la connaissance pratique.

Le Marais et le 4e

L’ancien quartier juif et les rues alentour concentrent le maillage spécialité le plus dense de la Rive droite. La Caféothèque, Rue de l’Hôtel de Ville, en est l’ancrage, avec Loustic et une demi-douzaine de salles plus récentes glissées dans les petites rues entre la Place des Vosges et la Rue de Bretagne.

La Caféothèque de Paris, au 52 Rue de l’Hôtel de Ville, est la salle spécialité du Marais depuis 2005. La boutique est aussi une école de café : les baristas s’y forment, les cuppings ont lieu chaque semaine, et la carte tourne autour de single origins latino-américains issus des relations d’approvisionnement des fondateurs. La salle est petite, le matin grouille d’habitués du quartier, l’après-midi est plus calme. Commandez un pour over du guatémaltèque du moment si vous êtes venu pour le programme que Gloria a bâti autour du café. Commandez un flat white si vous voulez le single origin latino-américain au lait.

Loustic, au 40 Rue Chapon, a ouvert en 2013 sous Channa Galhenage, fondateur belge qui a pensé le lieu comme une petite salle spécialité du Marais avec un programme multi-torréfacteurs choisi. Le café tourne en espresso et brunch en journée. La boutique n’est pas encore référencée dans l’annuaire Pulled, mais les guides locaux la citent comme un point d’ancrage du Marais.

Honor, dans la cour Vendôme, tient un bar de spécialité en extérieur dans la cour de l’Hôtel Costes, premier service de café de spécialité en plein air du centre de Paris. La salle, c’est en gros un comptoir et quelques tables nichées dans la cour qui s’ouvre Rue Saint-Honoré. Le bar tire un programme espresso resserré et une petite carte filtre. Commandez un espresso si vous êtes venu pour le format cour intérieure qui n’existe nulle part ailleurs à Paris. Commandez un café filtre par après-midi tiède si vous voulez l’heure lente du Marais.

Saint-Germain et la Rive gauche

Le 7e et le 6e portent les salles de spécialité les plus raffinées de Paris. Coutume, Rue de Babylone, en est l’ancrage, avec des salles plus petites disséminées entre le Boulevard Saint-Germain et le Champ de Mars.

Coutume, au 47 Rue de Babylone, a ouvert en 2011 sous Antoine Nétien et Tom Clark et fait partie des salles qui ont fait entrer la troisième vague dans le vocabulaire parisien. Le bar tient un programme espresso plus filtre, la torréfaction est au sous-sol, et le café accueille à la fois la clientèle locale du 7e et le flux des visiteurs venus pour l’adresse. Coutume a d’autres adresses dans Paris, mais la Rue de Babylone reste l’adresse mère. Commandez un café filtre de l’éthiopien du moment si vous êtes venu pour le programme. Commandez un espresso si vous voulez le réglage maison qu’Antoine ajuste depuis quatorze ans.

Belleville, Pigalle et le 18e

Au nord de la Seine et à l’est du Marais, le quartier Belleville-Pigalle tient le versant production de la spécialité parisienne. Belleville Brûlerie y a torréfié ses premiers grains en 2009. Café Lomi a ouvert son café-torréfaction du 18e en 2011. Ten Belles a ouvert le premier bar Belleville en 2012. Le quartier se lit comme le moteur de gros et de production de la ville.

Belleville Brûlerie, Rue Pradier dans le 19e, est la torréfaction pionnière de la spécialité parisienne depuis 2009. La maison fournit en gros la plupart des bons cafés de spécialité de Paris et sert au détail via le bar sur place. Le café est petit, le programme est centré sur les single origins, et le bar forme des baristas pour le réseau plus large des établissements servant le café torréfié par Belleville. La boutique n’est pas encore référencée dans l’annuaire Pulled sous ce nom exact, mais plusieurs salles à l’enseigne Belleville sont cartographiées à proximité.

Café Lomi, au 3 ter Rue Marcadet dans le 18e, tient un duo torréfaction-café dans un ancien entrepôt réaménagé. Le café est l’une des plus grandes salles de spécialité de Paris, avec une carte à table, un bar pour over complet et la gamme torréfiée par Lomi à la dégustation. La torréfaction assure le gros pour toute la ville. Commandez un pour over single origin du torréfié du moment si vous êtes venu pour la salle que Lomi a bâtie autour de son propre programme. Commandez un flat white si vous voulez le versant espresso au lait.

Ten Belles est posé près du Canal Saint-Martin dans le 10e et tient le bar servant le Belleville torréfié, ouvert en 2012. La salle est petite, le bar tire les grains de Belleville Brûlerie, et l’emplacement au bord du canal accueille la clientèle du matin sur le pouce. Une seconde adresse, Ten Belles Rive Gauche, fait tourner la version Rive gauche du programme. Commandez un flat white sur le réglage Belleville Brûlerie si vous êtes venu pour le café qui a aidé à définir la vague spécialité parisienne. Commandez un filtre si vous voulez le versant plus léger de la carte.

Le 1er et le cœur historique

Le 1er arrondissement, le centre historique, tient une salle qui compte et cent cafés classiques. Le registre spécialité y est l’exception, pas la règle.

Télescope, au 5 Rue Villedo, a ouvert en 2011 dans une devanture de quatorze places à deux pas de l’Avenue de l’Opéra. Le café est vraiment petit, la carte est serrée, et le bar tient un programme espresso propre plus un filtre rotatif. L’adresse est au coin du Palais-Royal, ce qui veut dire que le service du midi mélange employés de bureau, touristes et l’habitué parisien occasionnel. Commandez un espresso et une pâtisserie si vous êtes venu pour la salle. Commandez un café filtre si vous voulez vous poser plus longtemps sur l’une des quatorze places.

Une journée à travers Paris

Une journée café parisienne qui démarre par un filtre à La Caféothèque dans le Marais, passe par un espresso à Télescope près de l’Avenue de l’Opéra à midi, et finit par un flat white chez Ten Belles sur le Canal Saint-Martin, c’est une seule marche à travers trois registres de la spécialité parisienne dans trois arrondissements. La ville est venue tard à la spécialité et a rattrapé plus vite qu’aucune autre capitale européenne. Les salles ci-dessus en sont la preuve.

L’annuaire Pulled recense chaque café de spécialité de Paris avec rayon de check-in pour l’application iOS. Les lectures de fond sur les machines espresso et l’extraction pour over couvrent le terrain technique sur lequel ces salles sont bâties. Pulled Coffee paie en euros, en cash via PayPal, pour les visites de ces adresses. Rendez-vous sur /earn pour les règles.