Les meilleurs cafés de Rome

Sant’Eustachio Il Caffè torréfie son café au feu de bois sur la Piazza Sant’Eustachio depuis 1938. Quatre-vingt-sept ans. La salle de torréfaction se trouve derrière le bar, à la vue de tous, le gran caffè est servi pré-sucré par défaut, et le prix au comptoir est resté celui que les Romains payaient lorsque la machine à espresso dans le coin était la technologie la plus récente de la pièce. Trois minutes de marche vers le nord et Tazza d’Oro tire des espressos sur la Via degli Orfani depuis 1946. La granita di caffè con panna y est la commande locale des après-midi d’août. Ces deux bars, tous deux à moins de cent mètres du Panthéon, sont les salles à café romaines les plus connues au monde et les fondations sur lesquelles repose le reste de la ville.

L’autre Rome a ouvert ces quinze dernières années. Faro Caffè Specialty Coffee, Via Piave 55. Pergamino Caffè, Piazza del Risorgimento 7. Roscioli Caffè, Piazza Benedetto Cairoli 16. Des salles specialty avec V60, des single origins en torréfaction claire, des baristas capables de parler du nom de la ferme et du mois de récolte. La nouvelle vague reste modeste et ne prétend pas remplacer le bar classique. Les deux systèmes coexistent sur la même carte, souvent dans la même rue, et les habitants passent de l’un à l’autre sans façon.

Voici dix de ces salles, par quartier. La Rome classique du comptoir et la nouvelle Rome assise à table, à peu près dans l’ordre où se déroule une vraie journée café.

Ce qui rend le café romain singulier

La densité, d’abord. Rome compte 20 858 cafés répertoriés dans la base de données Pulled, plus que toute autre ville au monde, devant Madrid et Tokyo en valeur absolue. Un quartier de dix mille habitants compte quarante bars. Le Romain boit en moyenne deux à trois espressos par jour. Le bar n’est pas une destination, c’est un élément d’infrastructure au coin de la rue.

La recette vient ensuite. L’espresso romain tire en 1:2 sur vingt-cinq secondes à neuf bars. Sept grammes d’un blend torréfié foncé donnent une tasse de quatorze grammes, servie en tasse chaude, presque toujours sucrée d’office ou avec sucre proposé par défaut. Les salles specialty de la nouvelle vague sont passées à du 1:2,5 sur dix-huit à vingt-deux secondes avec des torréfactions plus claires, ce qui se rapproche de la recette de la troisième vague anglo-saxonne. Les deux styles cohabitent dans les mêmes pâtés de maisons. Le buveur choisit.

Troisième point : la règle du comptoir. Dans un bar romain classique, l’espresso au comptoir (al banco) coûte de quatre-vingts centimes à un euro vingt. Le même espresso assis (al tavolo) coûte trois à quatre euros. Le prix, c’est la chaise, pas le café. Les touristes qui s’installent à table paient le double pour les mêmes trois centilitres de liquide. Les Romains boivent presque toujours debout.

Centro Storico : les bars classiques

Le centre historique abrite les salles qui ont façonné le café romain. Le Panthéon, la Piazza Navona, Campo de’ Fiori. Quatre des bars à espresso les plus connus d’Italie se trouvent à dix minutes à pied les uns des autres.

Sant’Eustachio Il Caffè, Piazza Sant’Eustachio 82, torréfie sur place depuis 1938 et le bar tire encore l’espresso comme à l’époque. Le gran caffè arrive pré-sucré dans une petite tasse en céramique, la crema épaisse au-dessus grâce à la technique maison qui consiste à incorporer à la main la seconde moussée d’espresso. Commandez le gran caffè debout si vous voulez la Rome qui n’a pas changé depuis trois générations. Demandez-le senza zucchero si vous le préférez sans sucre.

Camilloni a Sant’Eustachio, au 54 Piazza di Sant’Eustachio, est sur la même place que Il Caffè et fonctionne comme le bar de quartier des habitants du Centro Storico. Moins connu, moins bondé, la même culture du café sans la file d’attente. Commandez un espresso al banco si vous voulez la version que boivent les habitués du coin.

Tazza d’Oro, Via degli Orfani 84, tire l’espresso depuis 1946. La granita di caffè con panna est la commande d’été et la raison pour laquelle l’endroit devient une destination de juin à septembre. Glace de café pilée, crème sucrée par-dessus, servie dans un grand verre au comptoir, deux euros pour une boisson que vous ne trouverez nulle part ailleurs en Europe pour ce prix. Commandez la granita di caffè con panna si vous êtes là en juillet. Un espresso et un cornetto le reste de l’année.

Emporio Sant’Eustachio, Via della Maddalena 36, est la boutique de Il Caffè, à trois rues de là. Grains entiers, café moulu, tasses à espresso, les petites cuillères en céramique. La salle sert surtout à acheter, pas à boire, mais le bar du fond vous tirera une tasse de la torréfaction maison à emporter. Repartez avec des grains entiers si vous êtes venu pour la torréfaction qui alimente le coin du Panthéon depuis quatre-vingt-sept ans.

Roscioli Caffè Pasticceria, 16 Piazza Benedetto Cairoli, est le bar à café de la famille Roscioli, qui a bâti l’une des épiceries fines et boulangeries les plus respectées de Rome quelques rues plus au nord. Le caffè, c’est la salle du petit-déjeuner : pasticcini, maritozzi à la crème, un programme espresso qui fait le pont entre le classique romain et la nouvelle vague specialty. Le bar tire un blend maison plus foncé le matin et un single origin tournant en torréfaction plus claire sur la seconde machine. Un maritozzo et un espresso pour le petit-déjeuner Roscioli. Un pour over de single origin si vous voulez voir comment la nouvelle Rome règle la même salle.

Trastevere et la nouvelle vague

De l’autre côté du fleuve, Trastevere s’est imposé comme la maison officieuse de la scène specialty romaine depuis 2015 environ. Salles plus petites, V60 sur le bar, baristas de vingt à trente ans formés à Londres ou à Melbourne avant de rentrer au pays. Le quartier abrite deux ou trois des programmes specialty les plus propres de la ville, plus une longue traîne de petits cafés qui cherchent encore leurs marques.

Trastevere se lit aussi comme le registre du quartier décontracté. Le rythme y est plus lent que dans le Centro Storico, les prix légèrement inférieurs à la zone touristique, et les habitants y sont plus nombreux que les visiteurs la plupart des matins de semaine. Un cortado specialty à 9 h à Trastevere, c’est le nouveau matin romain comme un gran caffè au comptoir est l’ancien.

La nouvelle vague hors de Trastevere

Le registre specialty s’est étendu au-delà de Trastevere, vers les poches résidentielles qui entourent le centre historique. Trois des salles les plus solides de la nouvelle vague s’y trouvent, et non dans le cœur touristique.

Faro Caffè Specialty Coffee, Via Piave 55 dans le quartier Sallustiano, tient le programme specialty le plus rigoureux du centre de Rome. Le bar tourne avec un casting de torréfacteurs européens, la recette espresso est calée sur le ratio 1:2,5 de la nouvelle vague, et la carte des pour over est ce qu’il faut prendre. La salle est petite et les habitués sont surtout romains, pas touristes, ce qui en dit long. Un V60 du torréfacteur en rotation si vous êtes venu goûter ce que torréfie la nouvelle Rome ce mois-ci. Un espresso du réglage maison si vous voulez voir comment le registre specialty tire le standard italien.

Pergamino Caffè, Piazza del Risorgimento 7, est juste à l’extérieur des murs du Vatican, dans le Prati. Le bar fait partie d’une petite chaîne specialty italienne qui a installé Pergamino comme son vaisseau amiral romain : intérieur moderne et soigné, programme espresso multi-torréfacteurs, belle offre pâtisserie. L’adresse Risorgimento absorbe le débordement du Vatican et la cohue matinale du Prati. Un flat white pour la lecture specialty à l’italienne. Un espresso et une brioche pour le format petit-déjeuner autour duquel la salle a été pensée.

Spinosi, Via dei Sabelli 113 dans le quartier de San Lorenzo, à l’est de Termini, propose une version plus discrète et plus calme du registre nouvelle vague. La salle accueille surtout des étudiants et la clientèle locale de San Lorenzo, la carte est construite autour d’un espresso troisième vague avec une sensibilité italienne légère, et le bar est rarement bondé. L’adresse n’est pas encore dans l’annuaire Pulled mais les habitants vous en parleront.

L’addition au bar

Une dernière note avant de conclure. Le système à deux prix à Rome est l’information pratique la plus sous-estimée qu’un visiteur puisse emporter. Au comptoir, un espresso coûte entre quatre-vingt-dix centimes et un euro vingt dans les bars connus, et entre soixante-dix et quatre-vingt-dix centimes dans un bar de quartier. Assis à une table, le même espresso passe à trois ou quatre euros dans les bars connus, et entre deux euros et deux euros cinquante dans le quartier. L’écart, c’est la chaise. Le café est identique.

Le protocole : entrer, payer d’abord à la caisse (cassa), tendre le reçu au barista, boire debout au comptoir. Si vous voulez vous asseoir, allez à une table, attendez le service et acceptez que vous payez la chaise. Les deux choix sont valables. Les Romains prennent presque toujours le comptoir pour un espresso et la table pour un café long avec une pâtisserie et un ami.

Une journée à travers Rome

Une journée café romaine qui commence par un gran caffè au comptoir chez Sant’Eustachio, passe par un V60 chez Faro sur la Via Piave à midi et se termine par une granita di caffè chez Tazza d’Oro avant le dîner, c’est une seule marche à travers les deux Romes du café, en trente minutes à pied. Le bar classique tient le coin depuis quatre-vingt-sept ans et ne bouge pas. La salle specialty de la nouvelle vague est arrivée il y a quinze ans et a bâti une ville parallèle sur les mêmes pâtés de maisons. Les deux tiennent. Le buveur choisit.

L’annuaire Pulled recense chaque café de Rome et de la région du Latium, avec rayon de check-in pour l’application iOS. Les lectures de fond sur les machines à espresso et les origines du café couvrent le terrain technique sur lequel ces salles sont construites. Pulled Coffee paie en espèces via PayPal pour la visite de ces adresses. Rendez-vous sur /earn pour les règles.