Guide du café à Paris : 17 torréfacteurs et cafés de spécialité

Le café arrive à Paris en 1669, apporté par Suleiman Ağa, ambassadeur ottoman auprès de Louis XIV, qui sert un café à la turque dans sa résidence et met la boisson à la mode à la cour de France. Le Procope, ouvert rue de l’Ancienne Comédie en 1686 par le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli, est le premier café commercial parisien et fonctionne aujourd’hui comme restaurant à la même adresse, ce qui en fait la plus ancienne maison de café en activité continue au monde. Voltaire, Rousseau et Diderot y ont bu. La tradition du café littéraire née au Procope a façonné la culture parisienne du café pendant les trois siècles suivants.

Pendant la majeure partie du XXe siècle, Paris n’était pas réputée pour son café. L’espresso était souvent amer, les machines mal entretenues, et la culture tournait plus autour du rituel de s’asseoir que de la qualité de ce qu’il y avait dans la tasse. La vague de spécialité arrive en 2010, portée par Telescope Café dans le 1er arrondissement, KB CafeShop à SoPi, Coutume Café dans le 7e, Café Lomi dans le 18e, Ten Belles près du Canal Saint-Martin et une poignée de torréfacteurs plus jeunes. En 2020, Paris a construit l’une des scènes de spécialité les plus distinctives d’Europe, fonctionnant en parallèle de la tradition vivante des bars à zinc.

Canal Saint-Martin et le 10e

Le quartier du Canal Saint-Martin concentre la plus forte densité de cafés de spécialité parisiens. Ten Belles, ouvert en 2010 rue de la Grange-aux-Belles par Anna Trattles et Alice Quillet, fut l’un des pionniers et continue de générer des files d’attente quotidiennes. Holybelly, rue Lucien Sampaix, mène à la fois un programme café et l’une des adresses brunch les plus citées de la ville. La Fontaine de Belleville, le café au bord du canal exploité par Belleville Brûlerie, est l’adresse phare du torréfacteur. Le mélange de résidents, de visiteurs internationaux et de travailleurs créatifs post-industriels du quartier a façonné un registre de café plus accessible et plus international que celui des établissements plus formels du centre de Paris.

Le Marais et le 3e

Boot Café, installé dans une ancienne cordonnerie rue du Pont aux Choux dans le 3e, est l’un des plus petits et meilleurs cafés de spécialité du centre de Paris. L’intérieur est resté en grande partie tel quel depuis l’époque du cordonnier. Loustic, rue Chapon, sert un espresso de niveau compétition dans une minuscule salle sur rue. Fragments, rue des Tournelles, sert l’espresso coude à coude avec la clientèle design du Marais. KB CafeShop a une antenne dans le Marais en plus de son flagship d’origine à SoPi. La position du quartier parmi les plus visités de Paris fait que ses cafés de spécialité tiennent leur réputation face à un flux touristique constant. Le quartier juif de la rue des Rosiers et la mixité culturelle plus large du Marais en ont historiquement fait l’un des secteurs les plus intéressants de la ville pour la boisson et la nourriture sous toutes leurs formes.

Pigalle et South Pigalle

South Pigalle, connu sous le nom de SoPi, est l’un des quartiers les plus dynamiques de la ville côté café depuis 2010. KB CafeShop, ouvert en 2010 par Nicolas Piégay rue des Martyrs, fut une opération fondatrice et reste un point d’ancrage du quartier. Café Tribeca et Café Méricourt fonctionnent dans le secteur. Beans on Fire et le réseau plus large des adresses pour over du 9e ont façonné le registre de la spécialité à SoPi. La combinaison de résidents parisiens, de visiteurs internationaux et de la population de l’économie créative pigalloise produit un registre à la fois accessible et sérieux. Le funiculaire du Sacré-Cœur et le quartier de Montmartre se trouvent juste au nord et génèrent un flux supplémentaire de clientèle.

Belleville et le 20e

Le caractère populaire de Belleville et ses importantes communautés chinoise et nord-africaine ont créé une scène café qui opère en dehors du courant dominant de la spécialité au design soigné. Belleville Brûlerie, fondée en 2012 par David Flynn, Thomas Lehoux, Anselme Blayney et Aleaume Paturle rue Pradier, est l’un des torréfacteurs de spécialité parisiens les plus cités à l’international et fournit beaucoup des meilleures tables de la ville. La torréfaction elle-même est ouverte aux visites et dégustations le samedi. Café 26 et l’adresse Beans on Fire de Belleville servent le café du torréfacteur. Le rythme plus lent du 20e arrondissement et son intensité commerciale moindre produisent une culture café plus ancrée dans le quartier que dans les arrondissements centraux. Le cimetière du Père-Lachaise et le parc des Buttes-Chaumont, à proximité, génèrent un flux le week-end.

Batignolles et le 17e

Le quartier des Batignolles, dans le 17e, possède une véritable culture café de quartier construite autour des gens qui y vivent. Coutume Café, ouvert en 2011 par Tom Clark et Antoine Netien rue de Babylone dans le 7e, s’est étendu au 17e et à plusieurs autres adresses parisiennes. Le marché bio du samedi sur le boulevard des Batignolles crée un rituel matinal agréable qui intègre café, nourriture et vie sociale comme Paris sait le faire. Le réaménagement de la fin du XXe siècle, avec le secteur Clichy-Batignolles, a produit une culture café plus calme que celle des arrondissements centraux.

Le 18e : Café Lomi et Montmartre

Café Lomi, ouvert en 2010 par Paul Arnephy et Aleaume Paturle rue Marcadet dans le 18e, est l’un des torréfacteurs de spécialité parisiens les plus respectés à l’international et exploite un café phare sur le site de la torréfaction. La combinaison, dans le 18e, du registre touristique de Montmartre, du quartier populaire de la Goutte d’Or au sud et du secteur résidentiel Lamarck-Caulaincourt produit l’un des quartiers de café les plus stratifiés de la ville. Le flagship Lomi est une destination pour les voyageurs internationaux de la spécialité. Le 18e plus large abrite un mélange de cafés patrimoniaux, de nouvelles adresses de spécialité et du registre classique du bar à zinc parisien qui survit dans tout l’arrondissement.

L’histoire du café à Paris

Le café arrive à Paris en 1669 avec Suleiman Ağa, ambassadeur ottoman. Le Procope ouvre en 1686 et reste le café littéraire de référence de la ville pendant près d’un siècle. Le réseau parisien des cafés du XVIIIe siècle devient le lieu de rassemblement des philosophes des Lumières, des clubs politiques des débuts de la Révolution et de la sphère publique plus large de la France pré-moderne. Le Café de Flore, boulevard Saint-Germain, ouvre en 1887 et devient célèbre grâce à Sartre, Beauvoir et la scène intellectuelle d’après-guerre. Les Deux Magots, également à Saint-Germain, ouvrent à peu près à la même époque et fonctionnent comme café littéraire concurrent. Les Deux Magots et le Café de Flore opèrent toujours aux mêmes adresses aujourd’hui.

Le café parisien du XXe siècle fonctionnait à bas niveau de qualité. Le bar à zinc standard servait un espresso tiré sur des machines mal entretenues à partir de mélanges torréfiés foncé. La tasse était souvent amère et inconstante. Le registre culturel, en revanche, était fort : la visite assise au café faisait partie de la structure sociale parisienne. La vague de spécialité arrive en 2010 avec Ten Belles, KB CafeShop, Café Lomi et Coutume Café. Telescope Café, ouvert en 2012 dans le 1er par Nicolas Clerc et David Selmer, a contribué à ancrer le registre de la spécialité dans le centre. Dès 2018, Paris atteint un statut international en spécialité, et la ville accueille aujourd’hui l’une des scènes les plus distinctives d’Europe aux côtés de la tradition encore vivante du bar à zinc.

Comment le café parisien se compare à Londres et Berlin

La spécialité parisienne est plus jeune que celle de Londres et fonctionne à une densité de cafés au kilomètre carré plus faible. Comparée à Berlin, la spécialité parisienne est plus ancienne dans la tradition café plus large du pays mais plus jeune dans le registre contemporain de la spécialité. La différence structurelle est que Paris avait une culture café profonde avant l’arrivée de la spécialité, ce qui fait que les opérations troisième vague cohabitent avec une tradition patrimoniale toujours active. Londres et Berlin ont construit leurs vagues de spécialité sur des cultures café préexistantes relativement minces, ce qui a fait du registre troisième vague le format dominant dans ces villes. Paris fait fonctionner les deux registres en parallèle.

Le bar à zinc parisien sert l’espresso à un euro cinquante en une trentaine de secondes. Le café de spécialité parisien sert un flat white à quatre euros cinquante en trois minutes. Les deux produits et les deux registres sont des expériences différentes. Boire des deux pendant un séjour parisien produit une compréhension plus stratifiée du café de la ville que l’un ou l’autre registre seul.

Les meilleurs cafés de Paris

Ten Belles, dans le 10e près du Canal Saint-Martin, sert l’espresso phare de Belleville Brûlerie. Café Lomi, dans le 18e, torréfie et sert au flagship de la rue Marcadet. Coutume Café, rue de Babylone dans le 7e, est l’adresse d’origine de Coutume et mène un programme de sourcing sérieux. Telescope Café, dans le 1er rue Villedo, sert un espresso de niveau compétition. Belleville Brûlerie, dans le 19e, torréfie et exploite La Fontaine de Belleville au bord du canal. Boot Café, dans le 3e rue du Pont aux Choux, est l’ancienne cordonnerie. KB CafeShop, dans le 9e rue des Martyrs, est le flagship de SoPi. Loustic, dans le 3e rue Chapon, est petit et excellent. Holybelly, dans le 10e rue Lucien Sampaix, est l’adresse de référence du brunch en spécialité parisienne. Hexagone Café, dans le 5e, sert l’espresso dans le Quartier latin. Beans on Fire, dans le 11e, torréfie et sert à Belleville et au Pavillon des Canaux, au bord du canal.

FAQ café à Paris

Pourquoi le café parisien a-t-il été mauvais pendant si longtemps ?

Le café parisien a fonctionné à bas niveau de qualité pendant la majeure partie du XXe siècle parce que le modèle standard du bar à zinc utilisait des mélanges commodity torréfiés foncé, des machines à espresso pas entretenues aux standards de la spécialité, et un registre culturel qui valorisait la visite plus que la tasse elle-même. Le modèle fonctionnait pour la visite mais produisait un café régulièrement médiocre. La vague de spécialité de 2010 a rompu le schéma en introduisant la torréfaction en single origin, la technique troisième vague et le registre international de la spécialité, qui coexiste depuis avec la tradition du bar à zinc plutôt que de la remplacer.

Quel est le meilleur quartier de Paris pour la spécialité ?

Le Canal Saint-Martin concentre la plus forte densité de cafés de spécialité parisiens, avec Ten Belles et Holybelly en points d’ancrage. Le 18e est le quartier des torréfacteurs, ancré par Café Lomi. Le 19e abrite Belleville Brûlerie. Le 9e abrite le corridor spécialité de SoPi ancré par KB CafeShop. Le 3e abrite le corridor spécialité du Marais ancré par Boot Café et Loustic. Chaque quartier opère sur un registre différent.

Le Procope est-il vraiment le plus ancien café du monde ?

Le Procope est en activité à la même adresse rue de l’Ancienne Comédie depuis 1686. L’établissement fonctionne aujourd’hui principalement comme restaurant, mais il revendique une activité continue en tant que café depuis la fin du XVIIe siècle, ce qui en ferait le plus ancien café en activité continue au monde. La revendication est largement acceptée, même si des prétentions concurrentes existent pour le Caffè Florian à Venise (1720) et un petit nombre d’autres établissements patrimoniaux.

Faut-il visiter les cafés littéraires historiques ?

Le Café de Flore et Les Deux Magots, tous deux boulevard Saint-Germain, fonctionnent principalement comme destinations touristiques plutôt que comme adresses café sérieuses. Le café y est correct sans plus. La visite vise l’association littéraire, pas la tasse. Si le registre culturel compte, la visite vaut le coup. Si le café compte, les adresses de spécialité du 10e, du 18e ou du 9e sont de meilleures destinations.

Qu’est-ce qu’un café crème et en quoi diffère-t-il d’un cappuccino ?

Le café crème est la boisson française standard du petit-déjeuner : un espresso allongé de lait chaud à la vapeur dans une plus grande tasse, similaire dans le format de base au cappuccino italien mais généralement avec un ratio lait-café différent et moins de mousse. C’est la commande matinale par défaut du pays et elle est servie dans tous les bars à zinc de France. Le cappuccino à Paris est généralement rendu plus proche de l’original italien, avec plus de mousse et une tasse plus petite. Les cafés de spécialité servent des flat whites, lattes, cappuccinos et le registre international plus large des boissons lactées de spécialité.

Gagner avec Pulled Coffee à Paris

Paris compte environ treize mille cafés éligibles dans l’annuaire Pulled Coffee, dont des cafés de spécialité, des bars à zinc patrimoniaux, des brasseries et des établissements de chaîne. Le défi First 15 (9 €) est faisable en une seule journée parisienne à un rythme normal de fréquentation. Le défi Daily 50 (140 € à 320 € aux paliers Devoted ou Origin) est faisable en deux à trois semaines de visites régulières. Le défi Pulled 50 (cinquante adresses de spécialité uniques) est faisable lors d’un long séjour à Paris.

Un parcours à pied le long du Canal Saint-Martin et dans le 10e produit cinq à sept check-ins éligibles en une seule matinée. Le corridor spécialité du Marais produit un nombre comparable. Le corridor SoPi du 9e et le quartier des torréfacteurs du 18e fournissent tous deux des circuits piétons supplémentaires. Le métro parisien relie tous les grands quartiers café à une fréquence de cinq minutes, et le réseau plus large du RER et les Vélib’ rendent praticables les circuits café entre arrondissements.

Le registre des prix parisiens varie selon le quartier et le type d’adresse. Un flat white en café de spécialité tourne généralement autour de quatre à quatre euros cinquante. Un espresso dans un bar à zinc patrimonial coûte un euro cinquante à deux euros. Le coût de l’abonnement Pulled Coffee est rentabilisé dans les premières semaines au rythme normal de fréquentation. L’intégration est particulièrement favorable aux Parisiens et aux visiteurs en long séjour qui intègrent déjà leurs visites quotidiennes à leur rythme de travail.

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