Le café dans le monde : guide des cultures

Le café est né en Éthiopie. De là, il a gagné le Yémen, puis l'Empire ottoman, puis l'Europe, puis les Amériques, puis, à terme, partout. Chaque culture qui l'a adopté l'a adapté. Il en résulte une boisson à origine unique et aux mille expressions, chacune reflétant la culture qui l'a façonnée.

Éthiopie : la source

La cérémonie du café est l'un des rituels sociaux les plus formels de la culture éthiopienne. Les grains verts sont torréfiés sur des braises, moulus à la main, infusés dans un pot en terre cuite appelé jebena, puis servis en trois tournées successives : abol, tona et baraka. La troisième tournée est considérée comme une bénédiction. La cérémonie dure une heure ou davantage. Ce n'est pas une transaction rapide. C'est un acte d'hospitalité qui exige et récompense la présence.

L'Éthiopie est aussi le pays où l'on trouve certains des profils aromatiques les plus distinctifs au monde. Les cafés traités en nature de Yirgacheffe et de Sidama présentent des notes fruitées et florales qui ressemblent à peine à ce que la plupart des Occidentaux imaginent en pensant au café.

Turquie : la culture du café d'origine

Le café turc est préparé dans un petit pot à long manche appelé cezve. Du café finement moulu et de l'eau, parfois avec du sucre ajouté avant l'infusion, sont portés au seuil de l'ébullition puis versés dans de petites tasses, marc compris. On attend que le marc se dépose avant de boire.

Le kahvehane, le café turc, précède le café européen d'environ un siècle. Au XVIe siècle, les cafés d'Istanbul étaient des lieux de discussion politique, d'échecs et de musique. La tradition de lire l'avenir dans le marc au fond de la tasse, la tasséographie, perdure encore aujourd'hui.

Italie : la république de l'espresso

La culture italienne de l'espresso repose sur un ensemble de règles plus comprises qu'énoncées. L'espresso se boit debout au comptoir. On ne le prend pas à emporter. On ne s'attarde pas dessus. On le boit en trois gorgées, on paie, on s'en va. Toute la transaction dure deux minutes.

Le cappuccino est une boisson du matin. En commander un après 11 h vous identifie comme touriste sur-le-champ. Les boissons lactées sont réservées au petit-déjeuner, car les Italiens estiment que le lait l'après-midi nuit à la digestion. Ce n'est pas considéré comme une préférence personnelle. C'est traité comme un fait scientifique.

Le bar à espresso en Italie est une institution sociale autant qu'un établissement de restauration. Le barman connaît ses habitués. Le prix est encadré dans de nombreuses régions. Le rituel est quotidien et non négociable.

Vietnam : le phin et la patience

Le café vietnamien est préparé avec un petit filtre à percolation en métal appelé phin, posé directement sur la tasse. Le café, généralement un Robusta torréfié foncé, s'égoutte lentement à travers le filtre pendant cinq à dix minutes. Il est souvent servi sur du lait concentré sucré et de la glace.

Le ca phe trung, ou café à l'œuf, est une spécialité de Hanoï. Des jaunes d'œufs sont fouettés avec du lait concentré et du sucre jusqu'à former une mousse épaisse, semblable à une crème pâtissière, puis déposés sur un shot de café fort. L'association du café amer et de la crème d'œuf sucrée donne un mariage de saveurs qui échappe à toute classification simple.

Japon : la précision et le kissaten

La culture japonaise du kissaten, ces cafés traditionnels qui ont connu leur apogée au milieu du XXe siècle, représente l'une des approches les plus délibérées du café au monde. Un maître de kissaten peut passer 40 ans à perfectionner une seule recette. Le lieu est silencieux. Le service ne se presse pas. Le café est la finalité.

Le Japon a aussi donné au monde le café en canette, omniprésent dans les distributeurs automatiques du pays. Le contraste entre la précision du kissaten et la commodité du distributeur saisit quelque chose d'essentiel dans le rapport de la culture japonaise au métier et à l'efficacité.

Colombie : un tinto à chaque coin de rue

La Colombie produit certains des cafés les plus recherchés au monde, dont presque aucun n'est consommé sur place dans sa qualité la plus aboutie. Ce que les Colombiens boivent réellement, c'est le tinto, un petit café noir sucré servi partout, des marchands ambulants aux salles de pause des bureaux. Le café de spécialité que les torréfacteurs occidentaux paient au prix fort part ailleurs. Ce qui reste sur place est simple, peu cher, et tissé au quotidien.

Scandinavie : les plus grands consommateurs au monde

La Finlande, la Norvège et la Suède figurent systématiquement parmi les pays où la consommation de café par habitant est la plus élevée. Le concept suédois de fika, une pause-café qui est aussi une pause sociale, un moment pour cesser de travailler et redevenir humain quelques minutes, a influencé la culture d'entreprise dans le monde entier.

La culture scandinave du café a également donné naissance au mouvement des torréfactions claires qui définit aujourd'hui une grande partie du café de spécialité. La préférence pour un café torréfié clair, infusé par filtration et qui préserve les caractéristiques d'origine du grain, a commencé en Scandinavie avant de se diffuser au-delà.

Australie : le flat white et le troisième lieu

L'Australie, et plus précisément Melbourne, est le berceau du flat white, une boisson qui a traversé le Pacifique pour devenir une référence dans les cafés de spécialité du monde entier. La culture café de Melbourne compte parmi les plus abouties au monde, avec une densité d'excellentes adresses indépendantes qui rivalise avec n'importe quelle ville.

L'approche australienne du service du café, informée sans être maniérée, soignée sans être démonstrative, a influencé la manière dont les cafés de spécialité fonctionnent sur des marchés allant de Londres à Los Angeles.

Pulled est pensé pour toutes celles et tous ceux qui aiment le café, dans toutes les langues, dans toutes les cultures. Thé, matcha, chai, boba, chocolat chaud. Si un barista l'a préparé, ça compte.

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Chaque café dans chaque ville compte pour les défis Pulled Coffee.