Méthodes de traitement du café expliquées

Une fois les cerises de café récoltées, il faut séparer la graine de café de la pulpe. Cette étape s'appelle la méthode de traitement, et c'est l'un des facteurs qui pèsent le plus sur le goût du café en tasse.

Le traitement lavé

Dans le traitement lavé, la pulpe est retirée mécaniquement de la graine juste après la récolte. Les graines sont ensuite fermentées dans l'eau pour éliminer le mucilage restant, rincées, puis séchées. Les cafés lavés sont en général nets, vifs et acidulés, avec un caractère d'origine qui s'exprime clairement. Le Yirgacheffe éthiopien et la plupart des cafés kényans sont lavés.

Le traitement naturel

Dans le traitement naturel (ou sec), la cerise entière est séchée avec la pulpe intacte. La graine fermente à l'intérieur du fruit pendant plusieurs semaines, absorbant les sucres et les composés issus de la fermentation. On obtient un café plus sucré, plus fruité et plus rond que les cafés lavés. Le Harrar éthiopien et de nombreux cafés brésiliens sont traités en nature. La méthode demande une gestion rigoureuse pour éviter les défauts.

Le traitement honey

Le honey est une voie médiane entre le lavé et le naturel. La peau du fruit est retirée, mais une partie ou la totalité du mucilage reste sur la graine pendant le séchage. Les appellations yellow, red et black honey indiquent la quantité de mucilage conservée : plus il y en a, plus le café gagne en sucrosité et en corps. Le Costa Rica et le Salvador sont reconnus pour leurs cafés honey.

Le traitement anaérobie

La fermentation anaérobie (sans oxygène) est une méthode plus récente qui donne des profils très marqués, souvent vineux ou fermentaires. Les cerises ou les graines fermentent dans des cuves hermétiques, à l'abri de l'oxygène. Le résultat peut être étonnant ou envahissant selon les goûts. Les cafés anaérobies divisent souvent.

Ce qu'il faut regarder sur le paquet

Les torréfacteurs de qualité indiquent toujours la méthode de traitement sur leur emballage. Cette seule information en dit beaucoup sur ce que vous trouverez en tasse : lavé pour la clarté et l'acidité, naturel pour la sucrosité et le fruit, honey pour un entre-deux.

À lire aussi : les régions productrices de café, torréfaction claire ou foncée.

Suivre la méthode de traitement que vous préférez devient plus simple quand Pulled Coffee récompense chaque visite dans un café de spécialité.