Les notes de dégustation du café expliquées

Les paquets de café annoncent « notes de myrtille, de jasmin et de chocolat noir ». Ce vocabulaire paraît soit pointu, soit absurde selon votre rapport au café de spécialité. Ces notes sont réelles, elles ne sont pas inventées pour le marketing, et comprendre comment elles se forment vous aide à les retrouver vous-même.

D'où viennent les notes aromatiques

La complexité aromatique du café tient à son origine, à son traitement, à sa torréfaction et à son extraction. Le caféier absorbe les caractéristiques de son environnement : l'altitude, la composition du sol, la pluviométrie et la température de la région de culture influencent toutes les composés aromatiques des grains. Certaines origines produisent de façon constante certains profils : les cafés éthiopiens de Yirgacheffe présentent souvent des notes de jasmin et d'agrumes, les cafés colombiens des notes de caramel et de fruits rouges, les cafés guatémaltèques des notes de chocolat et d'épices.

Le rôle du traitement

Après la récolte de la cerise de café, la pulpe est séparée du grain selon différentes méthodes. Le traitement lavé (voie humide) donne des tasses plus nettes et plus acidulées. Le traitement nature (voie sèche), où la pulpe sèche autour du grain, donne des tasses plus sucrées, plus fruitées, avec un caractère de fermentation plus marqué. Le traitement honey est une voie intermédiaire. La méthode de traitement influence nettement les notes de dégustation présentes.

La roue des arômes de la Specialty Coffee Association

La roue des arômes de la SCA est un outil de référence qui cartographie l'ensemble des descripteurs aromatiques du café. Elle part de catégories larges au centre (fruité, floral, sucré, noisette, épicé) puis se précise vers l'extérieur (jasmin, rose, thé noir ; citron vert, citron jaune, orange). S'en servir comme repère pendant la dégustation aide à construire son vocabulaire.

Comment repérer les notes soi-même

L'outil principal est l'olfaction rétronasale : l'arôme qui remonte vers le nez quand le café est en bouche et lors de la déglutition. Ce qu'on appelle goût relève en grande partie de l'odorat. Ralentissez, respirez par le nez avec le café en bouche, et repérez les arômes qui se dégagent. Commencez par identifier des catégories larges (fruit, chocolat, fleur, noisette) avant de chercher des notes plus précises.

Le cupping

Le cupping est la méthode de dégustation professionnelle du café : une mouture grossière infusée dans de l'eau chaude, la croûte cassée après quatre minutes, puis le marc laissé décanter avant de goûter à la cuillère. Participer à un cupping chez un torréfacteur local est la voie la plus rapide pour former son palais.

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Comprendre les notes de dégustation rend chaque visite au café plus riche. Pulled Coffee vous rémunère pour cette exploration.