Qu'est-ce qu'un espresso

Espresso est l'un des mots les plus mal compris du café. Ce n'est pas un type de grain, ni un niveau de torréfaction, et il ne réclame pas des grains foncés et huileux pour bien goûter. C'est une méthode d'extraction, et le voir ainsi change la façon de penser les boissons qui en découlent.

Ce qu'est vraiment l'espresso

L'espresso est un café obtenu en faisant passer de l'eau chaude à haute pression à travers une mouture fine et tassée. Les paramètres standards sont d'environ 9 bars de pression, une eau entre 90 et 96 degrés Celsius, et un ratio d'extraction d'environ 1:2 (un gramme de café pour deux grammes de liquide) sur 25 à 30 secondes. On obtient un café concentré, dense, surmonté d'une couche de crema.

La crema

La crema, c'est cette mousse dorée qui repose sur un shot d'espresso bien tiré. Elle se forme par l'émulsion des huiles du café sous pression, combinée au dioxyde de carbone piégé pendant l'extraction. Une belle crema indique un café frais et une extraction correcte. Une crema pâle et fine signale soit un café trop vieux, soit une sous-extraction. Une crema très foncée et tachetée peut signaler une sur-extraction.

L'espresso n'est pas réservé aux torréfactions foncées

L'idée que l'espresso exige des grains foncés vient de décennies de tradition italienne, et du fait que les torréfactions foncées pardonnent davantage les écarts de technique. Les torréfactions claires et moyennes peuvent donner des espressos remarquables quand la technique est bien réglée. Beaucoup des meilleurs cafés de spécialité au monde proposent aujourd'hui un espresso single origin en torréfaction claire comme offre principale.

Comment le boire

L'espresso seul se boit traditionnellement vite, avant que la crema ne se dissipe et que le shot ne refroidisse. L'expérience aromatique change beaucoup sur 3 à 5 minutes. Mélangez la crema au reste du shot avant de boire, pour intégrer les arômes. Et buvez-le au comptoir, debout, comme le font les Italiens. C'est un rituel à part entière.

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