Comment le café est torréfié

La torréfaction transforme les grains de café verts en graines brunes et aromatiques qui seront moulues puis infusées. Le processus dure entre 8 et 15 minutes chez la plupart des torréfacteurs commerciaux, et ce qui se passe pendant ces minutes détermine la majeure partie des arômes que l'on retrouve en tasse.

La machine à torréfier

La majorité des cafés de spécialité sont torréfiés dans un torréfacteur à tambour : un cylindre rotatif placé à l'intérieur d'une source de chaleur. Les grains s'y retournent en continu pendant que la chaleur est appliquée, ce qui garantit une exposition uniforme. Le torréfacteur règle la température, le flux d'air et la vitesse du tambour pour guider les grains tout au long du processus. Les torréfacteurs à tambour vont des petites machines d'échantillonnage de 1 kg aux machines de production de 100 kg et plus.

Les étapes de la torréfaction

Les grains verts absorbent d'abord la chaleur lentement. Ils jaunissent et dégagent une odeur herbacée, proche du foin. Lorsque la réaction de Maillard s'amorce (la même réaction qui dore le pain et la viande), les grains brunissent et libèrent les arômes caractéristiques du café. Vers 196 degrés Celsius survient le premier crack : les grains se dilatent et craquent de façon audible sous l'effet de la pression interne qui se libère. Les torréfactions claires sont arrêtées peu après le premier crack. Les torréfactions foncées se poursuivent jusqu'au second crack et au-delà.

Premier et second crack

Le premier crack marque le passage du domaine clair au domaine moyen. Les grains se dilatent, les sucres caramélisent, et les arômes deviennent ceux du café plutôt qu'herbacés ou panifiés. Le second crack, qui se produit autour de 224 degrés Celsius, commence à décomposer la structure du grain et à produire les composés plus foncés et plus amers associés aux torréfactions sombres. De nombreux torréfacteurs de spécialité ne poussent jamais leur café jusqu'au second crack.

Le temps de développement

La durée entre le premier crack et la fin de la torréfaction est appelée temps de développement. Un développement plus long donne des tasses plus sucrées et plus équilibrées. Un développement plus court donne des tasses plus acides et sous-développées. Maîtriser le temps de développement est l'une des décisions artisanales centrales du torréfacteur.

Refroidissement et dégazage

Après la torréfaction, les grains sont refroidis rapidement pour arrêter le processus. Les grains fraîchement torréfiés libèrent du dioxyde de carbone pendant plusieurs jours, ce qui influe sur l'infusion. La plupart des torréfacteurs de spécialité recommandent d'attendre 5 à 14 jours après la date de torréfaction avant d'infuser, le temps d'un dégazage suffisant.

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Les torréfacteurs qui maîtrisent ce savoir-faire sont précisément les adresses que Pulled Coffee vous paie pour explorer.