Pour over, espresso, cold brew : comment votre café est vraiment préparé

Le café, dans sa forme la plus réduite, c'est de l'eau chaude et du café moulu. Les variables entre ces deux ingrédients et la tasse finale, le temps, la température, la pression, la mouture, le ratio, le matériau du filtre, déterminent presque tout ce qui fait le goût de la boisson. Les différentes méthodes d'extraction manipulent ces variables de manières différentes, et c'est pourquoi un pour over et un espresso préparés à partir des mêmes grains n'ont rien à voir l'un avec l'autre.

Pour over

L'extraction en pour over fonctionne par gravité. L'eau chaude, versée à la main sur le café moulu placé dans un filtre en papier ou en métal, extrait les arômes en traversant la mouture et s'écoule dans un récipient placé en dessous. Le processus prend trois à quatre minutes pour une tasse standard.

Le filtre en papier, utilisé dans la plupart des méthodes pour over, retient les huiles et les fines particules. Le résultat est une tasse claire et nette, avec une acidité distincte et un profil aromatique qui reflète les caractéristiques d'origine du café. Un pour over éthiopien bien préparé révélera les notes fruitées et florales propres à cette région, là où d'autres méthodes les estompent.

Les variables que le barista contrôle : la température de l'eau (idéalement 90 à 96 degrés Celsius), la mouture (moyenne à moyenne-fine pour la plupart des pour over), le débit et le tracé de la verse, et le ratio d'extraction, en général 1 gramme de café pour 15 à 17 grammes d'eau. De petits ajustements sur l'un de ces paramètres produisent des résultats nettement différents.

Espresso

L'espresso fonctionne par pression. Environ 9 bars de pression poussent de l'eau chaude à travers une galette compactée de café finement moulu en 25 à 30 secondes, produisant un shot concentré surmonté d'une couche d'huiles émulsionnées et de CO2, la crema.

La pression modifie ce qui est extrait. L'espresso tire du café des composés différents de ceux qu'extrait une méthode filtre, et c'est pourquoi un espresso préparé avec les mêmes grains qu'un pour over a un goût différent, et pas simplement plus concentré. Certains arômes sont mis en valeur par l'extraction sous pression. D'autres sont étouffés.

L'espresso est la base de la plupart des boissons de café. Un latte, c'est de l'espresso et du lait vapeur. Un cappuccino, c'est de l'espresso, du lait vapeur et de la mousse de lait. La qualité de l'espresso détermine la qualité de tout ce qui se construit par-dessus.

Cold brew

Le cold brew repose sur le temps plutôt que sur la température. Du café moulu grossièrement infuse dans de l'eau froide ou à température ambiante pendant 12 à 24 heures, puis la mouture est filtrée. Aucune chaleur n'intervient à aucun moment.

L'absence de chaleur modifie la chimie de l'extraction. Le cold brew est nettement moins acide que le café préparé à chaud, car les composés responsables de l'acidité, qui ont besoin de chaleur pour être extraits, sont en grande partie absents. Le résultat est un concentré rond, doux, bien corsé, que beaucoup de personnes qui trouvent le café chaud trop acide peuvent boire sans gêne.

Le cold brew n'a rien à voir avec un café glacé, qui est un café préparé à chaud versé sur des glaçons. Le café glacé est plus acide et plus volatil, son goût change à mesure que la glace fond. Le cold brew, lui, reste stable et constant.

French press

La cafetière à piston fonctionne par immersion. Du café moulu grossièrement infuse dans l'eau chaude pendant quatre minutes, puis un filtre métallique est enfoncé à travers le breuvage pour séparer la mouture du liquide. Contrairement aux méthodes à filtre papier, le filtre métallique laisse passer les huiles et les fines particules dans la tasse.

Le résultat est une tasse plus corsée, plus texturée, moins limpide qu'un pour over mais plus riche. Le café à la cafetière à piston a tendance à goûter plus lourd, plus terreux. Certains adorent. D'autres préfèrent la tasse plus nette qu'offre la filtration sur papier.

AeroPress

L'AeroPress est un hybride qui combine immersion et pression. Le café et l'eau infusent brièvement, puis un piston pousse le breuvage à travers un filtre en papier ou en métal en quelques secondes. La méthode est rapide, tolérante, et capable de produire une large gamme de résultats selon la façon dont elle est configurée.

Les baristas de café de spécialité ont mis au point des centaines de recettes d'AeroPress, chacune donnant une tasse différente avec le même appareil. C'est la méthode d'extraction la plus polyvalente qui existe, ce qui explique en partie son culte chez les voyageurs amateurs de café qui veulent du bon café sans matériel qu'ils ne peuvent pas glisser dans leur sac.

Pourquoi ça compte

Comprendre comment fonctionnent les méthodes d'extraction change la façon dont on vit le café. Quand un barista recommande une boisson précise, préparée selon une méthode précise, à partir d'un café précis, il construit un raisonnement sur la technique d'extraction qui met le mieux en valeur les caractéristiques de ce grain. La recommandation mérite d'être suivie, non par déférence envers une autorité, mais comme un accès à un savoir construit par l'expérience.

Chacune de ces boissons compte comme un check-in sur Pulled. L'application se moque de la façon dont vous prenez votre café. Du moment que vous l'aimez.

À lire aussi : le guide de l'espresso, le cold brew, le guide du pour over.

Les trois méthodes comptent comme des check-ins valides sur Pulled Coffee, à condition que la boisson ait été préparée par quelqu'un derrière un comptoir.