Robusta ou Arabica : pourquoi l'espèce change vraiment la tasse

Deux espèces de caféier produisent la quasi-totalité du café vendu dans le monde, et la différence entre elles façonne chaque tasse que le buveur a déjà rencontrée, qu'il s'en rende compte ou non. Coffea arabica est la référence du specialty : il représente 60 pour cent de la production mondiale et la quasi-totalité des sachets de troisième vague. Coffea canephora, couramment appelé Robusta, est le cheval de trait du marché de masse et un composant clé de l'espresso italien traditionnel ; il représente les 40 pour cent restants et domine le café soluble, les produits lyophilisés et la plupart des assemblages servis dans les chaînes. Les deux espèces sont des plantes botaniquement distinctes, avec une chimie différente, des exigences culturales différentes et des profils en tasse mesurablement différents. Cet article explique ces différences, la tradition italienne de l'espresso qui dépend du Robusta, et les cas où chaque espèce est le bon choix. Liens internes vers Le specialty coffee, expliqué simplement et Origines du café : pure origine ou assemblages.

La version courte de la comparaison. L'Arabica produit des tasses plus sucrées et plus complexes, avec une acidité plus vive et moins de caféine. Le Robusta produit des tasses plus lourdes et plus amères, avec plus de corps, plus de crema en espresso et environ deux fois plus de caféine. La plupart des buveurs préfèrent l'Arabica pour le café filtre et un assemblage à 30 ou 40 pour cent de Robusta pour l'espresso italien traditionnel. Le Robusta pur est rare sur les marchés specialty mais persiste dans le café de commodité et dans quelques lots premium de « fine Robusta » d'Inde et d'Indonésie.

Les deux espèces, du point de vue botanique

Coffea arabica est la plus délicate des deux plantes. Elle pousse entre 1 200 et 2 200 mètres d'altitude dans les hauts plateaux tropicaux. La plante est autogame, possède 44 chromosomes et produit des cerises contenant deux grains chacune (le cas standard) ou un grain unique appelé peaberry (un grain rond unique, considéré comme premium). L'Arabica est sensible à la rouille du caféier, à la maladie des baies du café et au scolyte du café ; la plante exige un soin attentif et un investissement important en pesticides ou en gestion biologique.

Coffea canephora (Robusta) est la plante la plus rustique. Elle pousse entre le niveau de la mer et 800 mètres, tolère des températures plus chaudes et des altitudes plus basses, et résiste à la plupart des maladies et ravageurs qui touchent l'Arabica. La plante est allogame (elle a besoin de plusieurs variétés pour la pollinisation), possède 22 chromosomes et produit des grains plus petits et plus arrondis. Le Robusta donne environ deux fois plus de café par hectare que l'Arabica et coûte 30 à 50 pour cent moins cher à cultiver à la livre.

La chimie diffère. L'Arabica contient 1,2 à 1,5 pour cent de caféine en poids sec. Le Robusta contient 2,2 à 2,7 pour cent de caféine en poids sec. L'Arabica a environ 60 pour cent de lipides en plus (les huiles qui produisent le corps en bouche et les arômes) et presque deux fois plus de sucres (les précurseurs de la douceur lors de la torréfaction). Le Robusta contient plus d'acide chlorogénique (amer), plus de potassium, et une structure cellulaire plus dense qui tient mieux à l'extraction en espresso.

La différence en tasse

Côte à côte, un Arabica et un Robusta produisent des tasses très différentes. Un Arabica éthiopien lavé donne une tasse vive et florale, avec des notes de jasmin, de citron et de miel. Un Robusta vietnamien donne une tasse lourde et fumée, avec des notes de beurre de cacahuète et de bois. La plupart des buveurs distinguent les deux dans les trois premières gorgées. Les dégustations à l'aveugle dans l'industrie montrent que 80 à 90 pour cent des dégustateurs entraînés identifient correctement l'espèce, et que 60 à 70 pour cent des buveurs non entraînés y parviennent quand on leur indique la différence.

L'Arabica est la tasse la plus complexe. La caféine plus basse et la teneur en sucres plus élevée donnent une base plus douce, la teneur en lipides plus élevée ajoute de l'arôme, et la variation génétique entre les variétés d'Arabica (Geisha, Bourbon, SL28, Caturra, Typica) crée des écarts de saveurs qui vont du jasmin au cassis en passant par le chocolat. Un buveur qui explore le caractère d'origine boit presque certainement de l'Arabica ; la variation qui vaut la peine d'être dégustée se trouve du côté Arabica de la famille.

Le Robusta est la tasse la plus lourde. Sa teneur plus élevée en caféine et en acide chlorogénique produit une base amère, sa teneur plus basse en lipides limite la complexité aromatique, et la variation génétique plus restreinte entre les variétés de Robusta donne une plage de tasse plus étroite. Le Robusta a le goût du Robusta, avec des variations régionales sur les notes de cacahuète, de bois et de tabac, mais moins de variation d'origine spectaculaire que ce que livre l'Arabica. Le Robusta pur est un goût qui s'acquiert ; la plupart des buveurs de troisième vague le trouvent lourd et peu raffiné.

Pourquoi la séparation entre les espèces existe

Coffea arabica est originaire des hauts plateaux éthiopiens et a été cultivé commercialement pour la première fois au Yémen au XVe siècle. L'histoire évolutive de la plante est inhabituellement étroite ; l'Arabica moderne descend d'une population fondatrice génétique restreinte (deux plantes parentes en particulier : Coffea eugenioides et Coffea canephora qui se sont hybridées il y a des centaines de milliers d'années), ce qui signifie que l'Arabica commercial a une diversité génétique limitée. Ce goulot d'étranglement rend l'Arabica vulnérable aux pressions des maladies et des ravageurs que des espèces génétiquement plus diversifiées encaissent sans difficulté.

Coffea canephora (Robusta) est originaire d'Afrique centrale et occidentale et a été identifié comme culture commerciale à la fin du XIXe siècle. La plante a une diversité génétique bien plus large que l'Arabica, ce qui explique pourquoi le Robusta tolère une plus grande variété d'altitudes, de températures et de sols. Les deux espèces coexistent dans de nombreuses régions productrices, l'Arabica occupant les altitudes les plus élevées et le Robusta remplissant les terres basses plus chaudes.

L'écart de réputation sur la qualité en tasse reflète l'histoire de la sélection variétale. L'Arabica a été sélectionné pendant des siècles pour la qualité en tasse, au détriment du rendement et de la résistance aux maladies. Le Robusta a été sélectionné plus récemment pour le rendement et la résilience, au détriment de la qualité en tasse. La direction de la sélection n'est pas une fatalité biologique : les recherches sur le « fine Robusta » montrent qu'une culture et une transformation soignées du Robusta peuvent produire des tasses de qualité specialty, mais la pression de sélection à l'échelle de l'industrie sur le Robusta a privilégié le volume plutôt que la qualité.

La tradition italienne de l'espresso

L'espresso de tradition italienne dépend du Robusta. Le ratio de l'assemblage varie selon les régions (Naples et le Sud utilisent plus de Robusta que Milan et le Nord), mais la plupart des assemblages d'espresso italiens traditionnels tournent autour de 30 à 40 pour cent de Robusta, le solde étant de l'Arabica. Le Robusta apporte trois choses que l'Arabica ne peut pas donner : un corps plus lourd, une crema plus persistante (la couche de mousse qui définit l'espresso) et une concentration en caféine plus élevée.

Lavazza Super Crema est l'assemblage de tradition italienne le plus accessible au grand public. 60 pour cent d'Arabica du Brésil, d'Inde et du Vietnam ; 40 pour cent de Robusta d'Inde, d'Indonésie et d'Afrique. La tasse est lourde, chocolatée, avec une crema épaisse qui tient à travers les boissons lactées. L'assemblage est produit depuis les années 1970 avec des ajustements mineurs de recette et reste l'un des sachets d'espresso proches du specialty les plus vendus au monde.

Illy fait exception. Le torréfacteur de Trieste utilise 100 pour cent Arabica sur toute sa gamme, y compris le mélange espresso Classico phare. L'argument d'Illy est qu'une sélection rigoureuse d'Arabica (la maison s'approvisionne dans neuf pays et assemble pour atteindre un profil de tasse précis) peut livrer le corps de la tradition italienne sans Robusta. La tasse est plus légère et plus vive que celle de Lavazza, plus proche d'un style troisième vague que d'un style napolitain. Les buveurs qui comparent Lavazza et Illy peuvent percevoir la présence du Robusta chez Lavazza par son absence chez Illy.

Death Wish Coffee pousse à l'extrême l'approche « Robusta comme source de caféine ». L'assemblage utilise une forte teneur en Robusta pour produire un café à 728 mg de caféine par 35 cl infusés, soit environ deux fois un filtre Arabica classique. La tasse est lourde, fumée et limitée en caractère d'origine. Utile pour les buveurs qui cherchent la concentration de caféine plutôt que la nuance, et c'est un exemple concret du goût qu'a réellement un café à forte teneur en Robusta.

Pourquoi la troisième vague rejette le Robusta

Le mouvement specialty de troisième vague, lancé par Intelligentsia, Counter Culture et Stumptown à la fin des années 1990, est presque universellement Arabica seul. Le raisonnement est simple : le specialty coffee consiste à exposer le caractère d'origine, et la plage de saveurs plus étroite et le corps plus lourd du Robusta masquent les signaux d'origine que livre l'Arabica. Un torréfacteur de troisième vague qui veut mettre en valeur un Yirgacheffe éthiopien ne va pas l'assembler avec du Robusta, car celui-ci dominerait le jasmin et la bergamote.

Le rejet n'est pas absolu. Un petit nombre de torréfacteurs de troisième vague ont commencé à travailler avec du « fine Robusta », des lots cultivés et traités avec soin en Inde et en Indonésie, qui obtiennent des notes dans les 80 sur la grille de cupping SCA. Ces lots ne représentent qu'une fraction minuscule de la production mondiale de Robusta mais démontrent que l'espèce peut produire du café de qualité specialty quand elle est cultivée et traitée avec le même soin que l'Arabica. Black & White Coffee Roasters en Caroline du Nord et une poignée de torréfacteurs européens ont sorti des sachets expérimentaux de fine Robusta ces dernières années.

Le marché du fine Robusta reste petit parce que le profil en tasse est plus lourd que ce à quoi les buveurs de troisième vague ont été habitués. Un grand fine Robusta a un goût de cacahuète, de noix et de chocolat noir ; un grand Arabica a un goût de jasmin, de cassis ou de fruits à noyau. Les deux sont des produits différents qui servent des palais différents, plutôt que des substituts directs.

L'argument économique en faveur du Robusta

Le Robusta domine le café de commodité pour des raisons économiques. La plante donne plus de café par hectare, coûte moins cher à cultiver, demande moins de pesticides et tolère des climats où l'Arabica ne survit pas. Le cours du Robusta sur le marché C tourne autour de 60 à 80 pour cent du cours de l'Arabica sur le marché C en année moyenne, ce qui fait du Robusta le cheval de trait des assemblages bon marché, du café soluble et de la plupart des approvisionnements en gros des chaînes de cafés.

L'argument économique s'est renforcé à mesure que le changement climatique réduit les terres adaptées à l'Arabica. Les régions productrices de café se déplacent en altitude car les terres basses se réchauffent au-delà de la tolérance de l'Arabica. Le Coffee Quality Institute estime que 50 pour cent des terres actuellement adaptées à l'Arabica pourraient ne plus l'être d'ici 2050. Le Robusta tolère mieux le réchauffement, ce qui signifie que sa part dans la production mondiale est susceptible de croître au cours des 25 prochaines années, indépendamment des préférences des consommateurs.

Le Vietnam est le premier producteur de Robusta, avec environ 40 pour cent de l'offre mondiale. Le Brésil est le deuxième, produisant à la fois de l'Arabica (qualités specialty) et du Robusta (qualités commodité) à grande échelle. L'Inde, l'Indonésie et l'Ouganda forment le rang suivant des grands producteurs de Robusta. La concentration géographique de la production de Robusta fait qu'une seule mauvaise récolte au Vietnam peut faire varier les cours mondiaux du café de commodité de 10 à 20 pour cent en quelques mois.

La question du café soluble

Le café soluble est majoritairement du Robusta. Les procédés de lyophilisation et d'atomisation qui produisent la poudre instantanée concentrent les composés solubles d'une manière qui exagère la lourdeur et l'amertume du Robusta. Nescafé, Maxwell House, Folgers Instant et Mount Hagen sont à dominante Robusta. Le café soluble specialty (Sudden Coffee, avant sa fermeture ; Cometeer, sous forme de capsules ; Swift Cup ; Voila) utilise de l'Arabica et produit des tasses sensiblement différentes : plus vives, plus sucrées, plus complexes.

L'écart de prix se voit. Un pot de 100 tasses de Nescafé Classic revient à environ 0,05 € à 0,07 € la tasse. Un lot de 4 capsules Cometeer coûte environ 2,30 € la tasse au détail. L'écart de 30 à 50 fois reflète le choix de l'espèce, plus le procédé et l'emballage. Un buveur qui préfère le soluble doit s'attendre à une tasse à dominante Robusta, sauf indication contraire sur l'étiquette.

Le profil aromatique du Robusta en détail

Les notes en tasse qui définissent le Robusta sont reconnaissables une fois qu'un buveur sait quoi chercher. Les caractéristiques dominantes sont un corps lourd, une faible acidité, une amertume persistante et un profil aromatique qui traverse la cacahuète, la noix, le chocolat noir, le tabac, le cuir et le caoutchouc brûlé selon la qualité du lot et le niveau de torréfaction. Les lots de Robusta de moindre qualité mettent en avant les notes de caoutchouc brûlé et de tabac ; les lots de meilleure qualité font ressortir les notes de cacahuète et de chocolat, avec moins d'interférence négative.

L'Indian Monsoon Malabar est la tasse de Robusta la plus distinctive. Les grains sont exposés aux vents de la mousson pendant 12 à 16 semaines durant la transformation, ce qui produit une tasse inhabituellement moelleuse et orientée épices, comme aucun autre Robusta ou Arabica. Le profil traverse la cardamome, la noix de muscade et le tabac, l'amertume étant adoucie par le passage en mousson. L'Indian Monsoon Malabar est le rare Robusta de niveau specialty que certains buveurs recherchent activement.

Le Robusta vietnamien est le cheval de trait du volume, mais il a livré quelques lots specialty étonnamment propres au cours de la dernière décennie. Les lots d'altitude de la province de Lam Dong, traités avec les mêmes méthodes lavées ou honey utilisées pour l'Arabica specialty, peuvent atteindre 82 à 84 sur la grille de cupping SCA. La tasse est plus lourde qu'un Arabica équivalent, mais avec des notes de cacahuète et de chocolat plus nettes et moins de l'interférence négative que portent les Robusta vietnamiens de gamme inférieure.

Le Robusta ougandais et le Robusta indonésien se situent au rang suivant en qualité de tasse. Les deux donnent un café commercial correct mais atteignent rarement le grade specialty. Les lots sont majoritairement destinés au café soluble, aux produits lyophilisés et aux assemblages d'espresso d'entrée de gamme. Un buveur qui goûte ces origines fait surtout l'expérience de ce à quoi ressemble le Robusta de commodité.

Détecter le Robusta dans un assemblage

L'étiquette du sachet est la première source. Un assemblage qui indique « 100 pour cent Arabica » est sans Robusta. Un assemblage sans cette mention, surtout un assemblage espresso de tradition italienne, contient probablement 20 à 40 pour cent de Robusta. Les assemblages spécifiquement à base de Robusta l'affichent en général : Lavazza Super Crema mentionne explicitement « 60 pour cent Arabica, 40 pour cent Robusta » sur le sachet.

La tasse est la deuxième source. Un espresso d'Arabica pur a une crema plus fine qui se rompt en 30 secondes. Un espresso assemblé avec du Robusta a une crema plus épaisse et plus persistante qui tient à travers toute la boisson. Le corps en bouche est plus lourd avec du Robusta et les composés amers plus marqués. Un buveur qui entraîne son palais peut développer une détection fiable en un mois de dégustations côte à côte.

La réponse à la caféine est la troisième source. Un double espresso d'Arabica pur délivre 65 à 75 mg de caféine. Un double espresso d'un assemblage à 30 pour cent de Robusta délivre 85 à 100 mg. Un buveur qui se sent nettement plus stimulé par un espresso que par un autre, à portions comparables, perçoit probablement la présence du Robusta indirectement à travers la charge en caféine.

D'autres espèces de Coffea à mentionner

L'Arabica et le Robusta dominent le marché commercial, mais deux autres espèces de Coffea existent en production à petite échelle. Coffea liberica est cultivé principalement en Afrique de l'Ouest et aux Philippines ; il produit des grains plus gros, avec un profil distinctif fumé et boisé. Coffea excelsa (désormais reclassé comme une variété de liberica) est cultivé en Asie du Sud-Est et donne des tasses plus fruitées et au corps plus léger que le liberica proprement dit. Aucune des deux espèces ne dépasse 1 pour cent de la production mondiale à elles deux.

Les buveurs de liberica décrivent la tasse comme « chocolat, fruits noirs, fumée et tabac », avec un corps en bouche sirupeux qui ne ressemble ni à l'Arabica ni au Robusta. La distance génétique de l'espèce par rapport à l'Arabica est à peu près comparable à celle du blé par rapport à l'orge ; les plantes appartiennent à la famille des Coffea mais produisent des produits différents. La culture café philippine (en particulier dans la province de Batangas) est construite autour du liberica, et l'espèce est le café commercial le plus courant du pays.

Le mouvement specialty de troisième vague a commencé à importer du liberica en petites quantités. Black & White Coffee Roasters en Caroline du Nord, Onyx Coffee Lab dans l'Arkansas et une poignée de torréfacteurs européens ont expédié des lots de liberica depuis 2022. Les sachets sont chers (26 € à 38 € les 340 g) et la tasse est véritablement inhabituelle. À goûter une fois pour les buveurs qui explorent la famille Coffea au-delà du binôme Arabica-Robusta.

Le changement climatique et la répartition entre espèces

Le changement climatique fait bouger l'équilibre entre les espèces. La hausse des températures et l'irrégularité des précipitations réduisent les régions adaptées à l'Arabica dans le monde entier. Le World Coffee Research Institute estime que 50 pour cent des terres actuellement adaptées à l'Arabica pourraient devenir inadaptées pour l'espèce d'ici 2050 si les tendances actuelles du réchauffement se poursuivent. Le Robusta tolère des températures plus chaudes et pousse à des altitudes plus basses, ce qui le rend plus résilient face aux bouleversements climatiques qui menacent l'Arabica.

La réponse attendue est une hausse progressive de la part du Robusta dans la production mondiale de café au cours des 25 prochaines années. Les producteurs de Robusta au Vietnam, au Brésil et en Indonésie augmentent leurs plantations pour capter l'écart de prix et la demande des acheteurs privés d'approvisionnement en Arabica. Les instituts de recherche caféicole sélectionnent en parallèle de nouvelles variétés d'Arabica (Castillo, Centroamericano, Marsellesa) qui résistent aux maladies et tolèrent des températures plus chaudes, avec des résultats inégaux.

Pour les buveurs, l'implication concrète est que le café specialty Arabica pur risque de devenir plus cher et plus rare au cours de la prochaine décennie. La prime sur les lots d'Arabica haut de gamme va probablement augmenter. La catégorie « fine Robusta » specialty va probablement se développer à mesure que les torréfacteurs trouvent du Robusta de qualité pour remplacer l'offre d'Arabica en baisse. Lavazza, Illy et les autres torréfacteurs de tradition italienne qui travaillent déjà avec des assemblages au Robusta sont mieux positionnés pour ce changement que les torréfacteurs de troisième vague qui dépendent d'un approvisionnement 100 pour cent Arabica.

Le cas du décaféiné

Le café décaféiné est généralement de l'Arabica. Le procédé de décaféination est coûteux, et la production de décaféiné vise le grain d'Arabica de meilleure qualité parce que la qualité de la tasse après décaféination compte davantage pour le marché que le volume. La plupart des décaféinés servis dans les cafés de troisième vague utilisent de l'Arabica traité au procédé Swiss Water ou au CO2, en provenance de Colombie, du Mexique ou du Brésil.

Le Robusta décaféiné existe mais reste rare. La complexité aromatique plus faible de l'espèce rend la tasse moins intéressante après décaféination, et le prix bas du Robusta de commodité ne justifie pas le coût du procédé. Certains cafés solubles décaféinés (Nescafé Décaféiné, Folgers Decaf) utilisent du Robusta parce que la lyophilisation tire parti du corps plus lourd. Les buveurs qui commandent un décaféiné dans un café de troisième vague boivent presque toujours de l'Arabica.

Le test de la crema pour repérer le Robusta

Le test visuel le plus fiable pour évaluer la teneur en Robusta d'un espresso est la crema. Un espresso d'Arabica pur produit une crema fine, brun clair, qui se rompt en 30 à 60 secondes. La crema se présente comme soyeuse et uniforme, mais elle ne persiste pas au-delà de la première gorgée. Ajoutez 20 pour cent de Robusta à l'assemblage et la crema s'épaissit nettement, tenant 90 à 120 secondes et formant une couche de mousse plus visible au-dessus du shot.

La chimie derrière cette différence de crema vient de la teneur plus élevée en lipides et en protéines des grains de Robusta. Ces composés forment une structure de mousse plus stable quand ils sont fouettés par l'eau sous pression à travers la galette. L'espresso de tradition italienne dépend de cette crema plus épaisse pour l'identité visuelle qui définit la boisson ; la crema fait partie de l'expérience autant que la saveur.

Un buveur qui tire un Lavazza Super Crema chez lui et observe le shot peut voir directement l'effet du Robusta. La couche de crema est plus épaisse, plus foncée et plus persistante qu'un assemblage Arabica pur tiré dans les mêmes paramètres. Le même schéma se retrouve dans les bars à espresso italiens commerciaux à Naples, à Rome et à Milan, où les assemblages au Robusta sont la norme.

Le calcul des prix

Les prix reflètent la répartition entre les espèces. Un sachet de 340 g d'Arabica specialty pur se vend entre 17 € et 26 € au détail. Un sachet de 340 g d'espresso italien traditionnel assemblé avec du Robusta (Lavazza, Illy uniquement Arabica) se vend entre 14 € et 20 € au détail. Une boîte d'un kilo de Lavazza Super Crema se vend entre 26 € et 38 € (bien moins cher au gramme que le format 340 g). Le Robusta de commodité pur (Nescafé soluble, café moulu de supermarché) revient à 3 € à 8 € le kilo.

L'écart de prix reflète le coût de production (l'Arabica coûte 2 à 4 fois plus cher à cultiver), la chaîne d'approvisionnement (l'Arabica specialty passe par moins de mains) et la couche marketing. Un buveur peut acheter du vrai café à chacun de ces niveaux, mais la qualité en tasse varie considérablement. L'Arabica specialty livre le caractère d'origine ; l'assemblage italien livre la tradition ; le Robusta de commodité livre la caféine.

Où goûter du Robusta pur

Le Robusta pur est difficile à trouver dans les cafés specialty d'Europe. L'expérience la plus accessible reste un café italien traditionnel dans les quartiers à forte présence italienne (Belleville et le quartier de la Villette à Paris, certains coins de Marseille, Nice ou Bruxelles) où l'espresso est tiré d'un assemblage à forte teneur en Robusta. La tasse a un goût nettement différent d'un espresso de troisième vague : crema plus épaisse, plus amère, plus chocolatée, moins de caractère d'origine. Les buveurs dans les grandes villes trouvent en général un de ces cafés à 10 minutes à pied d'un quartier italien traditionnel.

Pour du Robusta pur, la voie la plus accessible est le café vietnamien. Le ca phe sua da vietnamien utilise un filtre métallique phin pour faire couler un Robusta corsé sur du lait concentré sucré et de la glace. La boisson est délicieuse, d'une autre manière que le specialty de troisième vague : plus lourde, plus sucrée, plus caféinée, avec les notes naturelles de cacahuète et de tabac du Robusta qui ressortent proprement. Les cafés vietnamiens dans les grandes villes françaises et européennes (les enseignes Trung Nguyen, plusieurs adresses dans le 13e à Paris) servent la préparation traditionnelle.

La Carte du café Pulled recense les cafés par classification dans 41 000 villes ; les cafés vietnamiens et les bars à espresso italiens traditionnels y figurent en général comme « cafe » plutôt que « specialty », parce que la grille SCA standard n'évalue pas ces traditions selon leurs propres critères.

Questions que se posent les lecteurs

Le Robusta est-il mauvais pour la santé ? Non. Le Robusta et l'Arabica sont nutritionnellement proches. Le Robusta contient un peu plus d'antioxydants (acide chlorogénique) et plus de caféine. Aucun des deux n'est mauvais pour la santé aux niveaux de consommation habituels. Le goût amer est parfois perçu comme du « mauvais café », mais c'est une propriété de l'espèce, pas un problème sanitaire.

Peut-on distinguer le Robusta de l'Arabica en regardant les grains ? Parfois. Les grains de Robusta sont légèrement plus petits et plus arrondis que ceux de l'Arabica, avec une fente plus droite au centre. Les grains d'Arabica sont plus ovales, avec une fente légèrement incurvée. La différence est subtile sur des grains torréfiés parce que les deux espèces se ressemblent après torréfaction. L'étiquette du sachet est l'identifiant le plus fiable.

Pourquoi l'espresso italien à la maison n'a-t-il pas le même goût qu'au café à Rome ? Trois raisons. D'abord le grain : l'espresso servi dans les cafés italiens contient souvent un pourcentage de Robusta plus élevé (Naples tourne autour de 50 à 60 pour cent de Robusta) que les sachets de supermarché. Ensuite la torréfaction : le café servi dans les cafés italiens est en général torréfié plus foncé que les assemblages grand public. Enfin la machine : une Faema ou une La Marzocco professionnelle tire des shots différents d'une Breville ou d'une Lelit domestique. La spécificité géographique compte autant que le grain.

Faut-il éviter les assemblages contenant du Robusta ? Cela dépend de ce que vous cherchez dans la tasse. Pour le pour over et le filtre, oui ; le Robusta va masquer le caractère d'origine. Pour l'espresso traditionnel et les boissons lactées, non ; le Robusta produit le corps et la crema qui définissent le style. Pour le café de commodité où le prix est la variable, le Robusta convient très bien. Accordez le grain à la méthode d'infusion et à la boisson.

Le fine Robusta est-il vraiment bon ? Oui, quand il est bien fait. Les meilleurs lots de fine Robusta d'Inde et d'Indonésie obtiennent 82 à 84 sur la grille de cupping SCA, soit largement le grade specialty. La tasse reste indéniablement Robusta (plus lourde, notes de cacahuète et de noix) mais à un niveau de qualité qui vaut la dégustation. La catégorie est petite et les sachets sont chers ; comptez 22 € à 30 € pour 340 g.

Pourquoi parle-t-on d'espresso italien traditionnel alors que la troisième vague est le style moderne ? L'espresso italien précède la troisième vague de 60 à 80 ans. La catégorie a été formalisée dans les années 1900 à Milan et affinée tout au long du milieu du XXe siècle. La troisième vague (à partir de 1995) est un retour à l'Arabica pure origine, aux torréfactions plus claires et aux tasses centrées sur l'origine, ce que la tradition italienne n'a délibérément pas cherché. Les deux styles sont légitimes ; ils répondent à des questions différentes sur ce que doit être le goût du café.

L'écart entre l'Arabica et le Robusta va-t-il se réduire ? Peut-être, lentement. Le changement climatique favorise la production de Robusta, la recherche sur le fine Robusta améliore la qualité en tasse de l'espèce, et les préférences des consommateurs pourraient évoluer à mesure que les schémas d'approvisionnement changent. Mais la diversité génétique et la tasse complexe de l'Arabica restent difficiles à reproduire dans le Robusta, et la prochaine décennie verra plus probablement l'Arabica conserver sa position sur le marché specialty que le Robusta le déloger.

Ce qu'il faut retenir en pratique

Pour la plupart des buveurs de troisième vague, la réponse est l'Arabica presque tout le temps. Arabica pur pour le pour over, le filtre, la cafetière à piston, l'AeroPress et la plupart des espressos. Assemblages au Robusta de tradition italienne (Lavazza Super Crema, espresso traditionnel de café) pour les boissons lactées, où le corps plus lourd et la crema apportent quelque chose à la tasse. Robusta pur (café vietnamien, café italien traditionnel à Naples) comme excursion occasionnelle qui montre à quoi ressemble l'autre côté de la séparation entre les espèces.

Les deux espèces ne sont pas en concurrence ; elles servent des publics différents et des traditions d'infusion différentes. Un buveur qui n'achète que de l'Arabica passe à côté de l'expérience de l'espresso italien qui dépend du Robusta. Un buveur qui n'achète que des assemblages au Robusta passe à côté de la variation d'origine que livre l'Arabica à travers les pures origines. Un programme café complet à la maison utilise les deux, avec un choix de sachet ajusté à la méthode d'infusion et au moment.

La leçon plus large derrière cette séparation entre les espèces, c'est que le café est une catégorie qui récompense le fait de savoir ce que l'on boit, et l'opposition Arabica contre Robusta en est la pièce la plus fondamentale. La séparation Arabica-Robusta est le premier niveau de cette connaissance ; les différences variétales au sein de l'Arabica sont le deuxième ; les méthodes de transformation sont le troisième ; le niveau de torréfaction est le quatrième. Un buveur qui maîtrise ces quatre couches peut prédire le goût de n'importe quel sachet avant de l'ouvrir. L'étiquette du sachet est le document, et la ligne sur l'espèce est l'endroit où la prédiction de la qualité en tasse commence, avant même que les autres champs n'entrent en jeu.

Pulled existe pour que le café qui sert la bonne tasse, quelle que soit l'espèce utilisée, soit trouvable depuis n'importe quelle ville. Les guides piliers Le specialty coffee, expliqué simplement et Origines du café : pure origine ou assemblages couvrent l'architecture plus large de la catégorie ; cet article vient s'y intercaler comme l'explication au niveau de l'espèce, et apprendre la différence entre les deux espèces est le premier pas pour devenir un buveur capable de lire ce qu'un café sert vraiment plutôt que de le deviner.