Qu'est-ce qu'un lungo ?

Le lungo est un espresso allongé tiré à environ 6 à 9 cl avec la même dose de café moulu qu'un espresso classique, mais avec le double d'eau. Le mot signifie « long » en italien.

Plus d'eau signifie plus d'extraction. Plus d'extraction signifie plus de composés amers. Un lungo a un goût moins sucré et plus amer qu'un espresso classique, et contient aussi plus de caféine puisque davantage de composés sont extraits de la mouture.

Lungo et americano : deux espressos allongés, mais pas la même boisson

Un americano est un espresso auquel on ajoute de l'eau chaude après extraction. Le lungo, lui, est tiré long dès le départ, en faisant passer plus d'eau à travers la mouture pendant l'extraction. Le lungo et l'americano n'extraient pas les mêmes composés. L'americano dilue un café déjà tiré. Le lungo modifie l'extraction elle-même.

« Le lungo extrait davantage de la mouture. L'americano dilue ce qui a déjà été extrait. Procédés différents, volumes proches, profils aromatiques distincts. »

Quand commander un lungo

Le lungo convient bien à ceux qui veulent plus de volume qu'un espresso classique mais moins de lait qu'un latte. Il sert aussi de base aux boissons espresso qui demandent plus de liquide. Certains cafés rodés au ristretto tirent leurs americanos à partir d'un lungo par défaut, ce qui change nettement le profil aromatique.

En Italie, le lungo est un choix courant pour qui veut son espresso sans ajouter d'eau séparément. On le trouve dans les cafés de spécialité à Rome ou Milan, ou dans des adresses comme Intelligentsia à Chicago.

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