Qu'est-ce qu'un ristretto

Le ristretto, c'est l'espresso resserré. Même quantité de café, moins d'eau, temps d'extraction plus court. Là où un espresso classique tire 60 ml en 25 à 30 secondes, le ristretto en tire environ 30 ml en 15 à 20 secondes. Le résultat : une tasse plus petite, plus douce, plus concentrée.

Pourquoi le goût change

L'extraction du café se fait par étapes. Les premiers composés à se dissoudre sont les acides et les sucres : légers, vifs, sucrés. Le ristretto capte surtout cette première étape. Il en ressort plus sucré et moins amer qu'un espresso entier. Le goût gagne en intensité mais perd en largeur. On perçoit avec netteté les notes de tête du café, au prix d'un peu de la profondeur qu'apporte une extraction complète.

À quoi il sert

Beaucoup de coffee shops de spécialité utilisent le ristretto comme base pour leurs flat whites et leurs cortados. Plus dense et plus sucré, il tient bon face au lait et garde son caractère malgré la dilution. Dans certains établissements, on peut aussi commander un ristretto seul. Il arrive dans une petite tasse, à peine 30 ml de liquide, et se boit en une ou deux gorgées.

Trouvez un coffee shop de spécialité et demandez un ristretto la prochaine fois que vous voudrez comprendre, sans détour, ce que donne un grain en particulier.

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