Guia do Café na Alemanha: 17 Cafeterias, Torrefações e Cafés Especiais

A primeira casa de café alemã abriu em Bremen, em 1673, quinze anos antes da Batalha de Viena e do apócrifo saque dos sacos de café turco que o folclore europeu credita pela introdução do café na Europa Central. Hamburgo veio em seguida, em 1677. No início do século XVIII, as cidades portuárias alemãs já operavam importações de café em escala, e o Kaffeehaus, depois emprestado de Viena, se instalou no tecido cultural alemão como o lugar de leitura de jornal, conversa e tarde sem pressa. A onda do café especial em Berlim, que começou em 2010 com o The Barn, se assenta sobre três séculos e meio de história estratificada do café alemão.

Berlim

O The Barn, fundado por Ralf Rüller em 2010 no bairro de Mitte, fez a estreia do café especial em Berlim parecer menos um experimento e mais uma chegada. A torrefação do The Barn é hoje uma das mais respeitadas da Europa, e a política de Rüller de proibir laptops e açúcar foi imitada e debatida em todo o continente. A Bonanza Coffee Roasters abriu em Kreuzberg em 2006 e ajudou a construir a base que o The Barn finalizou. A Five Elephant, também em Kreuzberg, mantém um programa de café e um programa de cheesecake que conquistou seu próprio status de culto discreto. A Father Carpenter funciona em um pátio interno na Münzstraße. A casa-sede da Bonanza em Mitte é o café especial arquitetonicamente mais sério da cidade. Uma caminhada por Mitte, Kreuzberg, Friedrichshain, Neukölln ou Prenzlauer Berg revela várias opções confiáveis a cada poucos quarteirões. Conheça todas as cafeterias em Berlim. Veja também: nosso guia completo de cafés em Berlim.

Hamburgo

A história do café em Hamburgo é mais antiga que a de Berlim. A cidade é o maior porto alemão de importação de café desde o século XVIII, e o distrito de armazéns Speicherstadt concentrou a maior parte do estoque europeu de café ao longo dos séculos XIX e XX. A Tchibo, rede alemã que opera mais de mil pontos pela Europa, foi fundada em Hamburgo em 1949. Hoje, a cidade mantém um café especial sério lado a lado com sua história industrial cafeeira. A Elbgold torra em Hamburg-Eppendorf e opera cafés pela cidade. A Public Coffee Roasters fica em St. Georg. O Museu do Café de Hamburgo, no Speicherstadt, é uma torrefação em funcionamento que também faz as vezes de museu sobre o comércio de importação da cidade. Conheça todas as cafeterias em Hamburgo.

Munique

A Man Versus Machine, fundada no Glockenbachviertel em 2014 por Marco Mehrwald e Cornelius Engelmann, é a torrefação de café especial mais conhecida de Munique e mantém vários cafés pela cidade. A Vits, no centro, torra café em Munique desde 1970, antecipando a onda especial em décadas. A JoshTownThree, perto de Sendlinger Tor, serve coados de origem única com atenção à proveniência. A Standl 20, no Viktualienmarkt, é uma operação de café especial em barraca de mercado que extrai espresso ombro a ombro com os açougueiros e peixeiros da cidade. A Dallmayr, instituição tradicional da Baviera, mantém um café e loja de várias salas na Altstadt, no mesmo endereço desde 1700. Conheça todas as cafeterias em Munique.

Colônia, Frankfurt e Leipzig

Em Colônia, a Van Dyck Rösterei torra no Bairro Belga e mantém um café pequeno com um trabalho sério de origem. A Espresso Perfetto, no Belgisches Viertel, serve espresso de escola italiana. A Heilandt Kaffeemanufaktur opera uma torrefação e loja em Ehrenfeld. Conheça todas as cafeterias em Colônia. Em Frankfurt, a Hoppenworth & Ploch funciona como torrefação e café em Bornheim. A Wacker’s Kaffee, fundada em 1914 e localizada no distrito da Konstablerwache, é a cafeteria tradicional da cidade. Conheça todas as cafeterias em Frankfurt. Em Leipzig, a Coffe Circle e o corredor especial do bairro de Plagwitz formam uma cena menor, porém consistente, moldada pela economia criativa do pós-reunificação. O Coffe Baum de Leipzig, aberto em 1711 na Altstadt, reivindica ser a casa de café em operação contínua mais antiga da Europa.

A história do café alemão

A história do café alemão passa pelos portos hanseáticos. Bremen recebeu seu primeiro carregamento de café na década de 1670. Hamburgo veio logo depois. As duas cidades controlaram a maior parte das importações europeias de café ao longo dos séculos XVIII e XIX. No início do século XIX, o Kaffeehaus já havia se espalhado pelo mundo de língua alemã, espelhado no formato vienense: longas sentadas, jornais em suportes de madeira, mesas com tampo de mármore, um cuidado com o lazer sentado que nenhum formato contemporâneo de café substituiu por completo.

Frederico, o Grande, tentou proibir a importação de café em 1777, declarando que a cerveja era o café da manhã apropriado à Prússia. A proibição fracassou. Substitutos com chicória, originalmente desenvolvidos sob pressão de preço, passaram a fazer parte do paladar cafeeiro alemão; o café misturado com chicória continuou sendo o padrão nos lares operários alemães até bem dentro do século XX. As duas Guerras Mundiais provocaram escassez aguda de café. O Ersatzkaffee, feito de bolotas, cevada e chicória, foi muito consumido na Alemanha na década de 1940. A recuperação no pós-guerra reconstruiu rapidamente a cultura cafeeira alemã, ancorada em torrefações industriais: Tchibo, fundada em Hamburgo em 1949; Eduscho, em Bremen em 1924; Jacobs, em Bremen em 1895; Dallmayr, em Munique em 1700; Melitta, perto de Minden, em 1908.

A contribuição da Melitta é fundadora para o café caseiro global. Melitta Bentz, trabalhando em Dresden em 1908, inventou o filtro de papel ao perfurar uma xícara de latão e revesti-la com papel mata-borrão do caderno escolar do filho. A patente levou à fundação da Melitta e à adoção mundial do café com filtro de papel nas cozinhas domésticas. O filtro Melitta continua sendo o método mais comum de preparo caseiro de café na Alemanha. Filterkaffee, o termo alemão para café de filtro de papel, é o formato doméstico mais servido no país. A onda contemporânea do café especial, que chegou a Berlim no fim dos anos 2000 e se espalhou por Hamburgo, Munique, Colônia, Frankfurt e Leipzig ao longo dos anos 2010, convive com as tradições mais antigas do Filterkaffee e do Kaffeehaus, em vez de substituí-las.

Terminologia do café alemão

Filterkaffee é o padrão alemão em casa e nos estabelecimentos mais antigos: café coado em filtro de papel, servido em xícara alta, muitas vezes acompanhado de uma pequena jarra de leite. Kaffee mit Milch é café com leite. Schümli é um café longo e fraco, com uma camada fina de espuma no topo, comum em cafés suíços e do sul da Alemanha. Eiskaffee é o café gelado alemão, tradicionalmente um copo alto de café preto frio com uma bola de sorvete de baunilha e chantilly, servido como sobremesa da tarde, e não como espresso gelado matinal. Kaffee und Kuchen, café e bolo, é o ritual canônico da tarde alemã, servido entre três e cinco horas em casa ou nas Konditoreien tradicionais.

Nos cafés especiais, o cardápio passou para o padrão internacional: espresso, cappuccino, flat white, V60, Chemex, AeroPress, batch brew, cold brew. A onda alemã do café especial foi moldada pela prática escandinava de torra clara ao longo dos anos 2010, o que significa que um espresso especial de Berlim ou Hamburgo é mais leve e mais brilhante do que a mesma bebida na Itália ou na Espanha. A terminologia do Kaffeehaus sobrevive em estabelecimentos tradicionais: Pharisäer é café com rum e chantilly, especialidade de Hamburg-Eppendorf; Rüdesheimer Kaffee é café com conhaque e chantilly, da Renânia; Bonbonkaffee é café adoçado servido em cafés mais antigos de bairro.

Como o café alemão se compara a outras tradições

O café alemão opera em um ritmo diferente do italiano ou do francês. O bar italiano é rápido e em pé. O café francês é tranquilo, mas em mesas na calçada. O Kaffeehaus alemão é sentado, interno, lento e integrado à leitura ou ao trabalho silencioso. A onda especial de Berlim manteve o ritmo lento e sentado e somou a precisão de terceira onda em cima dele. O resultado é uma rede de cafés calmos, com café sério e as mesmas conversas tranquilas que caracterizam a cultura cafeeira alemã há dois séculos.

Em comparação com a Austrália, que exportou seu formato de café especial para o mundo, a cena alemã opera com densidade menor de cafés por habitante, mas com programas individuais mais aprofundados. Em comparação com os Estados Unidos, o café especial alemão tem influência escandinava mais forte nas torras claras e menos redes. A tradição do Kaffeehaus é o equivalente alemão mais próximo do bar italiano, embora o registro cultural seja oposto: o bar italiano otimiza pela velocidade, o Kaffeehaus alemão pela quietude.

FAQ sobre o café na Alemanha

Por que o café especial alemão começou em Berlim?

A combinação de imóveis comerciais baratos no pós-reunificação, uma população jovem e internacional e a chegada de baristas de formação escandinava no fim dos anos 2000 produziu as condições para a origem do café especial no país. O The Barn abriu em 2010 e a Bonanza em 2006. Na metade dos anos 2010, Berlim já tinha alcançado patamar continental no café especial, e a onda se espalhou pelo resto da Alemanha.

O que é Filterkaffee e como difere do drip americano?

Filterkaffee é café coado em filtro de papel, parecido em formato básico com o drip americano, mas geralmente preparado em volumes menores por xícara, com grãos moídos mais finos e tempos de extração mais longos. O filtro de papel Melitta, inventado em Dresden em 1908, é o método canônico. A maioria dos lares alemães prepara Filterkaffee em um cone tipo Melitta ou em uma cafeteira elétrica. A xícara fica um pouco mais forte e um pouco menos ácida do que o típico drip de lanchonete americana.

O que é Kaffee und Kuchen?

Kaffee und Kuchen, literalmente café e bolo, é o ritual canônico da tarde alemã, servido entre três e cinco horas. O formato é café coado com uma fatia de bolo, servido em casa, na Konditorei, no café tradicional ou em encontros familiares de domingo à tarde. Os bolos variam por região: Schwarzwälder Kirschtorte da Floresta Negra, Bienenstich do sul da Alemanha, Streuselkuchen da Silésia. O ritual é pelo menos um século mais antigo do que o café especial e segue intacto nas Konditoreien tradicionais espalhadas pelo país.

Onde tomar café na Alemanha fora de Berlim?

Hamburgo guarda a história mais estratificada do café por causa do porto. Munique tem a Man Versus Machine, a Vits e a tradição da Dallmayr. Colônia tem a Van Dyck Rösterei no Bairro Belga. Frankfurt tem a Hoppenworth & Ploch e a Wacker’s Kaffee. Leipzig tem o Coffe Baum, a casa de café em operação contínua mais antiga da Europa. Cada cidade carrega um registro diferente do café alemão.

O Kaffeehaus é alemão ou austríaco?

A forma clássica do Kaffeehaus é de origem vienense, do fim do século XVII. A tradição alemã do Kaffeehaus tomou emprestado o formato vienense durante os séculos XVIII e XIX e o adaptou às cidades alemãs. O Kaffeehaus austríaco e o alemão operam no mesmo registro cultural mais amplo, com diferenças regionais. Ambos são reconhecidos pela UNESCO como parte do patrimônio cultural imaterial de seus respectivos países.

Cultura do café em casa na Alemanha

O consumo doméstico de café na Alemanha está entre os mais altos do mundo per capita. O país consome cerca de 165 litros por pessoa ao ano, à frente da Itália e atrás apenas dos países nórdicos. O formato em casa é o Filterkaffee, cada vez mais complementado por máquinas de cápsula e cafeteiras italianas. O café é tomado no café da manhã, no meio da manhã, no meio da tarde durante o Kaffee und Kuchen e, com frequência, depois do jantar. Tchibo e Eduscho mantêm pontos de venda em supermercados e lojas próprias por toda a Alemanha, vendendo grãos recém-moídos e café pronto para coar a preços moderados. O modelo de varejo em mercearia é um dos sistemas europeus mais eficientes de distribuição de café.

Ganhando com o Pulled Coffee na Alemanha

Berlim concentra a maior densidade de cafés especiais da Alemanha e sustenta o avanço mais rápido nos desafios do Pulled no país. O diretório reúne cerca de sete mil cafeterias qualificadas só em Berlim, incluindo cafés especiais, Kaffeehäuser tradicionais, Konditoreien de bairro e unidades de rede. Hamburgo, Munique, Colônia, Frankfurt, Leipzig e Stuttgart somam mais alguns milhares cada. O desafio First 15 (R$ 55) é alcançável em uma semana em Berlim. O desafio Daily 50 (R$ 825 a R$ 1.925 nos níveis Devoted ou Origin) é alcançável em três semanas de visitas diárias consistentes a cafés.

Um corredor a pé de cafés especiais por Mitte, Kreuzberg e Prenzlauer Berg, em Berlim, rende de cinco a sete check-ins qualificados em uma única manhã. O corredor especial de Hamburgo, por Eppendorf e Sternschanze, rende uma contagem parecida em meio dia de caminhada. O Glockenbachviertel, em Munique, e Bornheim, em Frankfurt, formam corredores especiais menores, mas consistentes. A malha ferroviária alemã, em especial as linhas ICE de alta velocidade, viabiliza viagens cafeeiras de fim de semana entre as grandes cidades. Um fim de semana Berlim-Hamburgo-Colônia rende de quinze a vinte check-ins únicos em cafés especiais no diretório do Pulled.

O patamar de preços alemão é moderado. Um flat white em um café especial de Berlim sai por cerca de quatro a quatro euros e cinquenta. O Filterkaffee de Kaffeehaus fica entre dois euros e cinquenta e três euros. O custo da assinatura do Pulled Coffee é recuperado já nas primeiras semanas de uma cadência normal de visitas a cafés nos níveis Devoted ou Origin. A integração é especialmente vantajosa para quem faz deslocamento diário em Berlim, estudantes e profissionais remotos que já incorporam visitas diárias a cafés ao próprio ritmo de trabalho.

Especificamente para o turismo do café, uma semana Berlim-Hamburgo-Munique-Frankfurt-Colônia produz uma compreensão em camadas do café alemão que nenhuma cidade isolada oferece. Os quatro séculos e meio de história do café alemão, da casa de café de Bremen em 1673 à onda especial de Berlim em 2010, ficam visíveis pelo país em endereços diferentes. O diretório do Pulled mapeia cada café confiável nesses registros e acompanha os check-ins de forma consistente entre fronteiras para usuários que viajam pela Europa. Veja também: melhores cidades para café na Alemanha, torra clara vs. torra escura, o que é um pour over.