Melhores cafeterias de Paris

A La Caféothèque abriu na Rue de l’Hôtel de Ville em 2005, sob comando de Gloria Montenegro Chirouze, uma fundadora guatemalteca que chegou a Paris com um programa de café construído em torno de origens latino-americanas e um bar de espresso que ia na contramão de tudo o que o café francês fazia na época. Vinte anos atrás, pedir um flat white em Paris rendia um olhar confuso. Pedir um coado rendia uma recusa. O café parisiense era uma instituição francesa, o café em si era um detalhe, e o movimento de especialidade que já tinha tomado Londres, Berlim e Melbourne ainda não tinha atravessado o Canal da Mancha.

Aí, em 2009, a Belleville Brûlerie abriu uma torrefação no 19º arrondissement. Em 2011, a Coutume abriu na Rue de Babylone, no 7e. A Télescope abriu no mesmo ano, num espaço minúsculo perto da Avenue de l’Opéra. O Café Lomi inaugurou cafeteria e torrefação no 18e em 2011. A cena parisiense de especialidade comprimiu cinco anos de desenvolvimento londrino em dezoito meses de aberturas. Em 2014 já havia salas suficientes para mapear. Em 2019, Paris tinha alcançado o resto. Hoje, com 12.990 lojas mapeadas e uma fatia de especialidade em aceleração, Paris é uma das cidades de café de especialidade mais fortes da Europa continental.

Abaixo estão oito das salas que construíram essa cena, por bairro, com os endereços e o pedido certo para cada uma.

O que torna o café de Paris diferente

A cultura de café é o atrito. Em Roma ou Londres, o café tradicional e a sala de especialidade podem funcionar no mesmo prédio. Em Paris, o café histórico (a instituição de boulevard com o balcão de zinco, o menu de croque-monsieur, o espresso servido no pires por dois euros) é um prédio diferente da sala de especialidade. Os dois formatos raramente se sobrepõem. Uma cafeteria de especialidade parisiense é quase sempre um estabelecimento à parte, em geral mais novo que 2010, frequentemente tocado por um fundador belga, australiano, espanhol ou guatemalteco, e não francês. Essa separação é o fio condutor.

A segunda coisa é o formato pequeno. As salas de especialidade parisienses são pequenas. A Télescope, na Rue Villedo, comporta quatorze pessoas. A Coutume, na Rue de Babylone, comporta vinte. A Hello Tigre, na Rue de Charonne, comporta doze. O formato é o oposto da cafeteria anglo-saxã de galpão com torrefação. Uma sala de especialidade parisiense é uma loja de esquina com um balcão, uma máquina Marzocco, seis ou sete mesas e um barista que vai lembrar do seu pedido na segunda visita.

A terceira coisa é a linguagem do pedido. Em um café parisiense clássico, o espresso é o padrão e o menu lista três itens: café, café crème, café allongé. Em uma sala de especialidade, o menu é em inglês: espresso, flat white, filter, pour over, cortado. Noisette é o termo local para macchiato. Os dois registros correm em paralelo. Saber em qual deles você entrou é o conhecimento prático.

Le Marais e o 4e

O antigo bairro judeu e as ruas ao redor concentram o cluster mais denso de especialidade na margem direita. A La Caféothèque, na Rue de l’Hôtel de Ville, é a âncora, com a Loustic e meia dúzia de salas mais novas distribuídas pelas ruelas entre a Place des Vosges e a Rue de Bretagne.

La Caféothèque de Paris, na 52 Rue de l’Hôtel de Ville, é a sala de especialidade do Marais desde 2005. A casa também funciona como escola de café: baristas se formam ali, há cuppings semanais e o menu rotaciona origens únicas latino-americanas vindas das relações de sourcing dos fundadores. A sala é pequena, a manhã é movimentada com a freguesia do bairro e a tarde é mais tranquila. Peça um coado da rotação guatemalteca se você foi pelo programa que Gloria construiu em volta da casa. Peça um flat white se quiser a origem única latino-americana passada pelo leite.

A Loustic, na Rue Chapon 40, abriu em 2013 sob comando de Channa Galhenage, um fundador belga que montou a sala como uma cafeteria de especialidade do Marais com programa multi-torrefador curado. A casa toca um programa diurno de espresso e brunch. A loja ainda não apareceu no diretório da Pulled, mas guias locais a citam como uma âncora do Marais.

Honor, no pátio da Cour Vendôme, mantém um bar de especialidade ao ar livre no pátio do Hôtel Costes, o primeiro café de especialidade ao ar livre do centro de Paris. A sala é, no fundo, um balcão e algumas mesas encaixados no pátio que dá para a Rue Saint-Honoré. O bar puxa um programa de espresso enxuto e um menu pequeno de filtrados. Peça um espresso se você foi pelo formato de pátio que não existe em nenhum outro lugar de Paris. Peça um filtrado em uma tarde quente se quiser a hora lenta do Marais.

Saint-Germain e a margem esquerda

O 7e e o 6e abrigam as salas mais refinadas da especialidade parisiense. A Coutume, na Rue de Babylone, é a âncora, com salas menores espalhadas pelas ruas entre o Boulevard Saint-Germain e o Champ de Mars.

Coutume, na 47 Rue de Babylone, abriu em 2011 sob comando de Antoine Nétien e Tom Clark, e foi uma das salas que trouxeram a terceira onda de especialidade para o vocabulário parisiense. O bar toca um programa de espresso somado a filtrados, a torrefação fica no subsolo e a casa atende tanto a freguesia local do 7e quanto o fluxo de visitantes de destino. A Coutume tem outras unidades em Paris, mas a Rue de Babylone é a sede. Peça um filtrado da rotação etíope se você foi pelo programa. Peça um espresso se quiser o ponto que Antoine vem ajustando há quatorze anos.

Belleville, Pigalle e o 18e

Ao norte do rio e a leste do Marais, o quarteirão de Belleville e Pigalle guarda o lado de produção e torrefação da especialidade parisiense. A Belleville Brûlerie torrou seus primeiros grãos ali em 2009. O Café Lomi inaugurou a cafeteria e torrefação do 18e em 2011. A Ten Belles abriu a casa original de Belleville em 2012. O bairro funciona como o motor de atacado e produção da cidade.

A Belleville Brûlerie, na Rue Pradier no 19e, é a torrefação pioneira de especialidade em Paris desde 2009. A torrefação atende no atacado a maior parte das melhores cafeterias de especialidade da cidade e serve no varejo pelo bar instalado no local. A casa é pequena, o programa é focado em origem única e o bar treina baristas para a rede mais ampla torrada por Belleville. A loja ainda não apareceu no diretório da Pulled com o nome exato, mas várias casas com a marca Belleville estão mapeadas nas proximidades.

Café Lomi, na 3 ter Rue Marcadet no 18e, opera torrefação e cafeteria em conjunto, num antigo galpão reformado. A cafeteria é uma das maiores salas de especialidade de Paris, com menu para sentar, bar completo de coado e a linha torrada pela Lomi disponível para provar. A torrefação atende ao atacado da cidade inteira. Peça um coado de origem única da rotação se você foi pela sala que a Lomi construiu em torno do próprio programa. Peça um flat white se quiser o lado espresso passado pelo leite.

Ten Belles fica perto do Canal Saint-Martin, no 10e, e toca o bar com café torrado em Belleville aberto em 2012. A sala é pequena, o bar puxa grãos da Belleville Brûlerie e a localização à beira do canal atende ao fluxo da manhã. Uma segunda unidade, a Ten Belles Rive Gauche, faz a versão do programa na margem esquerda. Peça um flat white no ponto da Belleville Brûlerie se você foi pela casa que ajudou a definir a onda de especialidade em Paris. Peça um filtrado se quiser o lado mais leve do menu.

O 1er e o núcleo histórico

O 1º arrondissement, o centro histórico, tem uma sala que importa e uma centena de cafés clássicos. O registro de especialidade aqui é a exceção, não o padrão.

Télescope, na 5 Rue Villedo, abriu em 2011 numa loja de quatorze lugares perto da Avenue de l’Opéra. A casa é realmente pequena, o menu é enxuto e o bar toca um programa de espresso limpo somado a um filtrado em rotação. Fica na esquina do Palais-Royal, o que significa que a freguesia do almoço mistura trabalhadores de escritório, turistas e algum parisiense da casa. Peça um espresso e uma viennoiserie se você foi pela sala. Peça um filtrado se quiser ficar mais tempo em um dos quatorze lugares.

Um dia atravessando Paris

Um dia parisiense de café que começa com um filtrado na La Caféothèque, no Marais, passa por um espresso na Télescope perto da Avenue de l’Opéra ao meio-dia e termina com um flat white na Ten Belles, no Canal Saint-Martin, é uma caminhada por três registros parisienses de especialidade em três arrondissements diferentes. A cidade chegou tarde ao especialidade e recuperou o tempo mais rápido do que qualquer outra capital europeia. As salas acima são a prova.

O diretório da Pulled rastreia cada cafeteria de especialidade em Paris com raio de check-in para o app de iOS. A leitura de pilar sobre máquinas de espresso e coado cobre o terreno técnico em que essas salas se apoiam. A Pulled Coffee paga em dinheiro de verdade via PayPal por visitas a essas cafeterias. Acesse /earn para as regras.