Como o mundo toma café: um guia global

O café nasceu na Etiópia. De lá foi para o Iêmen, depois para o Império Otomano, depois para a Europa, depois para as Américas e, por fim, para todo lugar. Cada cultura que o adotou também o adaptou. O resultado é uma bebida com uma única origem e mil expressões, cada uma refletindo a cultura que a desenvolveu.

Etiópia: a origem

A cerimônia do café é um dos rituais sociais mais formais da cultura etíope. Os grãos verdes são torrados no carvão, moídos à mão, preparados em um bule de barro chamado jebena e servidos em três rodadas sucessivas: abol, tona e baraka. A terceira rodada é considerada uma bênção. A cerimônia dura uma hora ou mais. Não é uma transação rápida. É um ato de hospitalidade que exige e recompensa a presença.

A Etiópia também é onde se encontram algumas das características de sabor mais distintas do mundo. Os cafés de processo natural de Yirgacheffe e Sidama têm notas frutadas e florais que mal lembram o que a maioria dos ocidentais imagina quando pensa em café.

Turquia: a cultura original do café

O café turco é preparado em um pequeno bule de cabo longo chamado cezve. Pó muito fino e água, às vezes com açúcar adicionado antes do preparo, são levados quase à fervura e despejados em xícaras pequenas, borra e tudo. Espera-se a borra assentar antes de beber.

A casa de café turca, o kahvehane, antecede o café europeu em cerca de um século. Os kahvehanes de Istambul no século 16 eram centros de discussão política, xadrez e música. A tradição de ler o futuro na borra que fica no fundo da xícara, a tasseografia, persiste até hoje.

Itália: a república do espresso

A cultura italiana do espresso funciona com base em um conjunto de regras mais entendidas do que enunciadas. O espresso é tomado em pé no balcão. Não se leva para viagem. Não se demora com ele. Bebe-se em três goles, paga e vai embora. A transação inteira leva dois minutos.

O cappuccino é uma bebida da manhã. Pedir um depois das 11h identifica você como turista na hora. As bebidas com leite são para o café da manhã porque os italianos acreditam que leite à tarde atrapalha a digestão. Isso não é tratado como preferência pessoal. É tratado como fato científico.

O bar de espresso na Itália é uma instituição social tanto quanto um estabelecimento de alimentação. O barista conhece os fregueses. O preço é regulado em muitas regiões. O ritual é diário e inegociável.

Vietnã: phin e paciência

O café vietnamita é preparado em um pequeno filtro de metal chamado phin, colocado diretamente sobre a xícara. O café, normalmente um Robusta de torra escura, pinga lentamente pelo filtro durante cinco a dez minutos. É frequentemente servido sobre leite condensado e gelo.

O cà phê trứng, o café com ovo, é uma especialidade de Hanói. Gemas são batidas com leite condensado e açúcar até formarem uma espuma espessa, parecida com creme, que é colocada sobre uma dose de café forte. A combinação de espresso amargo e creme doce de ovo é um casamento de sabores difícil de categorizar.

Japão: precisão e o kissaten

A cultura do kissaten no Japão, os cafés tradicionais que tiveram seu auge em meados do século 20, representa uma das abordagens mais deliberadas ao café em qualquer lugar do mundo. Um mestre de kissaten pode passar 40 anos aperfeiçoando uma única receita. O ambiente é silencioso. O atendimento não tem pressa. O café é o ponto central.

O Japão também deu ao mundo o café em lata, presente nas máquinas automáticas de todo o país. O contraste entre a precisão do kissaten e a conveniência da máquina capta algo essencial sobre a relação da cultura japonesa com o ofício e a eficiência.

Colômbia: tinto em cada esquina

A Colômbia produz alguns dos cafés mais valorizados do mundo, e quase nada disso é consumido internamente em sua forma mais refinada. O que os colombianos realmente bebem é o tinto, um café preto, pequeno e adocicado, servido em todo lugar, de vendedores ambulantes a copas de escritório. O café especial pelo qual torrefadores ocidentais pagam preços altos vai para fora. O que fica é simples, barato e tecido ao dia a dia.

Escandinávia: os maiores consumidores do mundo

Finlândia, Noruega e Suécia aparecem com frequência entre os países que mais consomem café per capita no mundo. O conceito sueco de fika, uma pausa para o café que também é uma pausa social, um momento para parar de trabalhar e ser gente por alguns minutos, influenciou a cultura de trabalho em vários países.

A cultura escandinava do café também produziu o movimento das torras claras que define boa parte do café especial hoje. A preferência por cafés de torra clara, preparados em métodos coados, que preservam as características de origem do grão, começou na Escandinávia e se espalhou.

Austrália: o flat white e o terceiro lugar

A Austrália, mais especificamente Melbourne, é onde o flat white foi desenvolvido, uma bebida que atravessou o Pacífico e virou item padrão em cafeterias especializadas do mundo todo. A cultura de cafés de Melbourne está entre as mais sofisticadas do planeta, com uma densidade de casas independentes de alto nível que rivaliza com qualquer cidade.

A abordagem australiana ao serviço de café, com conhecimento sem ser pedante, com qualidade sem ser performática, influenciou a forma como cafeterias especializadas operam em mercados de Londres a Los Angeles.

O Pulled foi feito para todo mundo que ama café, em todo idioma, em toda cultura. Chá, matchá, chai, boba, chocolate quente. Se um barista preparou, conta.

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