Notas de Degustação de Café Explicadas

Pacotes de café trazem descrições como "notas de mirtilo, jasmim e chocolate amargo". Essa linguagem parece impressionante ou absurda, dependendo da sua relação com o café especial. As notas são reais, não foram inventadas para marketing, e entender como elas se formam ajuda você a percebê-las por conta própria.

De onde vêm as notas de sabor

A complexidade de sabor do café vem da origem, do processamento, da torra e da forma de preparo. O cafeeiro absorve características do ambiente: altitude, composição do solo, regime de chuvas e temperatura da região de cultivo afetam os compostos de sabor nos grãos. Certas origens produzem perfis previsíveis: os cafés etíopes de Yirgacheffe costumam apresentar notas de jasmim e cítricas, os cafés colombianos costumam ter caramelo e frutas vermelhas, e os guatemaltecos costumam trazer chocolate e especiarias. No Brasil, os cafés do Cerrado Mineiro e da Mogiana frequentemente carregam notas de chocolate ao leite, castanhas e frutas amarelas.

O papel do processamento

Depois que a cereja do café é colhida, a polpa é separada da semente por diferentes métodos. O processo lavado (via úmida) produz xícaras mais limpas e ácidas. O processo natural (via seca), em que a cereja seca em torno da semente, gera xícaras mais doces e frutadas, com mais caráter de fermentação. O processo cereja descascado (honey, ou semilavado) fica no meio do caminho. O método de processamento influencia de forma significativa as notas de degustação presentes na bebida.

A Roda de Sabores da Specialty Coffee Association

A roda de sabores da SCA é uma ferramenta de referência que mapeia toda a gama de descritores de sabor do café. Ela parte de categorias amplas no centro (frutado, floral, doce, com notas de castanha, especiarias) e vai ficando mais específica em direção às bordas (jasmim, rosa, chá-preto; lima, limão, laranja). Consultá-la durante a degustação ajuda a construir vocabulário.

Como degustar para identificar notas por conta própria

A principal ferramenta é a olfação retronasal: o aroma que chega ao nariz enquanto o café está na boca e ao engolir. Boa parte do que chamamos de paladar é, na verdade, olfato. Vá com calma, respire pelo nariz com o café na boca e observe os aromas que aparecem. Comece tentando identificar categorias amplas (fruta, chocolate, floral, castanhas) antes de tentar chegar a notas específicas.

Prova à mesa (cupping)

O cupping é o método profissional de degustação de café: café moído em granulometria grossa, infundido em água quente, com a crosta quebrada após quatro minutos e o pó decantando antes da prova com a colher. Participar de um cupping em uma torrefação local é a forma mais direta de desenvolver o paladar.

Leituras relacionadas: café de origem única ou blend, torra clara ou torra escura, o que é café especial.

Entender as notas de degustação torna cada visita à cafeteria mais rica. A Pulled Coffee paga você por essa exploração.