O Que É Espresso

Espresso é uma das palavras mais mal compreendidas no universo do café. Não é um tipo de grão, não é um nível de torra e não exige grãos escuros e oleosos para ficar bom. É um método de extração, e enxergá-lo dessa forma muda a maneira como você pensa nas bebidas feitas a partir dele.

O que é espresso, de fato

Espresso é o café obtido ao forçar água quente sob alta pressão através de café moído fino e compactado. Os parâmetros padrão são aproximadamente 9 bars de pressão, água entre 90 e 96 graus Celsius e uma razão de extração de cerca de 1:2 (uma grama de café para duas gramas de líquido) em 25 a 30 segundos. O resultado é um café concentrado e encorpado, com uma camada de crema no topo.

A crema

A crema é a camada de espuma dourada que se forma no topo de um espresso bem tirado. Ela surge da emulsificação dos óleos do café sob pressão, somada ao gás carbônico retido durante a extração. Uma boa crema indica café fresco e extração correta. Uma crema pálida e fina aponta café velho ou subextração. Uma crema muito escura e manchada pode indicar sobre-extração.

Espresso não é só para torra escura

A ideia de que espresso pede grãos de torra escura vem de décadas de tradição italiana e do fato de que as torras escuras perdoam mais erros de técnica na extração. Torras claras e médias podem render espressos muito bons quando a técnica está ajustada. Boa parte dos cafés especiais de referência hoje serve espresso de torra clara e origem única como carro-chefe.

Como beber

O espresso puro é, por tradição, tomado rápido, antes que a crema se desfaça e a bebida esfrie. A experiência de sabor muda bastante ao longo de 3 a 5 minutos. Mexa a crema dentro do café antes de beber para integrar os sabores. E tome em pé, no balcão, como fazem os italianos. É um ritual à parte.

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