Como o café é torrado

A torra transforma os grãos verdes de café nas sementes marrons e aromáticas que são moídas e preparadas. O processo leva de 8 a 15 minutos na maioria das torrefadoras comerciais, e o que acontece nesses minutos define a maior parte do sabor que você sente na xícara.

A máquina de torra

A maior parte do café especial é torrada em um torrador de tambor: um cilindro rotativo dentro de uma fonte de calor. Os grãos giram continuamente enquanto o calor é aplicado, garantindo exposição uniforme. O mestre de torra controla temperatura, fluxo de ar e velocidade do tambor para conduzir os grãos pelo processo. Os torradores de tambor variam de pequenos modelos de amostra de 1 kg a máquinas de produção com mais de 100 kg.

As etapas da torra

Os grãos verdes absorvem calor devagar no início. Ficam amarelados e exalam um cheiro herbáceo, parecido com feno. Quando a reação de Maillard começa (a mesma reação que doura pães e carnes), os grãos escurecem e surgem os aromas característicos do café. Por volta de 196 graus Celsius ocorre o primeiro crack: os grãos se expandem e estalam de forma audível à medida que a pressão interna se acumula e é liberada. As torras claras são retiradas pouco depois do primeiro crack. As torras escuras seguem até o segundo crack e além.

Primeiro e segundo crack

O primeiro crack marca a passagem da torra clara para a média. Os grãos estão se expandindo, os açúcares caramelizando e os sabores deixam de ser herbáceos ou amassados para se tornarem realmente de café. O segundo crack, que acontece por volta de 224 graus Celsius, começa a quebrar a estrutura do grão e a produzir os compostos mais escuros e amargos associados às torras escuras. Muitos torrefadores de café especial nunca levam o café ao segundo crack.

Tempo de desenvolvimento

O tempo entre o primeiro crack e o fim da torra é chamado de tempo de desenvolvimento. Um desenvolvimento mais longo gera xícaras mais doces e equilibradas. Um desenvolvimento mais curto produz xícaras mais ácidas e subdesenvolvidas. Administrar esse tempo é uma das principais decisões de ofício do mestre de torra.

Resfriamento e desgaseificação

Depois da torra, os grãos são resfriados rapidamente para interromper o processo. Grãos recém-torrados liberam dióxido de carbono por vários dias, o que afeta a extração. A maioria dos torrefadores de café especial recomenda esperar de 5 a 14 dias após a data de torra antes de preparar a bebida, para permitir a desgaseificação adequada.

Leituras relacionadas: torra clara x torra escura, métodos de processamento do café.

Os torrefadores que fazem esse ofício bem feito são justamente as cafeterias que o Pulled Coffee paga para você conhecer.