Coado, Espresso e Cold Brew: Como Seu Café É de Fato Preparado

O café, em sua forma mais simples, é água quente e café moído. As variáveis entre esses dois ingredientes e a xícara pronta, tempo, temperatura, pressão, granulometria, proporção e material do filtro, determinam quase tudo sobre o sabor da bebida. Cada método de preparo manipula essas variáveis de um jeito diferente, e é por isso que um café coado e um espresso feitos com os mesmos grãos não têm nada a ver um com o outro.

Café coado

O método coado funciona por gravidade. A água quente, despejada manualmente sobre o café moído em um filtro de papel ou metal, extrai o sabor enquanto atravessa o pó e escorre para o recipiente abaixo. O processo leva de três a quatro minutos para uma xícara individual.

O filtro de papel, usado na maior parte dos métodos coados, retém os óleos e as partículas mais finas. O resultado é uma xícara limpa e translúcida, com acidez bem definida e um perfil de sabor que reflete as características de origem do café. Um coado etíope bem feito mostra as notas frutadas e florais que definem a região, de uma forma que outros métodos acabam encobrindo.

As variáveis que o barista controla: temperatura da água (idealmente entre 90 e 96 graus Celsius), granulometria (média a média fina para a maioria dos coados), velocidade e padrão de despejo, e a proporção de preparo, normalmente 1 grama de café para 15 a 17 gramas de água. Pequenos ajustes em qualquer um desses pontos geram resultados perceptivelmente diferentes.

Espresso

O espresso funciona por pressão. Cerca de 9 bars de pressão empurram a água quente por uma pastilha compactada de café moído fino em 25 a 30 segundos, produzindo uma dose concentrada com uma camada de óleos emulsionados e CO2 no topo, a crema.

A pressão muda o que é extraído. O espresso retira do café compostos diferentes dos métodos filtrados, e por isso um espresso feito com os mesmos grãos de um coado tem sabor diferente e não simplesmente mais concentrado. Alguns sabores ganham força com a extração sob pressão. Outros ficam abafados.

O espresso é a base da maior parte das bebidas de cafeteria. Um latte é espresso com leite vaporizado. Um cappuccino é espresso, leite vaporizado e espuma de leite. A qualidade do espresso define a qualidade de tudo o que é construído sobre ele.

Cold brew

O cold brew funciona pelo tempo, não pela temperatura. O café moído em granulometria grossa fica em infusão em água fria ou em temperatura ambiente por 12 a 24 horas, e depois o pó é filtrado. Em nenhum momento há calor envolvido.

A ausência de calor muda a química da extração. O cold brew tem acidez bem menor que o café quente porque os compostos que geram acidez, que precisam de calor para serem extraídos, estão em boa parte ausentes. O resultado é um concentrado macio, doce e encorpado, que muitas pessoas que acham o café quente ácido conseguem beber sem desconforto.

Cold brew não é a mesma coisa que café gelado, que é café quente despejado sobre gelo. O café gelado é mais ácido e mais instável, muda de sabor conforme o gelo derrete. O cold brew é estável e consistente.

Prensa francesa

A prensa francesa é um preparo por imersão. O café moído em granulometria grossa fica em infusão na água quente por quatro minutos, e depois um filtro de tela metálica é pressionado para baixo, separando o pó do líquido. Diferente dos métodos com filtro de papel, o filtro de metal deixa os óleos e as partículas finas passarem para a xícara.

O resultado é uma xícara mais encorpada e com mais textura, com menos clareza que um coado, mas com mais riqueza. O café de prensa francesa tende a ter sabor mais denso e terroso. Tem gente que adora isso. Outras pessoas preferem a xícara mais limpa que a filtragem em papel oferece.

AeroPress

A AeroPress é um híbrido que combina imersão e pressão. O café e a água ficam em infusão por pouco tempo, e em seguida um êmbolo empurra a bebida por um filtro de papel ou metal em alguns segundos. O método é rápido, indulgente com erros e capaz de gerar uma ampla variedade de resultados conforme a forma como é configurado.

Baristas de cafés especiais desenvolveram centenas de receitas de AeroPress, cada uma produzindo uma xícara diferente do mesmo aparelho. É o método de preparo mais versátil disponível, parte do motivo de ter criado um público quase cult entre viajantes amantes de café que querem um bom café sem levar equipamento que não cabe na mochila.

Por que isso importa

Entender como os métodos de preparo funcionam muda a forma como você sente o café. Quando um barista recomenda uma bebida específica feita com um método específico a partir de um café específico, ele está apresentando um argumento fundamentado sobre qual técnica de extração ressalta melhor as características daquele grão. Vale seguir a recomendação, não por deferência à autoridade, mas como acesso a um conhecimento construído pela experiência.

Cada uma dessas bebidas conta como check-in no Pulled. O app não se importa com a forma como você toma seu café. Só com o fato de você gostar dele.

Leia também: guia do espresso, cold brew, guia do café coado.

Os três métodos contam como check-ins válidos no Pulled Coffee, desde que alguém atrás do balcão tenha preparado a bebida.