O que é um Ristretto

O ristretto é o espresso, restringido. Mesma quantidade de café, menos água, tempo de extração mais curto. Enquanto um espresso padrão tira cerca de 60 ml em 25 a 30 segundos, o ristretto tira por volta de 30 ml em 15 a 20 segundos. O resultado é um shot menor, mais doce e mais concentrado.

Por que o sabor é diferente

A extração do café acontece em etapas. Os primeiros compostos a se dissolverem são os ácidos e os açúcares: leves, vivos e doces. O ristretto captura sobretudo essa primeira etapa, o que o torna mais doce e menos amargo que um espresso completo. O sabor é mais intenso, mas com espectro mais estreito. Você sente as notas de topo do café com bastante clareza, mas perde parte da profundidade que uma extração completa oferece.

Como é usado

Muitas cafeterias de especialidade usam o ristretto como base para flat whites e cortados. O shot mais doce e concentrado combina bem com o leite porque mantém seu caráter diante da diluição. Em algumas casas, dá para pedir o ristretto puro. Ele chega numa xícara pequena, mal passa de 30 ml de líquido, e termina em um ou dois goles.

Encontre uma cafeteria de especialidade e peça um ristretto na próxima vez que quiser entender o que um grão específico entrega da forma mais direta.

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