Deutschland Kaffee-Guide: 17 Spezialitätencafés, Röstereien und Cafés

Das erste deutsche Kaffeehaus eröffnete 1673 in Bremen, fünfzehn Jahre vor der Schlacht am Kahlenberg und dem oft erzählten Fund türkischer Kaffeesäcke, dem die europäische Überlieferung die Einführung des Kaffees in Mitteleuropa zuschreibt. Hamburg folgte 1677. Im frühen achtzehnten Jahrhundert wickelten die deutschen Hafenstädte den Kaffeeimport in großem Maßstab ab, und das Kaffeehaus, später aus Wien übernommen, fand seinen festen Platz im deutschen Kulturleben: ein Ort für Zeitungslektüre, Gespräche und den ruhigen Nachmittag. Berlins Spezialitätenwelle, die 2010 mit The Barn begann, ruht auf dreieinhalb Jahrhunderten deutscher Kaffeegeschichte.

Berlin

The Barn, 2010 von Ralf Rüller in Mitte gegründet, ließ Berlins Spezialitätendebüt weniger wie ein Experiment und mehr wie eine Ankunft wirken. Die Rösterei von The Barn zählt heute zu den angesehensten Europas, und Rüllers No-Laptop- und No-Sugar-Politik wurde quer durch den Kontinent kopiert und diskutiert. Bonanza Coffee Roasters eröffnete 2006 in Kreuzberg und legte das Fundament, das The Barn später vollendete. Five Elephant, ebenfalls in Kreuzberg, betreibt sowohl ein Kaffee- als auch ein Cheesecake-Programm, das einen eigenen, bescheidenen Kultstatus erreicht hat. Father Carpenter liegt in einem Hinterhof an der Münzstraße. Bonanzas Flagship in Mitte ist das architektonisch ambitionierteste Spezialitätencafé der Stadt. Ein Spaziergang durch Mitte, Kreuzberg, Friedrichshain, Neukölln oder Prenzlauer Berg fördert alle paar Straßenzüge mehrere ernstzunehmende Adressen zutage. Alle Cafés in Berlin entdecken. Siehe auch: unser ausführlicher Berliner Kaffee-Guide.

Hamburg

Hamburgs Kaffeegeschichte ist älter als die Berlins. Die Stadt ist seit dem achtzehnten Jahrhundert der größte deutsche Kaffeeimporthafen, und das Speicherstadt-Lagerhausviertel beherbergte im neunzehnten und zwanzigsten Jahrhundert den Großteil des europäischen Kaffeebestands. Tchibo, die deutsche Kette mit über tausend Filialen in ganz Europa, wurde 1949 in Hamburg gegründet. Heute laufen in der Stadt ernsthafte Spezialitätenbetriebe parallel zu ihrer industriellen Kaffeegeschichte. Elbgold röstet in Hamburg-Eppendorf und betreibt Cafés in der ganzen Stadt. Public Coffee Roasters ist in St. Georg ansässig. Das Hamburger Kaffeemuseum in der Speicherstadt ist eine arbeitende Rösterei, die zugleich als Museum des städtischen Importhandels dient. Alle Cafés in Hamburg entdecken.

München

Man Versus Machine, 2014 im Glockenbachviertel von Marco Mehrwald und Cornelius Engelmann gegründet, ist Münchens bekannteste Spezialitätenrösterei und betreibt mehrere Cafés in der Stadt. Vits in der Innenstadt röstet seit 1970 Münchner Kaffee, also Jahrzehnte vor der Spezialitätenwelle. JoshTownThree in der Nähe des Sendlinger Tors serviert Single-Origin-Filterkaffee mit Blick auf die Herkunft. Standl 20 am Viktualienmarkt ist ein Marktstand-Spezialitätenbetrieb, der den Espresso Schulter an Schulter mit den Metzgern und Fischhändlern der Stadt zieht. Dallmayr, die bayerische Traditionsinstitution, betreibt in der Altstadt ein mehrräumiges Café und Geschäft, das seit 1700 an derselben Adresse besteht. Alle Cafés in München entdecken.

Köln, Frankfurt und Leipzig

In Köln röstet Van Dyck Rösterei im Belgischen Viertel und führt ein kleines Café mit ernsthafter Beschaffung. Espresso Perfetto im Belgischen Viertel schenkt italienisch geschulten Espresso aus. Heilandt Kaffeemanufaktur betreibt eine Rösterei und einen Laden in Ehrenfeld. Alle Cafés in Köln entdecken. In Frankfurt arbeitet Hoppenworth & Ploch als Rösterei und Café in Bornheim. Wacker's Kaffee, 1914 gegründet und im Viertel rund um die Konstablerwache gelegen, ist das traditionsreichste Kaffeehaus der Stadt. Alle Cafés in Frankfurt entdecken. In Leipzig bilden Coffee Circle und der Spezialitätenkorridor im Plagwitz-Viertel eine kleinere, aber tragfähige Szene, geprägt von der kreativen Wirtschaft der Nachwendezeit. Leipzigs Coffe Baum, 1711 in der Altstadt eröffnet, beansprucht den Titel des ältesten durchgehend betriebenen Kaffeehauses Europas.

Die Geschichte des deutschen Kaffees

Die deutsche Kaffeegeschichte verläuft durch die Hansestädte. Bremen erhielt seine erste Kaffeelieferung in den 1670er-Jahren. Hamburg folgte kurz darauf. Beide Städte kontrollierten im achtzehnten und neunzehnten Jahrhundert den Großteil der europäischen Kaffeeimporte. Im frühen neunzehnten Jahrhundert hatte sich das Kaffeehaus im deutschsprachigen Raum verbreitet, nach Wiener Vorbild: lange Sitzungen, Zeitungen auf Holzständern, Tische mit Marmorplatten, jene Aufmerksamkeit für die Muße im Sitzen, die kein zeitgenössisches Caféformat vollständig ersetzt hat.

Friedrich der Große versuchte 1777, die Kaffeeimporte zu verbieten, und erklärte das Bier zum eigentlichen preußischen Frühstück. Das Verbot scheiterte. Zichorien-Ersatz, ursprünglich aus Preisdruck entwickelt, wurde Teil des deutschen Kaffeegeschmacks; mit Zichorie verschnittener Kaffee blieb bis weit ins zwanzigste Jahrhundert hinein in vielen Arbeiterhaushalten Standard. Beide Weltkriege führten zu akuten Kaffeeknappheiten. Ersatzkaffee aus Eicheln, Gerste und Zichorie wurde in den 1940er-Jahren in Deutschland breit konsumiert. Der Wiederaufbau brachte die deutsche Kaffeekultur zügig zurück, getragen von industriellen Röstern: Tchibo, 1949 in Hamburg gegründet, Eduscho 1924 in Bremen, Jacobs 1895 in Bremen, Dallmayr 1700 in München, Melitta 1908 in der Nähe von Minden.

Melittas Beitrag ist grundlegend für die weltweite häusliche Kaffeezubereitung. Melitta Bentz erfand 1908 in Dresden den Papierkaffeefilter, indem sie Löcher in einen Messingbecher stanzte und ihn mit Löschpapier aus dem Schulheft ihres Sohnes auslegte. Das Patent führte zur Gründung von Melitta und zur weltweiten Verbreitung des Papierfilterkaffees in Privatküchen. Der Melitta-Filter ist bis heute die häufigste Form der Kaffeezubereitung in deutschen Haushalten. Filterkaffee ist das im Land am häufigsten servierte häusliche Format. Die heutige Spezialitätenwelle, die Ende der 2000er-Jahre Berlin erreichte und sich in den 2010er-Jahren auf Hamburg, München, Köln, Frankfurt und Leipzig ausweitete, steht neben den älteren Filterkaffee- und Kaffeehaustraditionen, nicht an deren Stelle.

Deutsche Kaffee-Terminologie

Filterkaffee ist der deutsche Standard zu Hause und in älteren Lokalen: papiergefilterter Brühkaffee, serviert in einer hohen Tasse, oft mit einem kleinen Milchkännchen daneben. Kaffee mit Milch ist Kaffee mit Milch. Schümli ist ein langer, dünner Kaffee mit feinem Schaum, verbreitet in Schweizer und süddeutschen Cafés. Eiskaffee ist die deutsche Variante des kalten Kaffees, traditionell ein hohes Glas kalter schwarzer Kaffee mit einer Kugel Vanilleeis und Sahne, eher als nachmittäglicher Dessertdrink denn als morgendlicher Iced Espresso. Kaffee und Kuchen ist das klassische deutsche Nachmittagsritual, zwischen drei und fünf Uhr nachmittags zu Hause oder in traditionellen Konditoreien serviert.

In Spezialitätencafés hat sich die Karte am internationalen Standard ausgerichtet: Espresso, Cappuccino, Flat White, V60, Chemex, AeroPress, Batch Brew, Cold Brew. Die deutsche Spezialitätenwelle wurde in den 2010er-Jahren von der skandinavischen Hellröstpraxis geprägt, weshalb ein Berliner oder Hamburger Spezialitätenespresso heller und klarer schmeckt als das gleiche Getränk in Italien oder Spanien. Die Kaffeehausterminologie hat sich in den Traditionsbetrieben gehalten: Pharisäer ist Kaffee mit Rum und Sahne, eine Spezialität aus Hamburg-Eppendorf; Rüdesheimer Kaffee ist Kaffee mit Weinbrand und Sahne aus dem Rheinland; Bonbonkaffee ist gesüßter Kaffee, der in älteren Stadtteilcafés ausgeschenkt wird.

Wie sich deutscher Kaffee zu anderen Traditionen verhält

Deutscher Kaffee folgt einem anderen Rhythmus als italienischer oder französischer. Die italienische Bar ist schnell und im Stehen. Das französische Café ist gemütlich, aber draußen im Sitzen. Das deutsche Kaffeehaus ist drinnen, im Sitzen, langsam und mit Lektüre oder ruhiger Arbeit verbunden. Die Berliner Spezialitätenwelle bewahrte den langsamen, sitzenden Rhythmus und legte die Präzision der dritten Welle darüber. Das Ergebnis sind ruhige Cafés mit ernsthaftem Kaffee und denselben leisen Gesprächen, die die deutsche Kaffeehauskultur seit zwei Jahrhunderten prägen.

Im Vergleich zu Australien, das sein kleines Spezialitätencafé-Format weltweit exportiert hat, arbeitet die deutsche Szene mit geringerer Cafédichte pro Kopf, dafür mit tieferen Programmen je Standort. Im Vergleich zu den Vereinigten Staaten setzt der deutsche Spezialitätenbereich stärker auf skandinavisch geprägte Hellröstung und auf weniger Kettenstandorte. Die Kaffeehaustradition ist das deutsche Pendant zur italienischen Bar, allerdings mit umgekehrtem kulturellem Register: Italienische Bars sind auf Tempo ausgerichtet, deutsche Kaffeehäuser auf Stille.

FAQ zum Kaffee in Deutschland

Warum begann der deutsche Spezialitätenkaffee in Berlin?

Berlins Kombination aus günstigen Gewerbeflächen nach der Wiedervereinigung, einer jungen internationalen Bevölkerung und der Ankunft skandinavisch ausgebildeter Baristas in den späten 2000er-Jahren schuf die Voraussetzungen für den Ursprung der Spezialitätenszene des Landes. The Barn eröffnete 2010, Bonanza 2006. Mitte der 2010er-Jahre hatte Berlin kontinentalen Spezialitätenrang erreicht, und die Welle breitete sich auf den Rest Deutschlands aus.

Was ist Filterkaffee und wie unterscheidet er sich vom amerikanischen Drip?

Filterkaffee ist papiergefilterter Brühkaffee, im Grundformat dem amerikanischen Drip ähnlich, wird aber meist in kleineren Mengen pro Tasse, mit feiner gemahlenen Bohnen und längeren Kontaktzeiten zubereitet. Der Melitta-Papierfilter, 1908 in Dresden erfunden, ist die kanonische Methode. Die meisten deutschen Haushalte brühen Filterkaffee in einem Filterträger im Melitta-Stil oder in einer elektrischen Filterkaffeemaschine. Die Tasse ist etwas stärker und etwas weniger säurebetont als der typische amerikanische Diner-Drip.

Was ist Kaffee und Kuchen?

Kaffee und Kuchen ist das klassische deutsche Nachmittagsritual, das zwischen drei und fünf Uhr nachmittags eingenommen wird. Das Format besteht aus Filterkaffee mit einem Stück Kuchen, serviert zu Hause, in der Konditorei, im Traditionscafé oder bei Familientreffen am Sonntagnachmittag. Die Kuchen unterscheiden sich nach Region: Schwarzwälder Kirschtorte aus dem Schwarzwald, Bienenstich aus Süddeutschland, Streuselkuchen aus Schlesien. Das Ritual ist mindestens ein Jahrhundert älter als der Spezialitätenkaffee und hat sich in den Traditionskonditoreien des Landes ungebrochen erhalten.

Wo sollte ich außerhalb Berlins in Deutschland Kaffee trinken?

Hamburg hat dank des Hafens die vielschichtigste Kaffeegeschichte. München hat Man Versus Machine, Vits und das Dallmayr-Erbe. Köln hat die Van Dyck Rösterei im Belgischen Viertel. Frankfurt hat Hoppenworth & Ploch und Wacker's Kaffee. Leipzig hat den Coffe Baum, das älteste durchgehend betriebene Kaffeehaus Europas. Jede Stadt steht für ein anderes deutsches Kaffeeregister.

Ist das Kaffeehaus eigentlich deutsch oder österreichisch?

Die klassische Form des Kaffeehauses ist Wiener Ursprungs und reicht ins späte siebzehnte Jahrhundert zurück. Die deutsche Kaffeehaustradition übernahm die Wiener Form im achtzehnten und neunzehnten Jahrhundert und passte sie an die deutschen Städte an. Das österreichische und das deutsche Kaffeehaus bewegen sich im selben kulturellen Register, weisen aber regionale Unterschiede auf. Beide sind von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der jeweiligen Länder anerkannt.

Deutsche Kaffeekultur zu Hause

Der deutsche Pro-Kopf-Kaffeekonsum im Haushalt zählt zu den höchsten weltweit. Das Land trinkt rund 165 Liter pro Person und Jahr, liegt damit vor Italien und nur hinter den nordischen Ländern. Das häusliche Format ist Filterkaffee, zunehmend ergänzt durch Kapselmaschinen und Espressokocher. Kaffee wird zum Frühstück, am Vormittag, am Nachmittag bei Kaffee und Kuchen und oft nach dem Abendessen getrunken. Tchibo und Eduscho betreiben Verkaufsflächen in Supermärkten und eigene Filialen in ganz Deutschland und verkaufen frisch gemahlene Bohnen und brühfertigen Kaffee zu moderaten Preisen. Das Modell aus Einzelhandel und Lebensmittelhandel ist eines der effizientesten Kaffeevertriebssysteme Europas.

Mit Pulled Coffee in Deutschland verdienen

Berlin hat die höchste Spezialitätencafé-Dichte in Deutschland und ermöglicht die schnellsten Pulled-Challenge-Fortschritte des Landes. Das Verzeichnis umfasst allein in Berlin rund siebentausend qualifizierende Cafés, darunter Spezialitätencafés, traditionelle Kaffeehäuser, Konditoreien in den Vierteln und Kettenstandorte. Hamburg, München, Köln, Frankfurt, Leipzig und Stuttgart steuern jeweils weitere Tausende bei. Die First-15-Challenge (9 €) ist innerhalb einer Berliner Woche zu schaffen. Die Daily-50-Challenge (140 € bis 320 € in den Tarifen Devoted oder Origin) ist innerhalb von drei Wochen mit täglichen Cafébesuchen erreichbar.

Ein Spezialitäten-Spaziergang durch Mitte, Kreuzberg und Prenzlauer Berg in Berlin bringt fünf bis sieben qualifizierende Café-Check-ins an einem einzigen Vormittag. Der Hamburger Spezialitätenkorridor durch Eppendorf und die Sternschanze kommt auf eine vergleichbare Zahl in einem halben Tagesspaziergang. Münchens Glockenbachviertel und Frankfurts Bornheim haben kleinere, aber tragfähige Spezialitätenkorridore. Das deutsche Bahnnetz, insbesondere die ICE-Hochgeschwindigkeitsstrecken, macht Kaffee-Wochenenden zwischen den großen Städten praktikabel. Ein Wochenende Berlin-Hamburg-Köln bringt fünfzehn bis zwanzig einzigartige Spezialitäten-Check-ins im Pulled-Verzeichnis.

Das deutsche Preisniveau ist moderat. Ein Flat White in einem Berliner Spezialitätencafé liegt meist bei vier bis vier Euro fünfzig. Der Filterkaffee im Kaffeehaus kostet zwei Euro fünfzig bis drei Euro. Die Abogebühr von Pulled Coffee ist in den Tarifen Devoted oder Origin innerhalb der ersten Wochen bei üblicher Cafébesuchsfrequenz wieder hereingeholt. Besonders günstig fällt die Rechnung für Berliner Pendler, Studierende und Remote-Arbeitende aus, die ohnehin täglich ins Café gehen.

Für Kaffeetourismus im engeren Sinn ergibt eine Woche Berlin-Hamburg-München-Frankfurt-Köln ein vielschichtiges Bild des deutschen Kaffees, das keine einzelne Stadt allein vermitteln kann. Die dreieinhalb Jahrhunderte deutscher Kaffeegeschichte, vom Bremer Kaffeehaus von 1673 bis zur Berliner Spezialitätenwelle von 2010, sind quer durchs Land an unterschiedlichen Adressen sichtbar. Das Pulled-Verzeichnis erfasst jedes glaubwürdige Café in diesen Registern und führt Check-ins für Nutzer, die innerhalb Europas reisen, grenzüberschreitend zusammen. Siehe auch: beste Kaffeestädte in Deutschland, helle vs. dunkle Röstung, Was ist ein Pour Over.