Die besten Cafés in Paris

La Caféothèque eröffnete 2005 in der Rue de l'Hôtel de Ville unter Gloria Montenegro Chirouze, einer guatemaltekischen Gründerin, die mit einem Kaffeeprogramm rund um lateinamerikanische Herkünfte und einer Espressobar nach Paris kam, die allem widersprach, was das französische Café damals tat. Vor zwanzig Jahren erntete man in Paris für die Bestellung eines Flat White einen verwirrten Blick. Wer nach einem Pour Over fragte, bekam eine Absage. Das Pariser Café war eine französische Institution, der Kaffee Nebensache, und die Specialty-Bewegung, die in London, Berlin und Melbourne längst Fuß gefasst hatte, war nicht über den Kanal gekommen.

2009 eröffnete Belleville Brûlerie dann eine Rösterei im 19. Arrondissement. 2011 zog Coutume in die Rue de Babylone im 7e. Im selben Jahr eröffnete Télescope in einem winzigen Ladenlokal nahe der Avenue de l'Opéra. Café Lomi machte 2011 sein Café samt Rösterei im 18e auf. Die Pariser Specialty-Szene verdichtete fünf Jahre Londoner Entwicklung in achtzehn Monate Eröffnungen. 2014 gab es genug Räume, um eine Karte zu zeichnen. 2019 hatte Paris aufgeholt. Mit heute 12.990 erfassten Cafés und einem wachsenden Specialty-Anteil zählt Paris zu den stärksten Specialty-Coffee-Städten Kontinentaleuropas.

Hier sind acht der Räume, die diese Szene gebaut haben, sortiert nach Vierteln, mit Adresse und der passenden Bestellung vor Ort.

Was Pariser Kaffee anders macht

Die Café-Kultur ist die Reibung. In Rom oder London können das klassische Café und der Specialty-Raum dasselbe Haus sein. In Paris ist das historische Café (die Boulevard-Institution mit der Zinkbar, dem Croque-Monsieur und dem Espresso für zwei Euro auf der Untertasse) ein anderes Haus als der Specialty-Raum. Beide Formate überschneiden sich selten. Ein Pariser Specialty-Café ist fast immer ein eigener Laden, oft nach 2010 gegründet, oft von einer belgischen, australischen, spanischen oder guatemaltekischen Person geführt, nicht von einer französischen. Diese Trennung zieht sich durch.

Das Zweite ist das kleine Format. Pariser Specialty-Räume sind klein. Télescope in der Rue Villedo hat vierzehn Sitzplätze. Coutume in der Rue de Babylone hat zwanzig. Hello Tigre in der Rue de Charonne hat zwölf. Das Format ist das Gegenteil des angelsächsischen Specialty-Cafés mit angeschlossener Lagerhalle und Rösterei. Ein Pariser Specialty-Raum ist ein Eckladen mit Tresen, einer Marzocco-Maschine, sechs oder sieben Tischen und einer Barista, die sich beim zweiten Besuch an die Bestellung erinnert.

Das Dritte ist die Bestellsprache. Im klassischen Pariser Café ist der Espresso die Voreinstellung und die Karte listet drei Kaffeeposten: café, café crème, café allongé. Im Specialty-Raum liest sich die Karte englisch: Espresso, Flat White, Filter, Pour Over, Cortado. Noisette ist der lokale Begriff für einen Macchiato. Beide Register laufen parallel. Zu wissen, in welches man hineingeht, ist das praktische Wissen.

Le Marais und der 4e

Das alte jüdische Viertel und die umliegenden Straßen tragen das dichteste Specialty-Cluster am rechten Ufer. La Caféothèque in der Rue de l'Hôtel de Ville ist der Anker, dazu Loustic und ein halbes Dutzend neuerer Räume, verstreut durch die kleinen Gassen zwischen Place des Vosges und Rue de Bretagne.

La Caféothèque de Paris in der Rue de l'Hôtel de Ville 52 ist seit 2005 der Specialty-Raum des Marais. Der Laden ist zugleich eine Kaffeeschule: Baristas werden hier ausgebildet, wöchentlich finden Cuppings statt, und die Karte rotiert lateinamerikanische Single Origins aus den Bezugsbeziehungen der Gründer. Der Raum ist klein, morgens voll mit Stammgästen aus dem Viertel, nachmittags ruhiger. Bestelle einen Pour Over der wechselnden Guatemala, wenn du wegen des Programms kommst, das Gloria um das Café herum gebaut hat. Bestelle einen Flat White, wenn du die lateinamerikanische Single Origin durch Milch willst.

Loustic in der Rue Chapon 40 eröffnete 2013 unter Channa Galhenage, einem belgischen Gründer, der den Raum als kleines Marais-Specialty-Café mit kuratiertem Multi-Röster-Programm konzipiert hat. Tagsüber laufen Espresso und Brunch. Der Laden ist noch nicht im Pulled-Verzeichnis erfasst, lokale Guides nennen ihn aber als Anker im Marais.

Honor in der Cour Vendôme betreibt eine Open-Air-Specialty-Bar im Hof des Hôtel Costes, der erste Outdoor-Specialty-Ausschank im Pariser Zentrum. Der Raum ist im Grunde ein Tresen mit ein paar Tischen, versteckt im Hof an der Rue Saint-Honoré. Die Bar fährt ein knappes Espressoprogramm und eine kleine Filterkarte. Bestelle einen Espresso, wenn du wegen des Hofformats kommst, das es sonst nirgends in Paris gibt. Bestelle an einem warmen Nachmittag einen Filterkaffee, wenn du die langsame Marais-Stunde willst.

Saint-Germain und die Linke Seine

Der 7e und der 6e tragen die feinsten Pariser Specialty-Räume. Coutume in der Rue de Babylone ist der Anker, dazu kleinere Räume verstreut in den Straßen zwischen Boulevard Saint-Germain und Champ de Mars.

Coutume in der Rue de Babylone 47 eröffnete 2011 unter Antoine Nétien und Tom Clark und war einer der Räume, die Third-Wave-Specialty in die Pariser Sprache holten. Die Bar fährt Espresso und Filter, die Rösterei sitzt im Keller, und das Café bedient sowohl die Nachbarschaft im 7e als auch den Strom der Reisenden. Coutume hat weitere Standorte in Paris, doch die Rue de Babylone ist das Flaggschiff. Bestelle einen Filterkaffee aus der wechselnden Äthiopien-Position, wenn du wegen des Programms kommst. Bestelle einen Espresso, wenn du den Hausansatz willst, an dem Antoine seit vierzehn Jahren feilt.

Belleville, Pigalle und der 18e

Nördlich der Seine und östlich des Marais sitzt im Viertel zwischen Belleville und Pigalle die Produktions- und Rösterseite der Pariser Specialty-Szene. Belleville Brûlerie röstete hier 2009 die ersten Bohnen. Café Lomi eröffnete 2011 sein Café samt Rösterei im 18e. Ten Belles eröffnete 2012 den ursprünglichen Belleville-Raum. Das Viertel liest sich als Großhandels- und Produktionsmotor der Stadt.

Belleville Brûlerie in der Rue Pradier im 19e ist seit 2009 die Pionierrösterei der Pariser Specialty-Szene. Die Rösterei beliefert die meisten der besseren Pariser Specialty-Cafés und schenkt im Retail über die hauseigene Bar aus. Das Café ist klein, das Programm Single-Origin-fokussiert, und die Bar bildet Baristas für das weitere Belleville-Netz aus. Der Laden ist im Pulled-Verzeichnis unter dem exakten Namen noch nicht erfasst, mehrere Belleville-gebrandete Räume sind aber in der Nähe verzeichnet.

Café Lomi in der Rue Marcadet 3 ter im 18e betreibt Rösterei und Café als Paar in einer umgebauten Lagerhalle. Das Café gehört zu den größeren Pariser Specialty-Räumen, mit Tischservice, einer vollständigen Pour-Over-Bar und der Lomi-Linie zur Verkostung. Die Rösterei beliefert die ganze Stadt im Großhandel. Bestelle einen Single-Origin-Pour-Over der wechselnden Röstung, wenn du wegen des Raums kommst, den Lomi um das eigene Programm gebaut hat. Bestelle einen Flat White, wenn du die Espressoseite durch Milch willst.

Ten Belles liegt am Canal Saint-Martin im 10e und betreibt die mit Belleville gerösteten Bohnen arbeitende Bar, die 2012 eröffnete. Der Raum ist klein, die Bar zieht Bohnen von Belleville Brûlerie, und die Lage am Kanal nimmt die morgendliche Laufkundschaft mit. Ein zweiter Standort, Ten Belles Rive Gauche, führt die Linksufer-Variante des Programms. Bestelle einen Flat White auf den Belleville-Brûlerie-Ansatz, wenn du wegen des Cafés kommst, das die Pariser Specialty-Welle mitgeprägt hat. Bestelle einen Filter, wenn du die leichtere Seite der Karte willst.

Der 1er und der historische Kern

Das 1. Arrondissement, der historische Kern, hält einen Raum bereit, der zählt, und hundert klassische Cafés. Das Specialty-Register ist hier die Ausnahme, nicht die Voreinstellung.

Télescope in der Rue Villedo 5 eröffnete 2011 in einem Vierzehn-Sitz-Ladenlokal nahe der Avenue de l'Opéra. Das Café ist tatsächlich klein, die Karte ist knapp, und die Bar fährt ein sauberes Espressoprogramm plus rotierenden Filter. Der Standort liegt um die Ecke vom Palais-Royal, also mischt sich mittags Büroleute, Reisende und gelegentlich Pariser Stammgäste. Bestelle einen Espresso und ein Gebäck, wenn du wegen des Raums kommst. Bestelle einen Filterkaffee, wenn du länger auf einem der vierzehn Plätze sitzen willst.

Ein Tag quer durch Paris

Ein Pariser Kaffeetag, der mit einem Filter bei La Caféothèque im Marais beginnt, mittags einen Espresso bei Télescope nahe der Avenue de l'Opéra einlegt und mit einem Flat White bei Ten Belles am Canal Saint-Martin endet, ist ein Spaziergang durch drei Pariser Specialty-Register in drei verschiedenen Arrondissements. Die Stadt kam spät zur Specialty-Szene und hat schneller aufgeholt als jede andere europäische Hauptstadt. Die Räume oben sind der Beleg.

Das Pulled-Verzeichnis erfasst jedes Specialty-Café in Paris mit Check-in-Radius für die iOS-App. Die Grundlagentexte zu Espressomaschinen und Pour-Over-Brühen decken das technische Fundament ab, auf dem diese Räume aufbauen. Pulled Coffee zahlt echtes Geld per PayPal für Besuche in diesen Läden. Die Regeln stehen unter /earn.