Wie die Welt Kaffee trinkt: Ein globaler Überblick

Kaffee stammt aus Äthiopien. Von dort gelangte er in den Jemen, dann ins Osmanische Reich, dann nach Europa, dann nach Amerika und schließlich überallhin. Jede Kultur, die ihn übernahm, passte ihn an. Das Ergebnis ist ein Getränk mit einem einzigen Ursprung und tausend Ausdrucksformen, von denen jede die Kultur widerspiegelt, die sie entwickelt hat.

Äthiopien: der Ursprung

Die Kaffeezeremonie zählt zu den formellsten gesellschaftlichen Ritualen der äthiopischen Kultur. Grüne Bohnen werden über Holzkohle geröstet, von Hand gemahlen, in einem Tonkrug namens Jebena aufgebrüht und in drei aufeinanderfolgenden Runden serviert: Abol, Tona und Baraka. Die dritte Runde gilt als Segen. Die Zeremonie dauert eine Stunde oder länger. Sie ist kein kurzer Vorgang. Sie ist ein Akt der Gastfreundschaft, der Präsenz verlangt und belohnt.

Äthiopischer Kaffee ist auch dort zu finden, wo einige der eigenständigsten Geschmacksprofile der Welt zu Hause sind. Die natürlich aufbereiteten Kaffees aus Yirgacheffe und Sidama tragen Frucht- und Blütennoten, die kaum dem ähneln, was die meisten Westeuropäer mit Kaffee verbinden.

Türkei: die ursprüngliche Kaffeehauskultur

Türkischer Kaffee wird in einem kleinen, langstieligen Topf namens Cezve zubereitet. Sehr fein gemahlener Kaffee und Wasser, manchmal vor dem Brühen mit Zucker versetzt, werden bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzt und samt Satz in kleine Tassen gegossen. Man wartet, bis sich der Satz gesetzt hat, bevor man trinkt.

Das türkische Kaffeehaus, die Kahvehane, geht dem europäischen Café etwa ein Jahrhundert voraus. Istanbuls Kaffeehäuser des 16. Jahrhunderts waren Zentren politischer Diskussion, des Schachspiels und der Musik. Die Tradition, aus dem am Boden der Tasse verbliebenen Satz die Zukunft zu lesen, die Tasseografie, lebt bis heute fort.

Italien: die Espresso-Republik

Die italienische Espressokultur folgt einem Regelwerk, das eher verstanden als ausgesprochen wird. Espresso wird im Stehen an der Bar getrunken. Man nimmt ihn nicht zum Mitnehmen. Man verweilt nicht über ihm. Man trinkt ihn in drei Schlucken, zahlt und geht. Der gesamte Vorgang dauert zwei Minuten.

Cappuccino ist ein Morgengetränk. Wer ihn nach 11 Uhr bestellt, wird sofort als Tourist erkannt. Die Milchgetränke sind dem Frühstück vorbehalten, weil Italiener glauben, dass Milch am Nachmittag die Verdauung stört. Das gilt nicht als persönliche Vorliebe. Es wird als wissenschaftliche Tatsache behandelt.

Die Espressobar in Italien ist eine soziale Institution ebenso sehr wie ein gastronomischer Betrieb. Der Barista kennt seine Stammgäste. Der Preis ist in vielen Regionen reguliert. Das Ritual ist täglich und nicht verhandelbar.

Vietnam: Phin und Geduld

Vietnamesischer Kaffee wird mit einem kleinen Metallfilter namens Phin gebrüht, der direkt auf die Tasse gesetzt wird. Der Kaffee, meist ein dunkel gerösteter Robusta, tropft über fünf bis zehn Minuten langsam durch den Filter. Häufig wird er über gesüßter Kondensmilch und Eis serviert.

Ca Phe Trung, Eierkaffee, ist eine Spezialität aus Hanoi. Eigelb wird mit Kondensmilch und Zucker aufgeschlagen, bis ein dicker, puddingartiger Schaum entsteht, der dann auf einen Schuss starken Kaffee gegeben wird. Die Kombination aus bitterem Espresso und süßer Eiercreme ergibt ein Geschmacksbild, das sich einer einfachen Einordnung entzieht.

Japan: Präzision und das Kissaten

Japans Kissaten-Kultur, die traditionellen Kaffeehäuser, die Mitte des 20. Jahrhunderts ihren Höhepunkt erreichten, steht für einen der bewusstesten Zugänge zum Kaffee weltweit. Ein Kissaten-Meister verbringt mitunter 40 Jahre damit, ein einziges Rezept zu vervollkommnen. Der Raum ist still. Der Service ist ohne Eile. Der Kaffee ist der ganze Sinn.

Japan hat der Welt auch den Dosenkaffee geschenkt, allgegenwärtig in den Getränkeautomaten des Landes. Der Kontrast zwischen der Präzision des Kissaten und der Bequemlichkeit des Automaten fängt etwas Wesentliches im Verhältnis der japanischen Kultur zu Handwerk und Effizienz ein.

Kolumbien: Tinto an jeder Ecke

Kolumbien produziert einige der weltweit geschätztesten Kaffees, von denen in ihrer besten Form kaum etwas im Inland getrunken wird. Was Kolumbianer tatsächlich trinken, ist Tinto, ein kleiner, süßer schwarzer Kaffee, der überall ausgeschenkt wird, von Straßenverkäufern bis zu Büropausenräumen. Der Spezialitätenkaffee, für den westliche Röster Spitzenpreise zahlen, geht anderswohin. Was bleibt, ist schlicht, günstig und fest im Alltag verankert.

Skandinavien: die größten Konsumenten der Welt

Finnland, Norwegen und Schweden zählen verlässlich zu den Ländern mit dem höchsten Pro-Kopf-Kaffeekonsum weltweit. Das schwedische Konzept Fika, eine Kaffeepause, die zugleich ein soziales Innehalten ist, ein Moment, in dem man die Arbeit ruhen lässt und für ein paar Minuten Mensch ist, hat die Arbeitskultur weltweit geprägt.

Die skandinavische Kaffeekultur brachte auch die Bewegung der hellen Röstung hervor, die heute weite Teile des Spezialitätenkaffees prägt. Die Vorliebe für hell geröstete, im Filter gebrühte Kaffees, die die Herkunftsmerkmale der Bohne bewahren, begann in Skandinavien und breitete sich von dort aus.

Australien: der Flat White und der dritte Ort

In Australien, genauer in Melbourne, wurde der Flat White entwickelt, ein Getränk, das den Pazifik überquerte und in Spezialitätencafés weltweit zum festen Bestandteil wurde. Melbournes Cafékultur gehört zu den vielschichtigsten der Welt, mit einer Dichte an unabhängigen Cafés auf hohem Niveau, die jede Stadt der Welt aufnehmen kann.

Der australische Zugang zum Kaffeeservice, kundig ohne Affektiertheit, gekonnt ohne Inszenierung, hat geprägt, wie Spezialitätencafés in Märkten von London bis Los Angeles arbeiten.

Pulled ist für alle gemacht, die Kaffee lieben, in jeder Sprache, in jeder Kultur. Tee, Matcha, Chai, Boba, heiße Schokolade. Wenn ein Barista es zubereitet hat, zählt es.

Weiterführende Lektüre: Kaffeetourismus, Kaffeeanbauregionen.

Jedes Café in jeder Stadt zählt für die Pulled-Coffee-Challenges.