Kaffee-Aufbereitungsmethoden erklärt

Nach der Ernte der Kaffeekirschen muss der Kaffeesamen aus der Frucht gelöst werden. Wie das geschieht, nennt man Aufbereitungsmethode, und sie zählt zu den wichtigsten Faktoren dafür, wie der Kaffee später in der Tasse schmeckt.

Gewaschene Aufbereitung

Bei der gewaschenen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch unmittelbar nach der Ernte mechanisch vom Samen getrennt. Anschließend fermentieren die Samen in Wasser, damit sich die verbliebene Schleimschicht (Mucilage) löst. Danach werden sie sauber gewaschen und getrocknet. Gewaschene Kaffees sind tendenziell klar, hell und säurebetont, und der Herkunftscharakter der Bohne kommt deutlich zur Geltung. Äthiopischer Yirgacheffe und die meisten kenianischen Kaffees werden gewaschen aufbereitet.

Natural-Aufbereitung

Bei der Natural-Aufbereitung (auch trockene Aufbereitung) wird die ganze Kirsche samt Fruchtfleisch getrocknet. Der Samen fermentiert wochenlang in der Frucht und nimmt dabei Fruchtzucker und Fermentationsaromen auf. Das Ergebnis ist ein Kaffee mit mehr Süße, Frucht und Körper als ein gewaschener. Äthiopischer Harrar und viele brasilianische Kaffees werden natural aufbereitet. Die Methode erfordert sorgfältige Kontrolle, um Defekte zu vermeiden.

Honey-Aufbereitung

Die Honey-Aufbereitung liegt zwischen gewaschen und natural. Die Fruchthaut wird entfernt, ein Teil oder die gesamte Mucilage bleibt jedoch während der Trocknung am Samen. Yellow, Red und Black Honey geben an, wie viel Mucilage erhalten blieb: Mehr Mucilage bedeutet mehr Süße und mehr Körper. Costa Rica und El Salvador sind für ihre Honey-Kaffees bekannt.

Anaerobe Aufbereitung

Die anaerobe (sauerstofffreie) Fermentation ist eine jüngere Methode und bringt sehr eigenständige, oft weinige oder fermentierte Aromen hervor. Die Kirschen oder Samen fermentieren dabei in luftdicht verschlossenen Tanks ohne Sauerstoff. Das Ergebnis kann begeistern oder überfordern, je nach persönlichem Geschmack. Anaerobe Kaffees polarisieren oft.

Worauf man auf der Packung achten sollte

Gute Röstereien geben die Aufbereitungsmethode immer auf der Verpackung an. Diese eine Angabe verrät viel über das, was in der Tasse zu erwarten ist: gewaschen für Klarheit und Säure, natural für Süße und Frucht, Honey für etwas dazwischen.

Weiterlesen: Kaffeeanbaugebiete, helle vs. dunkle Röstung.

Welche Aufbereitungsmethode du bevorzugst, lässt sich leichter nachhalten, wenn Pulled Coffee jeden Besuch in einem Specialty-Café belohnt.