Aromennoten bei Kaffee verstehen

Auf Kaffeepackungen liest man Angaben wie „Noten von Blaubeere, Jasmin und dunkler Schokolade". Diese Sprache wirkt je nach Verhältnis zum Specialty Coffee entweder beeindruckend oder absurd. Die Noten sind real, sie sind nicht für das Marketing erfunden, und wer versteht, wie sie entstehen, findet sie auch selbst.

Woher die Aromennoten kommen

Die geschmackliche Komplexität von Kaffee entsteht aus Herkunft, Aufbereitung, Röstung und Zubereitung. Die Kaffeepflanze nimmt Eigenschaften ihrer Umgebung auf: Anbauhöhe, Bodenzusammensetzung, Niederschlag und Temperatur des Anbaugebiets prägen die Aromaverbindungen in den Bohnen. Bestimmte Herkünfte bringen verlässlich bestimmte Profile hervor: Kaffees aus dem äthiopischen Yirgacheffe zeigen oft Jasmin und Zitrusnoten, kolumbianische Kaffees oft Karamell und rote Früchte, guatemaltekische Kaffees oft Schokolade und Gewürze.

Die Rolle der Aufbereitung

Nach der Ernte wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche auf unterschiedliche Weise vom Samen getrennt. Die gewaschene (nasse) Aufbereitung ergibt klarere, säurebetontere Tassen. Die natürliche (trockene) Aufbereitung, bei der die Frucht um den Samen herum trocknet, ergibt süßere, fruchtigere Tassen mit mehr Fermentationscharakter. Die Honey-Aufbereitung liegt dazwischen. Die Aufbereitungsmethode beeinflusst deutlich, welche Aromennoten vorhanden sind.

Das Flavor Wheel der Specialty Coffee Association

Das SCA Flavor Wheel ist ein Referenzwerkzeug, das die gesamte Bandbreite an Aromabegriffen für Kaffee abbildet. In der Mitte stehen breite Kategorien (fruchtig, blumig, süß, nussig, würzig), nach außen hin wird es spezifischer (Jasmin, Rose, schwarzer Tee; Limette, Zitrone, Orange). Wer es beim Verkosten als Referenz nutzt, baut sich nach und nach ein Vokabular auf.

So verkostest du selbst

Das wichtigste Werkzeug ist die retronasale Wahrnehmung: das Aroma, das während des Trinkens und Schluckens durch den Rachen in die Nase steigt. Vieles von dem, was wir Geschmack nennen, ist eigentlich Geruch. Langsam trinken, mit Kaffee im Mund durch die Nase atmen und darauf achten, welche Aromen durchkommen. Erst die breiten Kategorien identifizieren (Frucht, Schokolade, Blume, Nuss), bevor du dich an konkrete Noten heranwagst.

Cupping

Cupping ist die professionelle Verkostungsmethode für Kaffee: grob gemahlener Kaffee wird in heißem Wasser angesetzt, nach vier Minuten wird die Kruste gebrochen, und das Kaffeemehl sinkt zu Boden, bevor mit einem Löffel verkostet wird. Ein Cupping bei einer lokalen Rösterei zu besuchen, ist der schnellste Weg, den Gaumen zu schulen.

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Wer Aromennoten versteht, erlebt jeden Cafébesuch reicher. Pulled Coffee zahlt dich fürs Entdecken.