Wie Kaffee geröstet wird

Beim Rösten werden grüne Kaffeebohnen zu den braunen, aromatischen Samen, die später gemahlen und aufgebrüht werden. Der Prozess dauert bei den meisten gewerblichen Röstern zwischen 8 und 15 Minuten, und was in diesen Minuten passiert, bestimmt den Großteil des Geschmacks in der Tasse.

Die Röstmaschine

Spezialitätenkaffee wird meist im Trommelröster geröstet: eine rotierende, zylindrische Trommel innerhalb einer Wärmequelle. Die Bohnen bewegen sich ununterbrochen, während Hitze einwirkt, damit alle Seiten gleichmäßig erfasst werden. Der Röster steuert Temperatur, Luftstrom und Trommeldrehzahl, um die Bohnen durch den Röstprozess zu führen. Trommelröster reichen von kleinen 1-kg-Probenröstern bis zu großen Produktionsmaschinen mit über 100 kg Fassungsvermögen.

Die Röstphasen

Grüne Bohnen nehmen die Hitze zunächst langsam auf. Sie werden gelb und entwickeln einen grasigen, heuartigen Geruch. Sobald die Maillard-Reaktion einsetzt (dieselbe Reaktion, die Brot und Fleisch bräunt), färben sich die Bohnen braun und entwickeln die typischen Kaffeearomen. Bei etwa 196 Grad Celsius kommt es zum First Crack: Die Bohnen dehnen sich aus und knacken hörbar, weil sich Innendruck aufbaut und entweicht. Helle Röstungen werden kurz nach dem First Crack aus der Trommel genommen. Dunkle Röstungen laufen bis zum Second Crack und darüber hinaus weiter.

First und Second Crack

Der First Crack markiert den Übergang vom hellen zum mittleren Röstgrad. Die Bohnen dehnen sich aus, der Zucker karamellisiert, und die Aromen werden kaffeetypisch statt grasig oder brotartig. Der Second Crack, der bei etwa 224 Grad Celsius eintritt, beginnt die Bohnenstruktur aufzubrechen und bringt die dunkleren, bittereren Verbindungen hervor, die mit dunklen Röstungen verbunden sind. Viele Spezialitätenröster führen ihren Kaffee nie bis zum Second Crack.

Entwicklungszeit

Die Zeitspanne zwischen dem First Crack und dem Ende der Röstung wird als Entwicklungszeit bezeichnet. Eine längere Entwicklung sorgt für süßere, ausgewogenere Tassen. Eine kürzere Entwicklung führt zu säurebetonteren, unfertig wirkenden Tassen. Die Steuerung der Entwicklungszeit gehört zu den zentralen handwerklichen Entscheidungen des Rösters.

Kühlen und Entgasen

Nach dem Rösten werden die Bohnen schnell heruntergekühlt, um den Prozess zu stoppen. Frisch geröstete Bohnen geben mehrere Tage lang Kohlendioxid ab, was sich auf die Zubereitung auswirkt. Die meisten Spezialitätenröster empfehlen, nach dem Röstdatum 5 bis 14 Tage zu warten, bevor man brüht, damit die Bohnen ausreichend ausgasen können.

Weiterlesen: helle Röstung vs. dunkle Röstung, Aufbereitungsmethoden für Kaffee.

Die Röster, die dieses Handwerk gut beherrschen, sind genau die Läden, für deren Besuch Pulled Coffee dich bezahlt.