Filterkaffee, Espresso, Cold Brew: Wie dein Kaffee wirklich entsteht

Kaffee ist, ganz reduziert betrachtet, heißes Wasser und gemahlener Kaffee. Die Variablen zwischen diesen beiden Zutaten und der fertigen Tasse, also Zeit, Temperatur, Druck, Mahlgrad, Verhältnis und Filtermaterial, bestimmen fast alles am Geschmack des Getränks. Verschiedene Zubereitungsarten verändern diese Variablen auf unterschiedliche Weise, und genau deshalb schmecken ein Filterkaffee und ein Espresso aus denselben Bohnen kein bisschen gleich.

Filterkaffee (Pour Over)

Pour Over arbeitet mit Schwerkraft. Heißes Wasser wird von Hand über gemahlenen Kaffee in einem Papier- oder Metallfilter gegossen, extrahiert beim Durchlauf die Aromen und tropft in das Gefäß darunter. Für eine typische Tasse dauert das drei bis vier Minuten.

Der Papierfilter, den die meisten Pour-Over-Methoden nutzen, hält Öle und feine Partikel zurück. Das Ergebnis ist eine klare, transparente Tasse mit deutlicher Säure und einem Geschmacksprofil, das die Herkunft des Kaffees widerspiegelt. Ein gut zubereiteter äthiopischer Pour Over zeigt die fruchtigen und floralen Noten, die für diese Region typisch sind, auf eine Weise, die andere Methoden verdecken können.

Die Variablen, die eine Barista steuert: Wassertemperatur (idealerweise 90 bis 96 Grad Celsius), Mahlgrad (mittel bis mittelfein für die meisten Pour Overs), Aufgusstempo und Aufgussmuster sowie das Brühverhältnis, in der Regel 1 Gramm Kaffee auf 15 bis 17 Gramm Wasser. Schon kleine Veränderungen an einer dieser Stellschrauben führen zu spürbar anderen Ergebnissen.

Espresso

Espresso arbeitet mit Druck. Rund 9 bar pressen heißes Wasser in 25 bis 30 Sekunden durch einen verdichteten Puck fein gemahlenen Kaffees. Heraus kommt ein konzentrierter Shot mit einer Schicht emulgierter Öle und CO2 obenauf, der Crema.

Der Druck verändert, was extrahiert wird. Espresso zieht andere Verbindungen aus dem Kaffee als Filterbrühen, weshalb ein Espresso aus denselben Bohnen wie ein Pour Over anders schmeckt und nicht einfach nur konzentrierter. Manche Aromen treten unter Druck stärker hervor. Andere werden gedämpft.

Espresso ist die Grundlage der meisten Café-Getränke. Ein Latte besteht aus Espresso und aufgeschäumter Milch. Ein Cappuccino aus Espresso, aufgeschäumter Milch und Milchschaum. Die Qualität des Espressos bestimmt die Qualität von allem, was darauf aufbaut.

Cold Brew

Cold Brew arbeitet mit Zeit statt mit Temperatur. Grob gemahlener Kaffee zieht 12 bis 24 Stunden in kaltem oder zimmerwarmem Wasser, anschließend wird das Kaffeemehl abgefiltert. Hitze kommt zu keinem Zeitpunkt zum Einsatz.

Das Fehlen von Hitze verändert die Chemie der Extraktion. Cold Brew hat deutlich weniger Säure als heiß gebrühter Kaffee, weil die säurebildenden Verbindungen Hitze zur Extraktion brauchen und daher weitgehend fehlen. Heraus kommt ein weiches, süßes, vollmundiges Konzentrat, das viele Menschen, die heißen Kaffee als zu säurereich empfinden, ohne Beschwerden trinken können.

Cold Brew ist nicht dasselbe wie Eiskaffee, also heiß gebrühter Kaffee auf Eis. Eiskaffee ist säurereicher und instabiler, er verändert seinen Geschmack, während das Eis schmilzt. Cold Brew bleibt stabil und gleichbleibend.

French Press

Die French Press ist eine Vollaufgussmethode. Grob gemahlener Kaffee zieht vier Minuten in heißem Wasser, dann wird ein Metallsieb durch das Gebräu nach unten gedrückt, um Kaffeemehl und Flüssigkeit zu trennen. Anders als bei Methoden mit Papierfilter lässt das Metallsieb Öle und feine Partikel in die Tasse passieren.

Das Ergebnis ist eine vollmundigere, texturreichere Tasse mit weniger Klarheit als ein Pour Over, dafür mit mehr Fülle. Kaffee aus der French Press wirkt oft schwerer und erdiger. Manche mögen genau das. Andere bevorzugen die klarere Tasse, die ein Papierfilter erzeugt.

AeroPress

Die AeroPress ist eine Mischform aus Vollaufguss und Druck. Kaffee und Wasser ziehen kurz, dann drückt ein Kolben das Gebräu in wenigen Sekunden durch einen Papier- oder Metallfilter. Die Methode ist schnell, fehlertolerant und liefert je nach Einstellung sehr unterschiedliche Ergebnisse.

Baristas aus der Specialty-Coffee-Szene haben hunderte AeroPress-Rezepte entwickelt, und jedes erzeugt aus demselben Gerät eine andere Tasse. Es ist die vielseitigste verfügbare Zubereitungsmethode, was ein Grund dafür ist, dass sie unter reisenden Kaffeefans, die guten Kaffee ohne sperrige Ausrüstung wollen, fast eine kultische Anhängerschaft hat.

Warum das zählt

Zu verstehen, wie Zubereitungsmethoden funktionieren, verändert, wie du Kaffee erlebst. Wenn dir eine Barista ein bestimmtes Getränk in einer bestimmten Zubereitung aus einer bestimmten Bohne empfiehlt, dann steckt dahinter ein begründetes Argument, welche Extraktionstechnik die Eigenschaften dieser Bohne am besten zur Geltung bringt. Die Empfehlung ist es wert, dass man ihr folgt, nicht aus Respekt vor Autorität, sondern als Zugang zu Wissen, das durch Erfahrung gewachsen ist.

Jedes dieser Getränke zählt als Check-in bei Pulled. Der App ist es egal, wie du deinen Kaffee trinkst. Hauptsache, du liebst ihn.

Weiterlesen: Espresso-Guide, Cold Brew, Pour-Over-Guide.

Alle drei Methoden zählen als gültige Check-ins bei Pulled Coffee, solange jemand hinter einer Theke das Getränk zubereitet hat.