Guía del café en Francia: 21 cafeterías, tostadores y locales de especialidad

Durante décadas, París tuvo una reputación entre los viajeros cafeteros: los cafés son bonitos, el café es malo. El tópico estaba ganado. La mayoría de los cafés parisinos compraban tueste industrial a un puñado de proveedores y lo servían barato junto al alquiler. El precio mantenía el alquiler pagado. El café era un accesorio de la mesa.

Hacia 2010 empezó una revolución silenciosa. Unos cuantos tostadores independientes abrieron locales en distritos que antes eran desiertos cafeteros. La nueva ola no sustituyó a las brasseries. Se abrió paso a su lado.

París

Telescope Café trabaja con un espacio reducido y un enfoque serio. Coutume tiene tostadores-cafeterías repartidos por varios distritos. Boot Café, en el 3.º, es una antigua zapatería convertida en uno de los cafés más pequeños de la ciudad, con algunos de los mejores espressos. Ten Belles, la cafetería de especialidad original del 10.º, abrió en 2012 y sigue siendo una de las referencias de la ciudad. Belleville Brûlerie, el tostador, abastece a muchos de los cafés que importan. Conoce todas las cafeterías de París. Ver también: nuestra guía completa del café en París.

Lyon

La escena de especialidad de Lyon es más joven que la de París, pero se mueve con menos pudor. Anticafé y Caféier son referencias fijas. Mokxa, el tostador, lleva más de una década abasteciendo a los mejores restaurantes de la ciudad. Conoce todas las cafeterías de Lyon.

Burdeos y Marsella

En Burdeos, Café Piha es la referencia respetada a nivel local. L'Alchimiste hace pour over con seriedad. En Marsella, Coogee Café acerca la cultura del flat white de influencia australiana al Vieux-Port. Deep Coffee, en el 6.º distrito, hace pour over de tueste claro que la ciudad apenas empieza a esperar. Cafeterías de Burdeos. Cafeterías de Marsella.

La historia del café francés

El café llegó a Francia por Marsella en 1644 y por París en 1669, cuando el embajador otomano ante Luis XIV introdujo el grano en la corte francesa. La primera cafetería comercial parisina, Café Procope, abrió en 1686 en el 6.º distrito y sigue operando, lo que la convierte en uno de los cafés en funcionamiento continuo más antiguos del mundo. La Ilustración francesa se escribió en buena parte en Procope y en los cafés que vinieron después, incluidos Café de Flore (1887) y Les Deux Magots (1812), ambos todavía en funcionamiento en Saint-Germain-des-Prés.

Durante casi todo el siglo XX, el café francés fue un añadido secundario a la cultura del vino y la cocina. Las mezclas industriales, los granos baratos y la presencia dominante de los café-tabacs como infraestructura cotidiana produjeron una cultura nacional del café que los locales defendían y los turistas criticaban. El cambio empezó en 2010, cuando Belleville Brûlerie abrió en el distrito 19 y comenzó a abastecer a restaurantes y cafés con café de origen único de tueste claro. Coutume Café abrió en la Rue de Babylone en 2011. Telescope en la Rue Villedo, Lomi en el 18 y Fragments en el Marais llegaron en los cinco años siguientes. Para 2018, París ya tenía una escena de especialidad seria, equiparable a la de Londres y Berlín.

Terminología cafetera francesa

Un café es un espresso, la opción por defecto en Francia. Un café noisette es un espresso con una pequeña porción de leche caliente, parecido en esencia al macchiato italiano. Un café crème es una preparación más grande, con espresso y leche al vapor, parecida al capuchino italiano pero servida normalmente en una taza más ancha y con menos espuma. Un café allongé es un espresso al que se añade agua caliente, parecido al americano italiano.

Un café au lait es la bebida francesa del desayuno: más o menos a partes iguales café filtrado y leche al vapor, servida en un bol en lugar de en una taza, acompañada de una tartine (baguette con mantequilla y mermelada) o de un croissant. Un déca es un café descafeinado. Un café serré es una extracción más concentrada. Au comptoir significa en la barra, con precios alrededor de un cincuenta por ciento por debajo del servicio en mesa. En terrasse significa en la zona exterior, la opción más cara en zonas turísticas. La diferencia de precios está regulada y se indica con claridad en la carta de cualquier café.

Cómo se compara el café francés con otras tradiciones

Comparada con Italia, Francia tiene más variedad de formatos de taza pero una cultura del café menor en términos absolutos. Los italianos beben tres o cuatro espressos al día. Los franceses beben uno o dos cafés, además de un vino y una cerveza. Comparada con el Reino Unido, Francia tiene una infraestructura cafetera más antigua pero una ola de especialidad más joven. Londres desarrolló su especialidad seria entre 2008 y 2015. París la desarrolló entre 2010 y 2018, algo más tarde pero con una calidad comparable.

Comparados con el modelo australiano actual, los cafés de especialidad franceses son más pausados y más de sentarse. El flat white existe en París, pero es una incorporación bastante reciente; la opción local por defecto es la noisette, el café crème o el espresso. La influencia de los baristas australianos y neozelandeses en el París de la década de 2010 fue importante, sobre todo a través de KB Caféshop en Montmartre, pero el registro de la especialidad francesa ha conservado más cosas de la tradición europea del café sentado que Londres o Brooklyn.

Visitar Francia por el café

Para el café parisino clásico, programa una mañana en Saint-Germain en Café de Flore o Les Deux Magots. El precio refleja el espacio. Ambos cafés han acogido la mayoría de los grandes movimientos intelectuales franceses del siglo XX, y la silla en la que te sientas tiene un linaje literario. El café en sí es convencional, pero la transacción es por la silla y por la sala.

Para la especialidad contemporánea, organiza un paseo por el Marais que incluya Fragments, Boot Café y Telescope. Añade una visita a Belleville Brûlerie en el 19 si tienes tiempo para el trayecto más largo. Lyon y Marsella tienen escenas de especialidad creíbles que merecen medio día cada una. El panorama cafetero francés está concentrado en París, pero cada vez más repartido entre las grandes ciudades. Una ruta cafetera por el país funciona bien con un abono de tren de alta velocidad y disposición a aguantar conversaciones largas de café.

Preguntas frecuentes sobre el café en Francia

¿Sigue siendo malo el café en París?

No. La escena del café de especialidad en París se desarrolló con rapidez entre 2010 y 2018, y ahora es comparable a la de Londres o a la de cualquier gran ciudad del norte de Europa. Belleville Brûlerie, Coutume Café, Telescope, Lomi, Fragments y una amplia red de cafés más recientes hacen café de gran calidad. La tradición del espresso de brasserie sigue conviviendo con la ola de especialidad, y la fama de que el café parisino es malo viene de hace veinte años y no se ajusta a la realidad desde hace al menos una década.

¿Qué es un café-tabac?

Un café-tabac es un establecimiento francés que combina cafetería, pequeño bar y licencia de venta de tabaco. Son infraestructura cotidiana en Francia, sobre todo en los barrios populares. Abiertos desde primera hora hasta bien entrada la noche, sirven el espresso más barato del país, venden cigarrillos y lotería y funcionan como el centro social de facto del barrio.

¿Cuál es la diferencia entre un café y un café crème?

Un café en Francia es un espresso, servido corto y oscuro en una taza pequeña. Un café crème es una bebida más grande, parecida a un capuchino, hecha con espresso y leche al vapor. Las proporciones varían, pero un café crème suele ser más grande que un capuchino italiano, se sirve en una taza más ancha y se pide sobre todo en el desayuno. Una noisette es una variación más pequeña: espresso con una pequeña porción de leche caliente, equivalente en esencia a un macchiato.

¿Por qué es tan caro el café en Café de Flore?

Café de Flore cobra seis euros con cincuenta por un espresso porque el precio refleja la silla, la sala y la ubicación. El café lleva en funcionamiento desde 1887 y ha acogido la mayoría de los grandes movimientos intelectuales franceses del siglo XX. El café en sí es convencional. La transacción es por el asiento en la esquina de Saint-Germain y el Boulevard Saint-Germain. El precio es una entrada de museo disfrazada de bebida.

¿Dónde puedo encontrar café de especialidad fuera de París?

Lyon, Marsella, Burdeos, Lille y un número creciente de ciudades francesas de segundo nivel tienen cafeterías de especialidad creíbles. En Lyon están Mokxa y Anticafé. En Marsella, Coogee Café y Deep Coffee. En Burdeos, Café Piha y L'Alchimiste. La ola es más pequeña fuera de París, pero ha crecido bastante desde 2018, y casi todas las grandes ciudades francesas cuentan ya con al menos una opción seria de especialidad.

Café francés en casa

La cultura francesa del café en casa giró históricamente en torno al café au lait en bol del desayuno y a los pequeños espressos a lo largo del día. Las máquinas de cápsulas, sobre todo Nespresso (fundada por Nestlé en Suiza en 1986 y dominante en Francia), alcanzaron una penetración muy alta en los hogares franceses durante los años 2000 y 2010. El modelo de cápsula produce un espresso constante en casa con poco esfuerzo, y ha moldeado a una generación de bebedores franceses que llegaron a esperar calidad de espresso en casa y no solo en las cafeterías.

La preparación de especialidad en casa ha crecido bastante desde 2015, en paralelo a la tercera ola cafetera. Los tostadores de especialidad franceses como Belleville Brûlerie y Coutume venden ahora grano para preparar en casa, a menudo a través de la tienda del propio café y de suscripciones online. El registro del café en casa incluye el pour over (V60, Chemex), la AeroPress y, cada vez más, la prensa francesa (que, pese al nombre, se inventó en Italia y Alemania, no en Francia). La combinación de preparación casera con calidad de cafetería y la cultura del café que sigue viva produce un panorama cafetero francés que funciona en varios registros a la vez.

Cómo ganar con Pulled Coffee en Francia

La densidad cafetera de Francia convierte a París en una de las ciudades europeas más eficientes para completar los retos de Pulled Coffee. La ciudad tiene unas trece mil cafeterías que cumplen los requisitos en el directorio de Pulled, repartidas por los veinte distritos. Un viajero puede completar el reto First 15 (9 €) en las cuarenta y ocho horas posteriores a aterrizar en Charles de Gaulle, y el reto Daily 50 (140 a 325 €) en una semana larga. La mezcla de café-tabacs y cafés de especialidad contemporáneos hace que un solo paseo matinal por el Marais o por el distrito 11 sume cinco o seis check-ins sin esfuerzo.

Fuera de París, Lyon, Marsella y Burdeos también permiten ganancias relevantes con Pulled Coffee, sobre todo para el reto Pulled 50, que premia las visitas a cafeterías de especialidad únicas. Mokxa y Anticafé en Lyon, Coogee Café y Deep Coffee en Marsella, y Café Piha en Burdeos cumplen los requisitos y, combinados, hacen que un viaje de cuatro días por la especialidad francesa sea productivo en varios retos a la vez.

El registro de precios francés juega a favor del usuario. Un espresso de barra a un euro cuarenta en Belleville, un café crème de tres a cuatro euros en la mayoría de los cafés, e incluso un espresso de seis con cincuenta en Café de Flore, todos cuentan para la misma recompensa de check-in en Pulled. Los viajeros que planifican una ruta por los café-tabacs de los barrios populares gastan menos en café de lo que recuperan con Pulled, sobre todo en los niveles Devoted u Origin.

La ola de especialidad contemporánea aporta un valor concreto a los retos Pulled 50 y Pulled 100, que premian las visitas únicas a cafeterías de especialidad. Belleville Brûlerie, Coutume, Telescope, Lomi, Fragments, KB Caféshop y Honor son cafeterías distintas que cumplen los requisitos, todas dentro de una misma estancia en París. Una semana en París centrada en el café puede hacer avanzar una trayectoria anual seria de ganancias en Pulled Coffee en varios cientos de euros en los niveles más altos.

La forma francesa de entender el café fue que la cantidad, la frecuencia y el precio importaban más que la taza en sí. La nueva ola añadió un segundo registro en el que la taza es el centro. Los dos siguen funcionando. Los dos son ahora correctos. Ver también: Mejores ciudades para tomar café en Francia, latte vs capuchino.