Qué es el espresso

El espresso no es un grano. No es un tueste. No es un tamaño. Es un método.

El espresso es café preparado forzando agua caliente a través de café molido fino bajo aproximadamente 9 bares de presión. El resultado es un shot pequeño y concentrado, normalmente de 30 a 60 ml, con una capa de crema encima. Tarda entre 25 y 30 segundos en extraerse. Todo lo demás, el cortado, el flat white, el latte, el americano, el macchiato, es espresso con algo añadido. El espresso es la base. El resto es comentario.

A qué sabe

Un espresso bien extraído debe ser dulce, equilibrado y complejo. La idea común es que el espresso tiene que ser amargo. No es así. El amargor en el espresso suele ser señal de sobreextracción, granos viejos o equipo sin limpiar. Un buen espresso tiene cuerpo, dulzor y una acidez que aporta viveza y luminosidad, no agrura.

Sencillo, doble, ristretto, lungo

Un shot sencillo es de unos 30 ml. Un doble, de 60 ml. La mayoría de las cafeterías de especialidad actuales sacan dobles por defecto. Un ristretto es una extracción más corta: más dulce y más concentrada. Un lungo es una extracción más larga, con más amargor y cuerpo.

Cada bebida de cada cafetería que visitas empieza con un espresso. Cuando el espresso es bueno, todo lo que se construye encima también lo es. Por eso las cafeterías de especialidad invierten en máquinas caras, tuestes frescos y baristas formados.

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