Qué es el café turco

El café turco figura entre los métodos de preparación más antiguos que se siguen practicando en el mundo. Es anterior al filtro, a la cafetera de percolación, a la máquina de espresso y a cualquier otra tecnología cafetera por siglos. Es el café reducido a lo más esencial: molido hasta convertirlo en polvo, cocido en agua y servido en la taza con todo y posos.

El método surgió en el Imperio Otomano en el siglo XV y se extendió por Oriente Medio, el norte de África, los Balcanes y el Cáucaso. La UNESCO reconoció la cultura del café turco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2013. No la bebida. La cultura. El ritual de la preparación, la hospitalidad al servirlo, la conversación que rodea a la taza.

Cómo se prepara

El café se muele hasta lograr un polvo casi tan fino como el talco, mucho más fino que el espresso. Se combina con agua fría y azúcar (si se desea) en un cezve, un pequeño recipiente de mango largo, normalmente de cobre o latón. La mezcla se calienta despacio a fuego bajo. Cuando se acerca a la ebullición, sube a la superficie una espuma densa. El cezve se retira del fuego justo antes de que la espuma se rompa. El café se vierte entonces directamente en tazas pequeñas, primero la espuma. Los posos se asientan en el fondo. Se bebe el líquido de arriba y se deja el sedimento.

A qué sabe

El café turco es espeso, intenso y de cuerpo pleno. Al no filtrarse, los aceites y las partículas finas se quedan en la taza. El sabor es profundo, terroso y agridulce. El azúcar se añade durante la preparación, no después. Indicas el dulzor al pedirlo: sade (sin azúcar), az şekerli (poco), orta (medio) o çok şekerli (muy dulce). Una vez hecho, el azúcar queda integrado. No puedes ajustarlo en la mesa.

En los círculos del café de especialidad, el café turco ha recuperado el respeto que merece. Produce sabores a los que no llegan los métodos por presión ni por gravedad. Un cazo de cobre del siglo XV todavía puede dar algo notable. Recorre la cultura del café por el mundo y encontrarás la misma verdad en todas partes: los métodos más antiguos suelen saber algo que los nuevos ignoran.

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