¿Por qué el café de especialidad es tan caro?

Un pour over de 6,50 € cuesta 6,50 € porque las cerezas de calidad, el pago justo al productor, un procesado cuidadoso, un tueste con oficio y un barista entrenado que sirve con precisión se pagan con dinero real. El precio no es arbitrario. Cada eslabón de la cadena cuesta más de lo que parece.

Solo el 15,9 % de las 462.531 cafeterías del mundo son de especialidad. Cobran más porque gastan más.

El café de especialidad empieza en la finca. Un productor de café comercial en Brasil puede recibir 0,90 € por libra de café verde. Un productor de especialidad en Etiopía con un lote de alta puntuación puede recibir entre 3,60 € y 7,20 € por libra. Esa diferencia de precio es real y tiene peso para un pequeño productor.

Después de la finca: el procesado (lavado, natural, honey) cuesta dinero. El envío internacional. Los aranceles de importación. La cata y selección por calidad. El almacenamiento del café verde. Luego el tueste, que requiere un tostador con oficio en una máquina cara, con gas y tiempo. Cuando el café tostado llega a la cafetería, el coste por bolsa ya es de 2 a 3 veces el del café comercial.

"El productor, el transportista, el importador, el tostador, el barista y el casero necesitan cobrar. En un pour over de 6,50 € hay el trabajo de seis o siete personas."

Las cuentas de la cafetería: el alquiler y el personal se llevan casi todo el margen

Para una cafetería de especialidad en una ciudad como San Francisco o Nueva York, solo el alquiler puede ir de 7.200 € a 13.500 € al mes. Un barista con formación en especialidad gana más que un trabajador de comida rápida. Las máquinas de espresso en locales de calidad cuestan entre 13.500 € y 22.500 €. Los molinos, entre 1.800 € y 4.500 € cada uno. El margen de un café de 6,50 € después de costes suele quedar por debajo de 1,35 €.

Las cafeterías que aguantan a largo plazo en Chicago, Portland y Londres lo hacen porque hay suficiente gente que paga el precio con constancia. No se están haciendo ricos. Mantienen viva una operación de calidad. Prueba Ritual Coffee Roasters o Intelligentsia y el precio cobrará más sentido tras el primer sorbo.

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