Guide du café en France : 21 adresses spécialité, torréfacteurs et cafés

Pendant des décennies, Paris a traîné une réputation chez les voyageurs amateurs de café : les terrasses sont belles, le café est mauvais. Le cliché était mérité. La plupart des cafés parisiens achetaient leur torréfaction industrielle à une poignée de fournisseurs et la servaient à prix doux, en marge du loyer. Le prix payait le loyer. Le café n'était qu'un accessoire à la table.

Vers 2010, une révolution discrète s'est amorcée. Quelques torréfacteurs indépendants ont ouvert des lieux dans des arrondissements jusque-là désertés par les bons cafés. Cette nouvelle vague n'a pas remplacé les brasseries. Elle s'est installée à côté.

Paris

Telescope Café fonctionne avec une petite surface et une approche sérieuse. Coutume tient des ateliers-cafés dans plusieurs arrondissements. Boot Café, dans le 3e, est une ancienne cordonnerie devenue l'un des plus petits cafés de la ville, avec l'un des meilleurs espressos. Ten Belles, le café de spécialité historique du 10e, a ouvert en 2012 et reste une référence pour la ville. La Brûlerie de Belleville, le torréfacteur, fournit beaucoup des cafés qui comptent. Découvrez tous les cafés à Paris. À lire aussi : notre guide complet des cafés parisiens.

Lyon

La scène spécialité lyonnaise est plus jeune que la parisienne, mais elle avance avec moins de pose. Anticafé et Caféier en sont les points d'ancrage. Mokxa, le torréfacteur, fournit les meilleures tables de la ville depuis plus de dix ans. Découvrez tous les cafés à Lyon.

Bordeaux et Marseille

À Bordeaux, Café Piha fait figure de référence locale. L'Alchimiste pratique le filtre lent avec sérieux. À Marseille, Coogee Café importe la culture du flat white d'inspiration australienne sur le Vieux-Port. Deep Coffee, dans le 6e arrondissement, propose des filtres de torréfaction claire que la ville commence tout juste à attendre. Cafés à Bordeaux. Cafés à Marseille.

L'histoire du café en France

Le café est arrivé en France par Marseille en 1644, puis à Paris en 1669, lorsque l'ambassadeur ottoman auprès de Louis XIV introduisit le grain à la cour. Le premier café commercial parisien, le Café Procope, a ouvert en 1686 dans le 6e arrondissement et fonctionne toujours, ce qui en fait l'un des cafés en activité continue les plus anciens au monde. Les Lumières françaises se sont en grande partie écrites au Procope et dans les cafés qui ont suivi, dont le Café de Flore (1887) et Les Deux Magots (1812), tous deux toujours en activité à Saint-Germain-des-Prés.

Pendant la majeure partie du XXe siècle, le café français est resté une note de bas de page de la culture du vin et de la gastronomie. Les mélanges industriels, les grains bon marché et la domination des cafés-tabacs comme infrastructure du quotidien ont produit une culture nationale du café que les habitants défendaient et dont les touristes se plaignaient. Le basculement a commencé en 2010 avec l'ouverture de la Brûlerie de Belleville dans le 19e arrondissement, qui s'est mise à fournir restaurants et cafés en mono-origines à torréfaction claire. Coutume Café a ouvert rue de Babylone en 2011. Telescope rue Villedo, Lomi dans le 18e et Fragments dans le Marais ont suivi en moins de cinq ans. En 2018, Paris possédait une scène spécialité sérieuse, du niveau de Londres ou de Berlin.

Le vocabulaire du café français

Un café, c'est l'espresso, la boisson par défaut en France. Un café noisette, c'est un espresso avec une pointe de lait chaud, dans l'esprit du macchiato italien. Un café crème est plus volumineux, avec espresso et lait vapeur, proche d'un cappuccino italien mais généralement servi en tasse plus large et avec moins de mousse. Un café allongé, c'est un espresso allongé d'eau chaude, dans l'esprit de l'americano italien.

Le café au lait, c'est la boisson française du petit-déjeuner : à peu près moitié café filtre, moitié lait chaud, servi dans un bol plutôt qu'une tasse, accompagné d'une tartine (baguette beurrée et confiture) ou d'un croissant. Un déca, c'est un décaféiné. Un café serré, c'est une extraction plus concentrée. Au comptoir signifie debout au bar, à un tarif environ cinquante pour cent inférieur au service en salle. En terrasse, c'est la place dehors, l'option la plus chère dans les quartiers touristiques. La grille tarifaire est encadrée et clairement affichée sur chaque carte.

Comment le café français se compare aux autres traditions

Par rapport à l'Italie, la France a plus de variété dans les formats de tasse, mais une culture du café globalement plus restreinte. Les Italiens prennent trois ou quatre espressos par jour. Les Français prennent un ou deux cafés, plus un verre de vin et une bière. Par rapport au Royaume-Uni, la France a une infrastructure de cafés plus ancienne, mais une vague spécialité plus jeune. Londres a installé sa scène spécialité sérieuse entre 2008 et 2015. Paris l'a fait entre 2010 et 2018, un peu plus tard mais à un niveau de qualité comparable.

Par rapport au modèle australien contemporain, les cafés de spécialité français sont plus lents et plus orientés vers la salle. Le flat white existe à Paris, mais c'est un ajout relativement récent ; ici, on commande d'abord un noisette, un café crème ou un espresso. L'influence des baristas australiens et néo-zélandais sur Paris dans les années 2010 a été marquante, en particulier via KB Caféshop à Montmartre, mais le registre spécialité français a conservé davantage de la tradition européenne du café assis que Londres ou Brooklyn.

Voyager en France pour le café

Pour le café parisien classique, prévoyez une matinée à Saint-Germain au Café de Flore ou aux Deux Magots. Le prix reflète la salle. Les deux cafés ont accueilli la plupart des grands mouvements intellectuels français du XXe siècle, et la chaise sur laquelle vous vous asseyez a une lignée littéraire. Le café en lui-même reste classique, mais la transaction porte sur la place et sur la salle.

Pour la spécialité contemporaine, prévoyez une balade dans le Marais qui passe par Fragments, Boot Café et Telescope. Ajoutez une visite à la Brûlerie de Belleville dans le 19e si vous avez le temps du détour. Lyon et Marseille ont toutes deux des scènes spécialité crédibles qui méritent une demi-journée chacune. Le paysage français du café reste concentré sur Paris, mais il se diffuse de plus en plus dans les grandes villes. Un tour de France du café se savoure avec un pass TGV et de la patience pour les longues conversations en salle.

FAQ café en France

Le café est-il toujours mauvais à Paris ?

Non. La scène du café de spécialité parisienne s'est développée rapidement entre 2010 et 2018 et soutient désormais la comparaison avec Londres ou n'importe quelle grande ville d'Europe du Nord. La Brûlerie de Belleville, Coutume Café, Telescope, Lomi, Fragments et un large réseau de cafés plus récents produisent du très bon café. La tradition de l'espresso de brasserie continue d'exister à côté de la vague spécialité, et la réputation de mauvais café parisien date d'il y a vingt ans : elle n'est plus juste depuis au moins une décennie.

Qu'est-ce qu'un café-tabac ?

Un café-tabac est un établissement français qui combine un café, un petit bar et une licence de débit de tabac. C'est une infrastructure du quotidien, en particulier dans les quartiers populaires. Ouverts du petit matin à tard le soir, ils servent l'espresso au tarif le plus bas du pays, vendent cigarettes et tickets de loto, et font office de centre de sociabilité du quartier.

Quelle est la différence entre un café et un café crème ?

En France, un café, c'est un espresso, servi court et foncé dans une petite tasse. Un café crème est une boisson plus volumineuse, proche d'un cappuccino, faite d'espresso et de lait vapeur. Les proportions varient, mais un café crème est en général plus grand qu'un cappuccino italien, servi en tasse plus large, et commandé surtout au petit-déjeuner. Le noisette est une variante plus petite : un espresso avec une pointe de lait chaud, dans l'esprit d'un macchiato.

Pourquoi le café est-il si cher au Café de Flore ?

Le Café de Flore facture six euros cinquante l'espresso parce que le prix paie la chaise, la salle et l'adresse. Le café est en activité depuis 1887 et a accueilli la plupart des grands mouvements intellectuels français du XXe siècle. Le café en lui-même reste classique. La transaction porte sur la place à l'angle de Saint-Germain et du boulevard Saint-Germain. Le prix, c'est un droit d'entrée de musée déguisé en boisson.

Où trouver du café de spécialité hors de Paris ?

Lyon, Marseille, Bordeaux, Lille et un nombre croissant de villes secondaires françaises ont des cafés de spécialité crédibles. Lyon a Mokxa et Anticafé. Marseille a Coogee Café et Deep Coffee. Bordeaux a Café Piha et L'Alchimiste. La vague reste plus réduite en dehors de Paris, mais elle a beaucoup grandi depuis 2018, et la plupart des grandes villes françaises ont aujourd'hui au moins une adresse de spécialité solide.

Le café français à la maison

La culture française du café à la maison s'est longtemps organisée autour du café au lait servi en bol au petit-déjeuner et des petits espressos pris dans la journée. Les machines à capsules, en particulier Nespresso (fondée par Nestlé en Suisse en 1986 et dominante en France), ont atteint un très fort taux de pénétration dans les foyers français au cours des années 2000 et 2010. Le modèle de la capsule produit un espresso régulier à la maison avec peu d'effort, et il a façonné une génération de buveurs français qui se sont mis à attendre une qualité d'espresso à domicile, et plus seulement au café.

L'extraction spécialité à la maison s'est beaucoup développée depuis 2015, en parallèle de la troisième vague. Des torréfacteurs français de spécialité comme la Brûlerie de Belleville et Coutume vendent désormais des grains pour la maison, via la boutique du café et par abonnement en ligne. Le registre domestique inclut le filtre lent (V60, Chemex), l'AeroPress et, de plus en plus, la cafetière à piston (qui, malgré son nom anglais de French press, a en réalité été inventée en Italie et en Allemagne, pas en France). La combinaison d'une extraction maison de qualité café et d'une culture de salle toujours vivante produit un paysage français qui fonctionne sur plusieurs registres en même temps.

Gagner avec Pulled Coffee en France

La densité de cafés en France fait de Paris l'une des villes européennes les plus efficaces pour boucler les défis Pulled Coffee. La capitale compte environ treize mille cafés éligibles dans l'annuaire Pulled, répartis dans les vingt arrondissements. Un voyageur peut terminer le défi First 15 (9 €) dans les quarante-huit heures suivant son atterrissage à Roissy, et le défi Daily 50 (140 € à 320 €) en une longue semaine. Le mélange de cafés-tabacs et de cafés de spécialité contemporains fait qu'une simple matinée à pied dans le Marais ou dans le 11e arrondissement génère cinq ou six check-ins sans forcer.

En dehors de Paris, Lyon, Marseille et Bordeaux permettent toutes des gains Pulled Coffee significatifs, en particulier pour le défi Pulled 50 qui récompense les visites dans des adresses de spécialité uniques. Mokxa et Anticafé à Lyon, Coogee Café et Deep Coffee à Marseille, Café Piha à Bordeaux sont tous éligibles et se combinent pour rendre un séjour spécialité de quatre jours en France productif sur plusieurs défis à la fois.

La grille de prix française joue en faveur de l'utilisateur. L'espresso au comptoir à un euro quarante à Belleville, le café crème à trois ou quatre euros dans la plupart des cafés et même l'espresso à six euros cinquante au Café de Flore ouvrent tous droit à la même récompense de check-in Pulled. Les voyageurs qui calent leur itinéraire sur des cafés-tabacs en quartiers populaires dépensent moins en café qu'ils ne gagnent en retour avec Pulled, en particulier aux paliers Devoted ou Origin.

La vague spécialité contemporaine a une valeur particulière pour les défis Pulled 50 et Pulled 100, qui récompensent les visites dans des adresses de spécialité uniques. La Brûlerie de Belleville, Coutume, Telescope, Lomi, Fragments, KB Caféshop et Honor sont autant d'adresses distinctes éligibles dans un même séjour parisien. Une semaine parisienne axée sur le café peut faire progresser une trajectoire annuelle Pulled Coffee sérieuse de plusieurs centaines d'euros aux paliers supérieurs.

Pour les Français, le café se mesurait à la quantité, à la fréquence et au prix, plus qu'à la tasse elle-même. La nouvelle vague a ajouté un second registre, où la tasse devient l'enjeu. Les deux coexistent. Les deux sont désormais valides. À lire aussi : Meilleures villes café en France, latte vs cappuccino.