Guide du café au Royaume-Uni : 23 boutiques de spécialité, torréfacteurs et cafés

Pendant la majeure partie du XXe siècle, le Royaume-Uni buvait du thé et tolérait le café. Le café était soluble, ou, dans de rares établissements, un espresso d'inspiration italienne servi épais et sucré. Puis, à la fin des années 2000, une petite vague de cafés londoniens a installé sérieusement le café de spécialité dans la ville. En 2015, cette vague était devenue la norme. Londres est aujourd'hui l'une des villes européennes les plus respectées pour le café de spécialité.

Londres

Workshop Coffee a ouvert en 2011 et a contribué à faire de Clerkenwell une destination café. Monmouth Coffee, l'adresse historique de Covent Garden, précède la troisième vague de plusieurs décennies. Square Mile Coffee, fondé par James Hoffmann, fournit beaucoup des cafés qui comptent. Allpress, torréfacteur d'origine néo-zélandaise, possède des adresses à Shoreditch et Dalston. Origin Coffee maintient un niveau de qualité élevé sur plusieurs sites. Prufrock Coffee, à Leather Lane, reste une référence essentielle depuis plus d'une décennie. Découvrez tous les cafés de Londres. Voir aussi : notre guide complet des cafés de Londres.

Manchester, Édimbourg, Bristol et Glasgow

À Manchester, Pot Kettle Black a été le pionnier local du café de spécialité. Foundation Coffee House exploite plusieurs adresses. À Édimbourg, Brew Lab, sur South College Street, est depuis des années le café de spécialité de référence. À Bristol, Small Street Espresso est le café de spécialité le plus cité. À Glasgow, Papercup Coffee Company est installé dans le West End.

L'histoire du café britannique

La Grande-Bretagne a connu les cafés (coffeehouses) avant le commerce mondial. Le premier établissement anglais de ce type a ouvert à Oxford en 1650, et Londres a suivi rapidement. En 1700, la ville comptait plus de deux mille coffeehouses, qui servaient de lieux de rencontre aux marchands, journalistes et réformateurs politiques. La Lloyd's of London et la Bourse de Londres ont toutes deux vu le jour dans ces établissements. L'institution était centrale dans la vie publique britannique du XVIIe siècle.

Au XIXe siècle, le thé avait supplanté le café comme boisson nationale britannique. La culture du café a survécu pendant l'époque victorienne comme un registre de niche, puis au XXe siècle sous la forme de café soluble à la maison ou d'espresso d'inspiration italienne dans les cafés du centre-ville. La vague contemporaine de spécialité est arrivée entre 2008 et 2015. Monmouth Coffee, créé en 1978 à Covent Garden, est antérieur à la troisième vague mais a ancré le premier registre de spécialité. Square Mile Coffee Roasters, fondé en 2008 par James Hoffmann et Anette Moldvaer, est devenu le torréfacteur de spécialité le plus influent de l'époque. Workshop Coffee, ouvert en 2010 sur Wigmore Street, a posé la référence en matière de précision. Allpress, importation australienne, a ouvert à Shoreditch en 2010 et a apporté à Londres le modèle australien du café à grande échelle.

La terminologie du café britannique

Le flat white est la commande par défaut dans la spécialité britannique. Importé d'Australie et de Nouvelle-Zélande, il s'est imposé comme la commande de référence dans tout café de spécialité londonien depuis 2010. Le « white coffee » au Royaume-Uni désigne le café au lait, proche du café au lait à la française, servi dans les anciens cafés britanniques et dans les chaînes. Le café filtre, sous forme de batch brew et de pour over, gagne du terrain dans les cafés de spécialité depuis 2018.

Les chaînes de café britanniques fonctionnent sur un registre différent de celui de la spécialité. Pret a Manger s'approvisionne via une chaîne logistique centralisée à grande échelle et sert un café correct plutôt qu'excellent. Costa Coffee fonctionne sur un registre comparable. Caffè Nero est la troisième grande chaîne. Toutes trois cohabitent avec la vague de spécialité, souvent à moins de cent mètres les unes des autres. Les chaînes proposent un produit à fort volume. Les cafés de spécialité proposent un produit à plus faible volume et de meilleure qualité. Les deux registres sont valables.

Le café britannique face aux autres traditions

Comparé à l'Italie, le café britannique est plus jeune et plus posé. Le bar italien sert un espresso à un euro et dix centimes en quatre-vingt-dix secondes. Le café de spécialité londonien sert un flat white à quatre livres en trois minutes. Ce sont deux produits différents, pour des usages différents. Comparé à l'Australie, le café britannique relève essentiellement de la transplantation : la culture londonienne du flat white est australienne, professionnalisée à grande échelle et adaptée au marché immobilier commercial britannique. Comparé aux États-Unis, le café britannique fonctionne à une échelle plus modeste par adresse, mais avec un nombre absolu de cafés comparable dans les grandes villes.

La contribution britannique au café de spécialité mondial, c'est la technique du lait. Les baristas londoniens se sont formés au lait à un degré qui dépasse celui de la plupart des autres grands marchés de spécialité, et le flat white versé dans un café londonien présente une texture différente de la même boisson servie dans un café de spécialité américain ou asiatique équivalent. La microfoam dense, le latte art serré et le léger penchant espresso-forward sont devenus la norme internationale du flat white.

FAQ café au Royaume-Uni

Quand la scène café de Londres s'est-elle améliorée ?

La scène du café de spécialité à Londres s'est principalement développée entre 2008 et 2015, portée par Monmouth Coffee, Workshop Coffee, Square Mile Coffee Roasters et Allpress. Au milieu des années 2010, la ville avait atteint la densité de spécialité de l'Europe continentale. La vague a continué de croître à la fin des années 2010 et dans les années 2020, et Londres soutient aujourd'hui une scène de spécialité qui tient face à n'importe quelle ville d'Europe continentale.

Quel est le meilleur quartier café à Londres ?

Plusieurs quartiers de Londres concentrent une forte densité de cafés de spécialité. Clerkenwell, Shoreditch, Dalston, Soho et Borough Market réunissent chacun plusieurs adresses respectées à distance de marche. Le Bermondsey Roastery District, juste au sud de la Tamise, regroupe Square Mile, Climpson and Sons et plusieurs autres torréfacteurs reconnus à quelques minutes à pied. Marylebone abrite l'adresse de Workshop Coffee dans le quartier ainsi qu'une petite concentration de cafés plus récents.

Pourquoi le Royaume-Uni a-t-il mis si longtemps à développer la spécialité ?

La culture britannique dominée par le thé, la prévalence du café soluble jusqu'au milieu du XXe siècle et la domination des chaînes de la high street au début des années 2000 ont retardé la transition vers le café de spécialité. L'arrivée des baristas australiens et néo-zélandais à Londres dans les années 2000 a déclenché la vague. Une fois lancée, la scène de spécialité s'est développée plus vite que dans la plupart des autres villes européennes, et en 2015, Londres avait atteint un statut mondial dans la spécialité.

Où trouver le meilleur café hors de Londres ?

Manchester, Édimbourg, Bristol, Glasgow et Cardiff ont toutes des scènes de spécialité crédibles. Manchester a Pot Kettle Black et Foundation Coffee House. Édimbourg a Brew Lab. Bristol a Small Street Espresso. Glasgow a Papercup Coffee Company. Chaque ville a construit son registre de spécialité depuis 2012, et les scènes régionales fonctionnent désormais à un niveau international.

Les chaînes britanniques de la high street, c'est la même chose que le café de spécialité ?

Non. Pret a Manger, Costa et Caffè Nero sont des chaînes à fort volume de qualité correcte qui servent un café sur un registre différent de la scène de spécialité. Les chaînes s'approvisionnent en grains de manière plus économique, forment les baristas à des méthodes standardisées et privilégient la vitesse à la précision. Les cafés de spécialité s'approvisionnent auprès de torréfacteurs indépendants, forment plus en profondeur à l'extraction et à la technique du lait, et servent un volume plus réduit par adresse. Les deux registres cohabitent confortablement à Londres, souvent à cinquante mètres l'un de l'autre.

La culture café à la maison au Royaume-Uni

La culture britannique du café à la maison a historiquement été dominée par le café soluble. Pendant la majeure partie du XXe siècle, Nescafé et les marques équivalentes constituaient la préparation domestique standard au Royaume-Uni. La consommation de café soluble par habitant a atteint son pic dans les années 1980 et décline depuis, même si ce format reste largement consommé à la maison et au bureau.

La transition vers l'extraction à domicile a commencé en parallèle de la vague de spécialité en café. Dans les années 2010, l'extraction maison s'est nettement développée au Royaume-Uni, avec l'espresso sur cuisinière (la cafetière moka, invention italienne adoptée à grande échelle dans les cuisines britanniques), la French press (souvent appelée « cafetière » dans l'usage britannique) et le matériel pour pour over qui ont gagné les foyers britanniques. Square Mile Coffee Roasters, Workshop Coffee et Allpress vendent tous des grains pour la maison via la vente au détail et les abonnements en ligne.

Les machines à capsules, en particulier Nespresso, ont atteint une forte pénétration dans les foyers britanniques au cours des années 2010. Le format capsule offre une qualité d'espresso régulière à la maison avec un effort minimal et a façonné une génération de buveurs de café britanniques à domicile. La combinaison de l'espresso en capsule à la maison, de la culture café de spécialité et de la consommation persistante de café soluble produit un paysage du café britannique en couches, qui fonctionne sur plusieurs registres en parallèle.

Concours de baristas et formation au Royaume-Uni

Le Royaume-Uni a produit plusieurs champions du monde de barista et de Brewers Cup au cours des quinze dernières années. Le chapitre britannique de la Specialty Coffee Association (SCA) organise des programmes de formation, des qualifications pour les championnats et le UK Barista Championship. Cette infrastructure de formation a fait du métier de barista de spécialité au Royaume-Uni un artisanat reconnu, doté d'une stature internationale.

Gagner avec Pulled Coffee au Royaume-Uni

Londres soutient les gains absolus les plus élevés sur Pulled Coffee de toutes les villes britanniques. L'annuaire recense plus de onze mille cafés éligibles rien qu'à Londres. Le défi First 15 (9 €) est accessible en soixante-douze heures lors d'une semaine active de cafés. Le défi Daily 50 (135 € à 320 € au niveau Devoted ou Origin) est accessible en trois semaines au rythme d'un usager pendulaire londonien typique. Le défi Pulled 50 (cinquante adresses de spécialité uniques) est accessible en deux à trois mois pour un utilisateur basé à Londres.

Le corridor de spécialité londonien qui passe par Clerkenwell, Shoreditch, Borough Market, Bermondsey, Soho et Marylebone constitue l'un des réseaux de cafés de spécialité les plus denses au monde. Une journée à pied qui démarre chez Workshop Coffee à Marylebone, intègre Allpress à Shoreditch, Monmouth à Borough Market et Ozone sur Old Street, produit quatre check-ins de spécialité de qualité sur Pulled Coffee, avec une progression notable sur plusieurs défis.

Hors de Londres, Manchester, Édimbourg, Bristol et Glasgow soutiennent chacune des gains significatifs sur Pulled. Le coût d'un vol ou d'un train entre grandes villes britanniques est faible, ce qui rend les week-ends café tout à fait jouables. Un week-end Manchester-Édimbourg-Glasgow-Liverpool produit quinze à vingt check-ins uniques dans des cafés de spécialité, qui pèsent réellement sur les compteurs annuels des défis Pulled 50 et Pulled 100.

Le registre tarifaire britannique est modéré. Un flat white dans un café de spécialité londonien tourne en général entre trois livres cinquante et quatre livres cinquante. Les chaînes de la high street facturent trois à trois livres cinquante pour l'équivalent. Le coût de l'abonnement Pulled Coffee est récupéré dès les premières semaines à un rythme de visites normal, en particulier pour les utilisateurs au niveau Devoted et au-dessus. L'intégration avec les récompenses Pulled est particulièrement intéressante pour les pendulaires londoniens qui s'achètent déjà un flat white en allant au travail et n'ont qu'à le déclarer pour transformer la visite en revenu cash.

Côté tourisme du café, Londres offre plus de profondeur que toute autre ville du Royaume-Uni. Le seul Bermondsey Roastery District réunit Square Mile, Climpson and Sons et plusieurs autres torréfacteurs reconnus à quinze minutes à pied. Le nombre total de cafés de spécialité à Londres dépasse celui de toute autre ville européenne, à l'exception de Berlin et Copenhague.

L'industrie britannique de la spécialité est aussi étroitement reliée au réseau européen de la spécialité. Baristas et torréfacteurs londoniens voyagent régulièrement à Berlin, Copenhague, Amsterdam et Stockholm pour des événements professionnels, des formations et des concours. Cette intégration produit une qualité internationale constante au sommet du registre britannique et garantit que Londres reste une ville pair crédible des grandes capitales européennes continentales de la spécialité.

La transformation du café britannique est récente, mais aboutie. Le pays qui a poliment toléré le mauvais café pendant un siècle soutient désormais une scène de spécialité qui tient face à n'importe quelle ville d'Europe continentale. Voir aussi : meilleures villes café au Royaume-Uni, qu'est-ce qu'un flat white.