Comment préparer un espresso martini

L'espresso martini est un cocktail froid composé de vodka, de liqueur de café et d'un espresso fraîchement tiré, secoué assez fort pour faire monter une couronne de mousse pâle, et servi sec avec trois grains de café posés dessus. Il a été inventé à Londres dans les années 1980, raconte-t-on, pour un client qui demandait quelque chose pour le réveiller, puis l'endormir. Il est passé de mode et revenu plusieurs fois, et il est aujourd'hui solidement réinstallé. Le cocktail s'assemble facilement et se rate tout aussi facilement, et la seule chose qui le décide, c'est le café.

La version courte

• Vodka, liqueur de café, un espresso fraîchement tiré, un peu de sirop de sucre, secoués énergiquement sur glace.
• L'espresso frais fait tout le cocktail. Le café instantané et le café éventé le gâchent l'un comme l'autre.
• La mousse vient du shake, pas d'un ingrédient. Secouez plus longtemps et plus fort que nécessaire.
• Double-filtrez dans un verre glacé pour éviter les éclats de glace dans le cocktail.
• Terminez avec trois grains de café, la garniture classique.

Ce qu'il vous faut

Côté bar, la liste est courte : un shaker, une passoire à mailles fines et un verre coupe ou martini bien glacé. Un verre à double paroi garde le cocktail froid plus longtemps et met la mousse en valeur.

Le café, c'est la partie qui compte, et c'est là que la plupart des versions maison se perdent. Il vous faut un véritable espresso, fraîchement tiré. Si vous avez une machine à espresso, utilisez-la. Sinon, une AeroPress prépare un café concentré qui remplace l'espresso assez bien dans un cocktail secoué.

Dans tous les cas, utilisez des grains torréfiés pour espresso, moulus juste avant l'extraction. Une torréfaction plus foncée convient bien au cocktail, son amertume douce répondant à la liqueur de café.

La vodka et la liqueur de café viennent du caviste. Aucune des deux n'a besoin d'être chère. Une vodka neutre et propre et une liqueur de café standard suffisent, et la recette qui suit les traite comme tels.

Les proportions

Pour un cocktail, en volume : 45 ml de vodka, 15 ml de liqueur de café, 30 ml d'espresso frais (soit une dose simple) et 7 ml de sirop de sucre. Le sirop de sucre se prépare avec une part de sucre et une part d'eau chaude, mélangées jusqu'à dissolution complète, puis refroidies.

Considérez le sirop comme un réglage, pas comme une quantité fixe. La liqueur de café est déjà sucrée, et le juste dosage dépend de votre liqueur et de votre espresso. Commencez à 7 ml, goûtez, ajustez. Un bon espresso martini se tient en équilibre entre l'amer et le sucré, ce n'est pas un dessert.

Préparer l'espresso martini, étape par étape

Étape 1 : glacer le verre

Mettez la coupe au congélateur, ou remplissez-la d'eau et de glaçons, pendant que vous faites le reste. Un verre tiède adoucit le cocktail et fait retomber la mousse plus vite. Le verre doit être froid au moment où le cocktail y arrive.

Étape 2 : tirer un espresso frais

Tirez une dose simple d'espresso, ou préparez l'équivalent concentré à l'AeroPress. Le frais est la règle, sans exception. Laissez reposer le café une minute ou deux pour qu'il soit tiède plutôt que brûlant, ce qui évite qu'il ne fasse fondre toute la glace dès le contact. Certains barmen le secouent chaud et acceptent un peu plus de dilution. Un court repos hors de la chauffe reste le compromis le plus simple.

Étape 3 : assembler dans le shaker

Versez la vodka, la liqueur de café, l'espresso et le sirop de sucre dans le shaker. Versez les liquides avant la glace, pour que rien ne commence à se diluer avant que vous soyez prêt.

Étape 4 : ajouter la glace et secouer fort

Remplissez le shaker de glace, fermez-le et secouez fort pendant 15 à 20 secondes. C'est cette étape qui fait le cocktail. La mousse d'un espresso martini ne se verse pas ; elle s'extrait des huiles naturelles de l'espresso par la force du shake contre la glace. Un shake court et doux donne un cocktail plat, sans couronne. Secouez sérieusement.

Étape 5 : double-filtrer

Versez le cocktail à travers la passoire intégrée du shaker et à travers une passoire à mailles fines séparée, dans le verre glacé. Le double filtrage retient les éclats de glace et laisse la mousse propre et régulière sur le dessus.

Étape 6 : garnir et servir

Faites flotter trois grains de café sur la mousse. La garniture est traditionnelle, et les trois grains sont censés représenter la santé, la richesse et le bonheur. Servez le cocktail immédiatement, tant que la mousse tient. Un espresso martini n'attend pas bien.

Les erreurs courantes

Café instantané ou éventé. C'est l'erreur qui coule la plupart des espresso martinis maison. Le café instantané a un goût plat et légèrement brûlé dans le cocktail, et le café éventé n'a pour ainsi dire aucun goût. L'espresso frais, ou un AeroPress fort et frais, n'est pas négociable.

Un shake trop court. La couronne de mousse dépend entièrement d'un shake énergique et soutenu. Si le cocktail sort plat, c'est que vous avez secoué trop doucement ou arrêté trop tôt.

Trop de sirop. La liqueur de café apporte déjà du sucre. Empilez du sirop par-dessus et le cocktail vire au dessert au café froid. Ajoutez le sirop en dernier, au goût.

Un verre tiède. Un verre à température ambiante réchauffe le cocktail et fait s'effondrer la mousse. Mettez-le à glacer avant de commencer.

Café trop léger. Le café filtre est trop fin pour porter le cocktail. Il faut la concentration d'un espresso ou d'un équivalent.

Variantes

Tia Maria ou Kahlua. Les deux liqueurs de café courantes tirent le cocktail dans des directions légèrement différentes. Kahlua est plus rond et plus sucré ; Tia Maria est plus léger et un peu plus sec. Les deux fonctionnent, et les essayer tour à tour reste la façon la plus simple de trancher.

Salé. Une petite pincée de sel dans le shaker affûte le café et resserre le sucré. Un petit ajustement à l'effet net.

Décaféiné. Préparé sur une dose d'espresso décaféiné, le cocktail a le même goût et fait l'économie de la caféine tardive. C'est la version à faire quand on veut le cocktail sans le coup de fouet.

Sans alcool. Le cocktail supporte mieux la perte de l'alcool que la plupart des autres. Préparez-le à partir d'un concentré de cold brew ou d'un espresso frais, d'un sirop de café et d'un substitut de liqueur de café sans alcool, secoué exactement de la même façon. Il mousse toujours, parce que la mousse a toujours été l'œuvre du café.

En batch. Pour un groupe, mélangez la vodka, la liqueur et le sirop à l'avance et placez au frais. Ajoutez l'espresso frais et secouez une ou deux portions à la fois, parce que l'espresso et la mousse ne se conservent pas.

Questions fréquentes

L'espresso doit-il être chaud ou froid ?

Tiède est la réponse simple. Une dose fraîchement tirée puis reposée une minute ou deux se secoue et se refroidit bien sans faire fondre la glace au contact. Un café froid ou un cold brew fonctionne aussi et donne un peu moins de mousse. Secouer une dose pleinement chaude reste possible ; cela dilue simplement un peu plus.

Peut-on utiliser du café instantané ?

Oui, et cela se sentira. Le café instantané a un goût mince et plat dans un espresso martini. L'espresso frais, ou un AeroPress fort et frais, est ce autour de quoi le cocktail est construit.

Quelle vodka utiliser ?

Une vodka propre et neutre. Le café et la liqueur portent les saveurs, donc une bouteille chère n'est pas le sujet. Tout ce qui est âpre ou fortement aromatisé entrera en conflit avec le café.

D'où vient la mousse ?

Du shake. L'espresso frais contient des huiles naturelles et de fines particules, et secouer fort contre la glace les fouette en une mousse stable. Sans espresso frais, ou sans un vrai shake, pas de couronne.

Peut-on préparer un espresso martini sans alcool ?

Oui. La version sans alcool ci-dessus conserve le café, le shake et la mousse, et remplace les spiritueux par des substituts sans alcool. C'est une vraie version du cocktail, pas un pis-aller.

Caféine et alcool, à savoir ?

Un espresso martini associe un stimulant et un dépresseur. La caféine peut vous donner l'impression d'être plus alerte que ce que l'alcool laisserait penser, ce qui rend facile de perdre le compte. Comptez vos verres à ce que vous avez réellement bu, pas à ce que vous ressentez.

Pour aller plus loin

La dose d'espresso vaut la peine d'être travaillée pour elle-même : comment préparer un espresso à la maison en parle. Si ce n'est pas un cocktail que vous cherchez, le cappuccino est l'autre classique où le café et un peu de rondeur se rencontrent.