Café de spécialité ou café de chaîne : ce que vous payez vraiment

La question revient régulièrement quand on tend 6 € pour un latte dans un café de spécialité indépendant en se demandant, l'espace d'un instant, si on n'aurait pas eu à peu près la même chose dans une chaîne pour 4,50 €. C'est une question légitime. Les deux tasses sont chaudes. Les deux contiennent de l'espresso et du lait mousseux. Les deux feront ce qu'un café est censé faire.

La réponse, une fois qu'on sait quoi regarder, c'est que vous n'achetez pas une version moins chère du même produit. Vous achetez un produit complètement différent.

Comment le café est noté

La Specialty Coffee Association note le café sur une échelle de 100 points qui évalue le parfum, la saveur, l'arrière-goût, l'acidité, le corps, l'équilibre et d'autres attributs. Une note de 80 ou plus qualifie un café de spécialité. Moins de 5 % de la production mondiale de café atteint ce seuil.

Le reste, tout ce qui se situe en dessous de 80, est du café de commodité. Il est acheté en gros aux prix du marché, mélangé entre origines pour uniformiser le goût, torréfié assez foncé pour lisser les irrégularités, et vendu en volume. Les torréfactions foncées ne sont pas une préférence esthétique dans la plupart des chaînes. C'est un outil de gestion de la qualité.

La différence dans la chaîne d'approvisionnement

Le café de spécialité implique une relation fondamentalement différente entre le torréfacteur et la ferme. Le commerce direct, où les torréfacteurs achètent directement aux producteurs et paient au-dessus des prix du marché, est une pratique courante chez les torréfacteurs sérieux du secteur. Le café est traçable jusqu'à une ferme précise, une récolte précise, parfois un lot précis au sein d'une ferme.

Cela compte dans la tasse parce que la fraîcheur et le soin apporté à l'origine se traduisent par une complexité dans la boisson finie. Un café éthiopien bien sourcé présente des notes fruitées distinctes qui ressortent quand il est torréfié clair et préparé correctement. Torréfiez le même grain plus foncé et ces caractéristiques disparaissent. Mélangez-le avec des grains de commodité et elles n'auront jamais existé.

L'écart de prix du café de spécialité reflète plusieurs coûts réels : prix d'achat plus élevés payés aux producteurs, volumes de production plus petits qui réduisent les économies d'échelle, torréfaction plus précise qui demande une main-d'œuvre plus qualifiée, et durée de conservation plus courte parce que le café est vendu plus frais.

Ce que le barista apporte

Les cafés de spécialité emploient des personnes formées différemment de leurs homologues en chaîne. Pas meilleures en tant qu'êtres humains, mais différentes dans leur rapport au produit. Un barista de spécialité dans un établissement sérieux comprend généralement la théorie de l'extraction, sait ajuster la mouture pour tenir compte des variations d'humidité, et est formé à évaluer les boissons qu'il prépare par rapport à un standard.

La machine fait moins le travail. Le résultat dépend davantage de la personne qui l'utilise.

Un mot sur les chaînes

Il faut être direct sur un point : défendre le café de spécialité n'est pas s'opposer aux chaînes. Les chaînes répondent à un vrai besoin. Elles offrent une constance entre les points de vente, de la rapidité, de la familiarité, et une accessibilité à des prix que les établissements de spécialité ne peuvent pas toujours proposer. Des millions de gens commencent leur matinée au drive et ce n'est pas un problème à résoudre.

L'argument en faveur du café de spécialité n'est pas que les chaînes sont mauvaises. C'est que la spécialité est autre chose, qui fait autre chose, à d'autres prix pour d'autres raisons. Les deux ont leur place.

Ce que Pulled suit

Pulled classe chaque établissement dans sa base de données. Spécialité, chaîne ou café indépendant. La distinction compte pour les défis, où certaines étapes exigent de visiter des cafés de spécialité et indépendants uniques plutôt que des chaînes.

Chaque établissement compte pour les défis d'habitude. Seuls les cafés indépendants et de spécialité comptent pour les défis d'exploration. C'est conçu ainsi parce que l'objectif est de pousser l'exploration du paysage caféier plus large, pas seulement d'enregistrer des passages au Starbucks le plus proche.

À lire aussi : qu'est-ce que le café de spécialité, les notes de dégustation.

Les cafés de spécialité indépendants comptent pour les défis d'exploration Pulled Coffee. Les chaînes comptent pour les défis ouverts. Les deux rapportent.

Pour une comparaison directe, comment ils se comparent.