Qu'est-ce que le café cubain

Le café cubain, c'est toute une tradition concentrée dans une tasse à moka. Un espresso tiré serré et corsé, puis fouetté avec du sucre demerara ou du sucre blanc jusqu'à former une mousse épaisse couleur caramel, appelée espumita. L'espumita repose sur le shot comme une couronne sucrée. À la première gorgée, le sucre arrive en premier, puis le café suit, amer, franc, parfaitement assumé sur les deux tableaux.

Le vocabulaire

Cafecito : un shot d'espresso cubain avec son espumita. Petit, sucré, corsé. Cortadito : un cafecito allongé au lait chaud, plus rond et plus gourmand que son cousin espagnol, le cortado. Colada : une grande dose à partager, servie avec plusieurs petits gobelets. La colada ne se boit pas seul. C'est un support à conversation.

L'espumita

Dès que les premières gouttes d'espresso s'écoulent, on les recueille dans une tasse contenant plusieurs cuillerées de sucre. Cette petite quantité de café concentré est fouettée énergiquement jusqu'à devenir une pâte épaisse, pâle et mousseuse. Le reste de l'espresso est ensuite versé sur l'espumita, puis mélangé. Le sucre n'est pas seulement dissous, il est aéré et émulsionné avec les huiles du café. La texture n'a rien à voir avec celle d'un sucre ajouté après coup. Elle est plus épaisse, plus lisse, plus sucrée d'une manière qui s'intègre au café au lieu de simplement le napper.

Miami est la capitale du café cubain aux États-Unis. Les ventanitas, ces guichets en façade des boulangeries cubaines, servent cafecitos et coladas du matin jusqu'au soir. En faisant le tour des cultures du café, on retrouve toujours le même schéma : les traditions les plus marquantes sont celles qui se construisent autour du lien, pas seulement du goût.

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