Qu'est-ce qu'un espresso

L'espresso n'est pas un grain. Ce n'est pas une torréfaction. Ce n'est pas un format. C'est une méthode.

L'espresso, c'est du café extrait en faisant passer de l'eau chaude à travers une mouture fine sous une pression d'environ 9 bars. On obtient une petite tasse concentrée, généralement de 30 à 60 ml, surmontée d'une couche de crema. L'extraction dure de 25 à 30 secondes. Tout le reste, le cortado, le flat white, le latte, l'americano, le macchiato, c'est de l'espresso avec un ajout. L'espresso, c'est la base. Le reste n'est que variation.

Quel goût ça a

Un espresso bien tiré doit être doux, équilibré et complexe. On croit souvent à tort qu'un espresso doit être amer. Ce n'est pas le cas. L'amertume dans un espresso traduit en général une sur-extraction, des grains éventés ou du matériel mal entretenu. Un bon espresso a du corps, de la douceur et une acidité qui veut dire vivacité et fraîcheur, pas aigreur.

Simple, double, ristretto, lungo

Un simple fait environ 30 ml. Un double fait 60 ml. La plupart des torréfacteurs de spécialité tirent un double par défaut. Un ristretto est une extraction plus courte : plus douce et plus concentrée. Un lungo est une extraction plus longue, avec plus d'amertume et de corps.

Chaque boisson, dans chaque café que vous fréquentez, commence par un espresso. Quand l'espresso est bon, tout ce qu'on construit dessus est bon. C'est pour cette raison que les cafés de spécialité investissent dans des machines coûteuses, des torréfactions fraîches et des baristas formés.

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